煙草化學試題-文庫吧資料
2024-08-18 16:32本頁面
【正文】 物殺蟲劑（2分）簡述Maillard 反應的影響因素？（5分）1）普通的氨基化合物或羰基化合物反應速度不同，反應產(chǎn)物的香吃味也不同（2分）。 限制性抽吸（1分）（5分）答 單糖具有甜味，可以作卷煙產(chǎn)品的調(diào)味劑（2分）；單糖的溶解度和結(jié)晶性影響加料的均勻性和加料效果（2分），另外單糖都具有吸濕保濕性，因此兼具保潤作用（1分）2 酚類物質(zhì)對煙草品質(zhì)的影響？（6分）答 影響煙葉色澤，在調(diào)制過程中，溫濕度控制不當，酚類物質(zhì)被過度氧化，煙葉有被烤黑的危險（2分）；影響香吃味，簡單酚在煙草燃吸時直接揮發(fā)進入煙氣影響香氣，多酚燃吸時產(chǎn)生酸性反應，能中和部分堿性，使吃味醇和（2分）；六、論述題（15分）1試述煙堿的理化性質(zhì)及其應用？答：1堿性和成鹽作用，用酸處理煙草樣品，將煙葉中各種形態(tài)煙堿以煙堿鹽的形式提取出來，用堿處理煙草樣品，將煙葉中各種形態(tài)煙堿以游離煙堿的形式提取出來（4分）。 抽吸頻率60s一次，一次持續(xù)2s（1分）4） 吸煙機壓降不超過300Pa（1分）2） 二氫獼猴桃內(nèi)酯 β大馬酮 β檸檬醛5 冷杉醇降解可形成哪些主要香味物質(zhì)？（7分）答：1）冷杉醇氧化產(chǎn)生硬尾醇（1分），硬尾醇進一步氧化產(chǎn)生降龍涎香內(nèi)酯或硬尾醇氧化物（2分）2）降龍涎香內(nèi)酯降解產(chǎn)生降龍涎香醚（1分）3）硬尾醇氧化物降解產(chǎn)生降龍涎香醚或γ雙環(huán)同法尼醛（1分）4）－四甲基－2－羥基－十氫萘（2分）4（6分）我國煙葉堿性較大，所以等級高的煙葉陳化時間越長，葉色越深，吃味越醇和。（2分）2）對吃味的影響 簡單酚和酚醛、酚酸揮發(fā)性較強，在煙質(zhì)燃燒過程中可以直接進入煙氣，對煙草香氣產(chǎn)生直接影響。（1分）對香吃味的影響1)對香氣的影響因此在烤煙時要特別注意多酚氧化酶的活性，特別是達到變黃末期時，要避免高溫和高濕的同時出現(xiàn)。烘烤過程中如果溫濕度控制不當，煙葉就會發(fā)生褐變。2）調(diào)制初期煙葉成熟采收和變黃期仍具有生命活性，變黃過程中仍然會發(fā)生多酚原因：多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶通過膜系統(tǒng)實現(xiàn)了區(qū)域化分布。（1分）4 酚類化合物對煙草品質(zhì)的影響？ （10分）對煙葉色澤的影響煙葉外觀色澤反應煙葉內(nèi)在質(zhì)量，而煙葉色澤與調(diào)制過程中葉內(nèi)酚類物質(zhì)酶促棕色化反應的程度密切相關(guān)。（2分）B形成時間不同：酶促反應主要在調(diào)制過程中發(fā)生，非酶促反應主要發(fā)生在調(diào)制后的陳化過程（1分）C對煙葉品質(zhì)影響不同：酶促反應適當進行，對品質(zhì)有利，過渡進行產(chǎn)生黑糟煙，非酶促反應，主要在烤后煙葉內(nèi)進行，形成的多為致香物質(zhì)。4）二者的區(qū)別：a形成本質(zhì)不同，前體物和反應產(chǎn)物不同：酶促反應是在酶的作用下形成的，反應前體物主要是酚類，反應產(chǎn)物是醌類和蛋白質(zhì)的聚合物。（1分）5 西柏三烯二醇降解主要形成哪些致香物質(zhì)物質(zhì)？（6分）答：1）西柏三烯二醇降解產(chǎn)生茄酮（1分）2）茄酮可以被還原而產(chǎn)生茄醇（1分），也可以發(fā)生氧化降解產(chǎn)生異丙基丁酸內(nèi)酯（1分）和降茄二酮（1分）3）茄酮在氧的作用下也可發(fā)生分子重排，產(chǎn)生茄尼呋喃（1分）或氧雜雙環(huán)化合物（1分）等重要的香氣物質(zhì)3 什么是酶促棕色化反應？什么是非酶促棕色化反應？二者有何異同？ （10分）答：1）酶促棕色化反應：煙草中的多酚色素和酪氨酸等物質(zhì)等在多酚氧化酶的作用下形成深棕色的醌類聚合物的反應，由于該類棕色聚合物是在酶的作用下形成的，所以叫酶促棕色化反應（2分）2）非酶促棕色化反應：煙葉中的還原糖和氨基酸在一定條件下進行一系列復雜化學變化，形成一大類深棕色聚合物的反應過程，由于該反應過程沒有酶的參與，所以稱為非酶促棕色化反應。（1分）增加原因是：a部分氨基酸通過酶促反應，釋放出氨，使原來與氨結(jié)合的酸以自由態(tài)的酸存在（2分）b一部分有機酸的礦物鹽發(fā)生分離，釋放出自由態(tài)
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