【正文】 操作性前提方案的設(shè)計(jì) 操作性前提方案應(yīng)該是受控文件，每個(gè)方案應(yīng)包含如下信息： a） 方案所要控制的食品安全危害（見 ） b） 控制措施（見 ）； c） 能夠表明操作 性前提方案有效的相關(guān)監(jiān)視程序； d） 如果監(jiān)視顯示控制措施不適用（分別見 ），采取的糾正和糾正措施； e） 職責(zé)和權(quán)限； f） 監(jiān)視結(jié)果的記錄處。 屬于 HACCP計(jì)劃管理的控制措施應(yīng)按照 ，其他控制措施應(yīng)根據(jù) 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 款，作為操作性前提方案的實(shí)施。 每種規(guī)定的控制措施（見 ）應(yīng)根據(jù)其控制已確定食品安全危害的有效性進(jìn)行評(píng)審。應(yīng)記錄食品安全危害評(píng)價(jià)所采用的方法和結(jié)果。 危害評(píng)價(jià) 應(yīng)對(duì)每種已確定的食品安全危害（ ）進(jìn)行危害評(píng)價(jià)，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷前踩称返纳a(chǎn)所必需的；以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮已制定的法律法規(guī)要求、顧客食品安全要求和經(jīng)驗(yàn)以及顧客的預(yù)期用途。 在危害識(shí)別時(shí)，應(yīng)考慮： a） 特定操作的前后步驟； b） 加工設(shè)備、加工服務(wù)和周圍環(huán)境； c） 食品鏈的前后聯(lián)系。識(shí)別應(yīng)基于以下方面： a） 根據(jù) ； b） 經(jīng)驗(yàn) c） 外部信息，盡可能包括與待評(píng)定產(chǎn)品類型有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)； 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 d） 來(lái)自食品鏈中，與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和食品鏈終端（消費(fèi)階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。 危害分析 總則 為確保食品安全，食品安全小組應(yīng)進(jìn)行危害分析，確定應(yīng)對(duì)何種危害進(jìn)行控制、控制的程度以及聯(lián)合控制的方式。 應(yīng)識(shí)別可能影響控制措施選擇和嚴(yán)格程度的外部要求（如來(lái)自顧客或主管部門）。應(yīng)保持經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的流程圖的記錄。 流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡，合適時(shí)應(yīng)包括如下： a） 運(yùn)行中所有步驟的順序和相互關(guān)系； b） 所有外包的過(guò)程和分包方的工作； c） 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)； d） 返工和循環(huán)點(diǎn)； e） 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的排放點(diǎn)。 流程圖、加工步驟和控制措施 流程圖 應(yīng)繪制食品安全管理體系覆蓋的產(chǎn)品或過(guò)程類型的流程圖。 組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）過(guò)程類型的使用者和消費(fèi)者，并應(yīng)考慮消費(fèi)群體中確定的食品安全危害的易感人群。 預(yù)期用途 預(yù)期用途是指終產(chǎn)品合理的預(yù)期處理。 組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全合法要求。 規(guī)范應(yīng)保持更新，包括按照 。 產(chǎn)品特性 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料 所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以識(shí)別和評(píng)定食品安全危害（見 ）； 適用時(shí)包括以下方面： a） 生物、化學(xué)和物理特性； b） 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑； c） 產(chǎn)地； d） 生產(chǎn)方法； e） 包裝和交付方式； f） 貯存條件和保質(zhì)期； g） 使用和加工前的制備和（或）處理； h） 與采購(gòu)原料和輔料預(yù)期用途相應(yīng)的食品安全接收準(zhǔn)則和規(guī)范。這些知 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 識(shí)和經(jīng)驗(yàn)包括，但不必限于組織的產(chǎn)品、過(guò)程、設(shè)備和食品安全管理體系范圍內(nèi)的食品安全危害。 食品安全小組 應(yīng)指定一個(gè)食品安全小組。 實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟 總則 應(yīng)以受控文件形式收集、保 持和更新所有實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息。驗(yàn)證策劃和更改應(yīng)予記錄。 