【正文】 使用定時鬧鐘或砂漏計。3）審茶碗 供盛放茶湯評審水色及滋味之用，一般使用符合ISO 31031980（E）標準之白瓷碗，審茶碗容量約200毫升。 2）審茶杯 供茶葉沖泡開湯及評審茶葉香氣之用，一般使用符合ISO 31031980（E）標準之白瓷制審查杯，容量150177。⑤不需花費大量資金購置精密儀器，業(yè)者容易負擔。③能判別出其他檢驗方法難以檢測出的風味特性。第五章 茶葉審評與檢驗S51茶葉審評方法簡介: 鮮葉須經由特殊加工技巧制成不同風味的成品，才能發(fā)揮它的特有價值，而成品價值必須藉品質鑒定才能確定，目前茶葉品質鑒定有感官審評和理化審評兩種,因茶葉色香味形成較為復雜,理化審評未盡完善,主要采用感官審評法.茶葉品質感官審評的優(yōu)點:①能快速評鑒出茶葉形、色、香、味的優(yōu)劣。如茶葉天然抗氧化劑，口臭消除劑，廚廁消臭劑，除臭紙巾，冷氣機除菌瀘網，添加茶葉抽出物強調消除口臭的口香糖，添加茶葉抽出物強調保健功效的面條等，都已相繼在市面銷售。因此利用粉茶開發(fā)各式茶食，在先進國家如日本頗為風行，在臺灣地區(qū)亦逐漸展露頭角。茶葉含許多有益人體的保健成分，沖泡飲用方式，很難完全攝取，直接食用茶葉，不但可提供人體豐富的維生素、礦物質及食用纖維，同時兼有飲茶同樣之效果。而后者系茶葉加工精制過程中殘余之碎屑粉末，品質與外觀顏色較難控制。由于茶葉中已被證實含有許多對人體有益的成分，且具有去油脂、除腥味、助消化、爽口及增色味等功用，為一最佳天然調配料，因此一道道美味可口的茶菜，陸續(xù)被研制推廣，不僅提升國人吃的藝術及促銷茶葉，進而吃出健康來。茶菜 生煮羹飲是早期利用茶葉方法之一。茶飲料在中國大陸亦逐漸形成風潮、極具發(fā)展?jié)摿Α２栾嬃? 1981年日本伊藤園開發(fā)罐裝烏龍茶飲料成功，在日本造成烏龍茶旋風，罐裝茶飲料生產銷售的廠商超出百余家，并相繼開發(fā)紅茶及綠茶（煎茶）的罐裝飲料?？煞譃椋翰枞~機械加工、茶葉物理加工、茶葉化學和生化加工、茶葉綜合技術加工。 渥堆適度的標準 手入茶堆內發(fā)熱，一般45度左右； 堆表出現水珠，堆內茶條粘性減小，茶團一抖即散； 葉色由暗綠變成黃褐色； 帶有刺鼻的酒糟氣或酸辣氣。五 黑茶加工品質特點香味純和不澀 湯色橙黃 原料粗老，于立夏前采制 1芽5葉新梢制成發(fā)展黑茶生產的意義黑茶是兄弟民族生活的必需品： “寧可三日無食，不可一日無茶”發(fā)展黑茶生產是貫徹民族政策的需要：鞏固邊防 有助于發(fā)展邊疆的經濟建設： 茶葉換皮毛、珍貴藥材 優(yōu)惠政策： 保障邊銷，適當內銷，擴大出口；定點生產 黑茶加工關鍵：渥堆 渥堆的定義 在一定的溫度、濕度和無氧條件下，以微生物胞外酶的酶促作用為主、水熱作用為輔使茶葉內含成分發(fā)生一系列變化的過程，是黑茶品質形成的關鍵工序。葉質較老的可復包揉23次。復包揉（定型） 進一步塑造外形和提供濕熱條件下的內質轉化過程。品飲時入口微感濃苦，后即回甘生津，歷久余香猶存。閩南鐵觀音品質特點外形卷曲重實，似蜻蜓頭、青蛙腿，色澤砂綠起霜，湯色橙黃明亮，香氣馥郁濃烈，勝似蘭花香。做青適度的標準青氣消失，散發(fā)出濃烈的花香； 葉脈透明； 葉面出現黃綠色，有紅點或“三紅七綠”； 第2葉形成湯匙狀； 減重率一般在25%左右，含水量6568%。 “還陽”：萎蔫的葉片從新呈現新鮮葉狀。