高二生物泡菜制作-文庫吧資料
2024-11-20 17:20本頁面
【正文】 1號壇 2號壇 3號壇 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 每隔 2天測一次，將結(jié)果記錄下來。每隔 2天測一次，將結(jié)果記錄下來。按步驟 2的方法分別加入 對氨基苯磺酸溶液和 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至 50ml，混勻，靜置 15分鐘。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至 100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁 （吸附脫色） 乳液，定容至 100ml，過濾。 （ 3） 制備樣品處理液 將 3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取 ，榨汁過濾得 200ml汁液。 提取劑： 分別稱取 50克 氯化鎘 、 氯化鋇 ， 溶解于1000ml蒸餾水中 ， 用鹽酸調(diào)節(jié) pH至 1。 (也可使用比色儀 ) （ 2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液 用移液管吸取 、 、 、 、 ，分別置于 50ml比色管中，再取 1支比色管作為空白對照。 將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。 思考： 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中 21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。 原料加工 修整、洗滌、晾曬、 切分成條狀或片狀 加調(diào)味料裝壇 加鹽 鹽水冷卻 泡菜鹽水 發(fā)酵 成品 測亞硝酸鹽含量 制作泡菜 實驗操作過程 如果加入一些已經(jīng)腌制過的 泡菜汁 更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。 ? ④ 往鹽腌過的白菜里添加第 2項的材料，要均勻涂抹。 ? ③ 白菜切成兩半后，放在鹽里 (水鹽比４：１ ）一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分。 （ 5）泡菜發(fā)酵 ? ① 準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。 （ 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 結(jié)球甘藍(lán)（簡稱甘藍(lán)），別名洋白菜、圓白菜、包心菜、蓮花白菜等，在上海地區(qū)又叫卷心菜。 溫度過高、食鹽用量不足 10％、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 ③ 聽聲音 : 用手擊壇， 聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好， 空響、砂響、音破的質(zhì)次。 原料 ① 觀型體 : 以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。 （ 4） 食鹽和糖。 請閱讀課本 P10討論下列問題： ? 制作泡菜的流程？需要的原料？ ? 泡菜壇應(yīng)具備的條件？如何檢測泡菜壇是否合格？使用不合格泡菜壇有什么后果？ ?
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