組織在建立這些方案時(shí)應(yīng)考慮如下因素： a） 建筑物和設(shè)施的布局及相關(guān)器具； b） 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布局，包括工作場(chǎng)所和員工設(shè)施； c） 空氣、水、能源和其他器具的供應(yīng)； d） 包括廢棄物和排水處理的支持性服務(wù)； e） 設(shè)備，包括其預(yù)防性維護(hù)、衛(wèi)生設(shè)計(jì)和每個(gè)單元維護(hù)和清潔的實(shí)現(xiàn)程度； f） 對(duì)采購(gòu)材料（如原料、輔料、化學(xué)品）、供給（水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢物和污水）和產(chǎn)品處理（如貯存和運(yùn)輸）的管理； g） 交叉污染的預(yù)防措施； h） 清潔和消毒； i） 蟲害控制； j） 人員衛(wèi)生； k） 其他相關(guān)方面。 當(dāng)選擇和設(shè)計(jì)前提方案時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用現(xiàn)有的與前提方案設(shè)計(jì)有關(guān)的適當(dāng)信息（如法規(guī)，顧客要求，導(dǎo)則，法典原理和操作規(guī)范，國(guó)家、國(guó)際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 前提方案應(yīng)： a） 與組織有關(guān)食品安全的需求相適應(yīng)； b） 與組織的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和類型，以及生產(chǎn)和 （或）處理的產(chǎn)品的性質(zhì)相適應(yīng)； c） 其實(shí)施應(yīng)貫穿整個(gè)生產(chǎn)體系，作為方案應(yīng)用于整個(gè)生產(chǎn)或者特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線； d） 得到食品安全小組的批準(zhǔn)?？刂拼胧┑膶?shí)施通過(guò)前提方案、操作性前提方案和（或） HACCP計(jì)劃實(shí)現(xiàn)。 7 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 總則 組織應(yīng)策劃和開發(fā)安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需的過(guò)程。 基礎(chǔ)設(shè)施 組織應(yīng)提供資源以便建立和保持符合食品安全管理體系要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施。 當(dāng)食品安全管理體系的建立、實(shí)施或運(yùn)作需要外部專家的幫助時(shí)，應(yīng)規(guī)定這些專家的職責(zé)和權(quán)限，并對(duì)協(xié)議結(jié)果進(jìn)行記錄。 6 資源管理 資源提供 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 最高管理者應(yīng)提供充足資源，以建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系。 上述資料的提交應(yīng)確保最高管理者能夠?qū)⑿畔⑴c聲明的食品安全管理體系目標(biāo)相聯(lián)系。應(yīng)保持管理評(píng)審的記錄（見 ）。 管理評(píng)審 總則 最高管理者應(yīng)按策劃的時(shí)間間隔評(píng)審食品安全管理體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。最高管理者應(yīng)確 保獲取相關(guān)信息以作為管理評(píng)審的輸入（見 ）。 為保持食品安全管理 體系的有效性，組織應(yīng)確保食品安全小組及時(shí)獲得變更的信息，例如包括但不限于以下方面： a） 產(chǎn)品或新產(chǎn)品； b） 原料、輔料或服務(wù)； c） 生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備； d） 生產(chǎn)場(chǎng)所，設(shè)備位置，周圍環(huán)境； e） 清潔和衛(wèi)生計(jì)劃； f） 包裝、貯存和分銷體系； g） 人員資質(zhì)水平和 /或職責(zé)和權(quán)限分配； h） 法律法規(guī)要求； i） 與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)； j） 組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求； 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 k） 來(lái)自外部相關(guān)方的相關(guān)質(zhì)詢； l） 表明與產(chǎn)品有關(guān)的健康危害的抱怨； m）影響食品安全的其他條件。通過(guò)外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系的更新（見 ）和管理評(píng)審（見 ）的輸入。 應(yīng)記錄來(lái)自顧客和主管部門的所有與食品安全有關(guān)的要求。溝通尤其應(yīng)用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害。 溝通 外部溝通 為確保在整個(gè)食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面信息，組織應(yīng)制定、實(shí)施和保持有效的措施，以便與下列各方進(jìn)行溝通： a）供方和分包商； b）顧客或消費(fèi)者，特別是與產(chǎn)品信息（包含與預(yù)期用途有關(guān)的說(shuō)明書，特殊貯存要求，以及適宜時(shí)包含保質(zhì)期）、質(zhì)詢、合同或訂單處理（包括附件）以及客戶反饋（包括客戶抱怨）； c） 食品主管部門； d） 對(duì)食品安全管 理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響，或?qū)⒈黄溆绊懙钠渌M織。 食品安全小組組長(zhǎng) 組織