小麥和小麥芽在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用-文庫(kù)吧資料
2025-01-05 03:56本頁(yè)面
【正文】 至 17~20℃ 。發(fā)芽4. 為了防止纏根，在發(fā)芽過(guò)程中要經(jīng)常翻麥，但是小麥沒(méi)有皮殼， 葉芽 暴露在麥粒外 容易斷裂 ，當(dāng)葉芽破壞以后，溶解就會(huì)停止，因此在小麥制麥過(guò)程中要特別小心。 ? AX通常根據(jù)溶解性分為：– 水溶性阿拉伯木聚糖（ Water一 extractable Arabinoxylan， WEAX，約占總 AX的 25％～ 30％）– 不溶性阿拉伯本聚糖（ Waterunextractable Arabinoxylan， WUAX，約占總 AX的 70％～ 75％） 不同谷物中阿拉伯木聚糖的含量（％干物質(zhì)） 項(xiàng)目 小麥 麥麩 大麥 裸麥 黑小麥 高梁 玉米 大米 米糠WEAX T WUAX 戊聚糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)? 組成： L－阿拉伯糖和 D－木糖? 主鏈：以 β－ 1,4鍵連接的 D－吡喃木糖? 分支： L－呋喃阿拉伯糖連接在木糖殘基的 O2或 O3上，分支存在于：– 單獨(dú)的木糖殘基 主要– 兩個(gè)連續(xù)的木糖殘基 主要– 3種相鄰的木糖殘基 少 – 4種或更多相鄰的木糖殘基 無(wú)三、小麥芽的生產(chǎn)制麥流程指標(biāo)差異小麥制麥流程原料小麥 化驗(yàn)合格 是退貨否存入倉(cāng)庫(kù) 休眠性 是否制定生產(chǎn)工藝 投料選麥浸麥發(fā)芽烘干除根打包成品麥芽投料 否是浸麥1. 小麥與大麥的主要區(qū)別在于小麥沒(méi)有麥皮，薄的谷皮層允許水分非?？焖俚剡M(jìn)出谷粒，因而小麥 吸水快 ，浸麥時(shí)間必須縮短，否則小麥會(huì)變成糊狀，過(guò)度浸麥會(huì)使小麥生長(zhǎng)滯后而影響發(fā)芽，小麥浸麥時(shí)間較大麥芽縮短三分之一。? 細(xì)胞溶解酶– 發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生，當(dāng)作用于細(xì)胞壁和淀粉顆粒內(nèi)的葡聚糖、戊聚糖和多糖 蛋白復(fù)合物時(shí)，它們包括內(nèi) β葡聚糖酶和外 β葡聚糖酶以及戊聚糖酶，它們的作用使得淀粉酶和蛋白酶能進(jìn)入胚乳細(xì)胞，分別水解淀粉和蛋白質(zhì)。? 蛋白酶– 發(fā)芽時(shí)蛋白酶活性增加。用熱水處理，可溶部分為直鏈淀粉，不溶部分為支鏈淀粉? 小麥淀粉的糊化溫度 5964℃⑹ 小麥的纖維素? 纖維素是一種多糖類(lèi)化合物。小麥的成分⑴ 小麥籽粒各部分的化學(xué)成分（以干基計(jì)） /%籽料部分 質(zhì)量比例 粗蛋白質(zhì) 粗脂肪 淀粉 糖分 戊聚糖 纖維 灰分全粒 胚乳 胚 0 糊粉層 0 果皮種皮 0 ⑵ 小麥蛋白質(zhì)的基本組成種類(lèi) 溶解性 相對(duì)含量 功能 主要存在部位清蛋白 溶于水 9 參與代謝的各種酶 胚、糊粉層、少部分在胚乳球蛋白 溶于稀鹽酸 5 參與代謝的各種酶 胚、糊粉層、少部分在胚乳醇溶蛋白 溶于醇溶液 40 決定面團(tuán)延展性 胚乳谷蛋白 溶于稀酸液 46 決定面團(tuán)彈性 胚乳⑶ 小麥品種和蛋白質(zhì)含量的關(guān)系 紅冬麥 軟紅冬麥 軟白冬麥 硬紅春麥蛋白質(zhì)含量 無(wú)水浸出率 ⑷ 生長(zhǎng)地域?qū)π←湹鞍踪|(zhì)含量的影響地區(qū) 杭州 揚(yáng)州 濟(jì)南 北京 公子嶺 克山無(wú)水蛋白質(zhì)含量 相同的品種，生長(zhǎng)地域緯度越高，小麥蛋白質(zhì)含量也越高，因此，宜選擇南方地區(qū)小麥。凡粉狀率達(dá) 50%以上的為軟質(zhì)小麥，凡角質(zhì)率達(dá) 50%以上的為硬質(zhì)小麥。紅皮小麥為紅褐色至深紅色，白皮小麥為白色至黃色。冬小麥皮層厚，蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高。 76 一、小麥概況 小麥的分類(lèi) 小麥的成分 啤酒釀造小麥選擇小麥的分類(lèi)? 根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)可以分為： 春小麥 和 冬小麥 。 708 經(jīng)濟(jì)效益分析 547 質(zhì)量變化 416 未發(fā)芽小麥用于啤酒生產(chǎn) 355 使用小麥芽帶來(lái)的問(wèn)題及解決方案 294 小麥芽釀造特性 163 小麥芽生產(chǎn) 03 2 小麥與大麥的不同小麥和小麥芽在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用王海明無(wú)錫 2023427報(bào)告內(nèi)容1 小麥概況冬小麥主要集中于南方（包括河南、河北、山東）。? 根據(jù)顏色可以分為： 紅皮小麥 和 白皮小麥 。? 根據(jù)質(zhì)地可以分為： 硬質(zhì)小麥 和 軟質(zhì)小麥 。軟麥皮色淺，粒形飽滿(mǎn)，含淀粉多，含蛋白質(zhì)少，適宜于做糕餅和釀酒，而硬質(zhì)小麥宜做面包。 ⑸ 小麥淀粉? 淀粉占小麥籽粒重的 5767%，占面粉重的 67%，占胚乳質(zhì)量的 70%? 小麥淀粉中，直鏈淀粉約占 1/4，支鏈淀粉占 3/4。? 纖維素和半纖維素是小麥籽粒細(xì)胞壁的主要成份，約為籽粒干物質(zhì)總量的 %? 纖維素在
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