做青的原則總原則：重曬輕搖、輕曬重搖、先輕后重 具體要求： 搖青與靜置交替進行；轉數由少到多，搖青程度由輕到重；靜置時間先短后長，攤葉厚度由薄到厚。 結構：由筒體、風機噴風管和加熱爐組成。但僅用搖青的碰撞力還不夠，需輔以“做手”—用雙手收攏葉子，輕輕拍打，做手動作要先輕后稍重，但要避免葉子折傷，導致“死青”。二）、青茶初加工關鍵：做青 適當破損葉細胞，促進某些化學成分緩慢的變化和積累。(2) 廣東：鳳凰水仙：梅占，茗花 鳳凰單樅：奇蘭，黃炎，鐵觀音，烏龍(3) 臺灣：烏龍（青心、紅心、大葉、黃心、凍頂） 包種（發(fā)酵程度較輕）銷售情況外銷以東南亞各國（特別是日本）為主，美國及西歐國家也有一定的銷量。 例：烏龍品種采制的稱之為烏龍，水仙品種采制的稱為水仙，同一茶樹品種因生長地區(qū)不同質量大不一樣，所以在青茶品種花色之前都冠以地區(qū)名加以區(qū)別，如烏龍茶有武夷烏龍、安溪烏龍、臺灣烏龍等。近年來湖南、江西和四川也有少量試制?？傊?，葉細胞破損充分，表面積越大，TF越多，TR適量，品質越好。為發(fā)酵作好充分的準備：從生化的角度來看，揉切實質上是發(fā)酵的開始，由于揉切作用，細胞內的分室效應被破壞，酶與底物接觸，以茶多酚酶促氧化聚合作用為中心的一系列生化反應便加速進行，發(fā)酵也就開始了。 紅茶加工 紅茶特點:紅湯紅葉 工藝: 萎凋—揉捻(切)發(fā)酵干燥 紅碎茶揉切機具(1) 圓盤式揉切機：與普通揉捻機相似，僅揉盤上設有812個弧形鋒利的揉齒。 一般5~9時采，9~15時揀剔，15時~晚上炒制。 嫩。有一嫩(芽葉〉三鮮(色、香、味〉之稱。品質特點:形美、色艷、香濃、味醇“四絕”。173。龍井泉旁有龍井寺，建于南唐保大七年(949)。此泉由于大旱不涸，古人以為與大海相通，有神龍潛居，所以名其為龍井。龍井村是飲譽世界的西湖龍井茶的五大產地之一。采茶婦，捕魚夫，官府拷掠無完膚，皇天本圣仁，此地一何辜？魚兮不出別縣，茶兮不出別都，富陽山何日摧？富陽江何日枯？山摧茶已死，江枯魚亦無，山不摧江不枯，吾民何以蘇？！” 龍井泉，在浙江杭州市西湖西面風篁嶺上，為一裸露型巖溶泉。龍井茶采摘特點：采一個嫩芽的稱“蓮心”；采一芽一葉，葉似旗芽似槍，稱“旗槍”；采一芽二葉，葉形卷如雀舌稱“雀舌”；龍茶共計有十一個等級。采制工藝:采摘1芽1葉和1芽2葉初展的芽葉為原料，經過攤放、炒青鍋、回潮、分篩、輝鍋、篩分整理去黃片和茶末、收灰貯存數道工序而制成。綠茶名茶薈萃龍井品質特點:外形扁平挺秀，色澤綠翠，內質清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠，好比出水芙蓉，栩栩如生。所謂炒青綠茶就是用大鍋炒的綠茶。S43 主要茶類加工一、初加工（制茶）原理（以下三個，具體的含義理解）脫水，酶的抑制與促進，葉組織破壞二、 綠茶加工 綠茶制造工藝流程: 殺青揉捻干燥　 綠茶屬非發(fā)酵茶，按制法可分為四大類，炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。2．滋味：　　陳茶由于茶葉中酯類物質經氧化后使可溶于水的有效成份減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄，同時又因茶葉中氨基酸的氧化等原因，使茶葉的鮮爽味減弱而變的滯鈍。（2）精茶或精制茶、再制茶、成品茶：毛茶經分篩、撿梗等精制手續(xù)，使其形狀整齊，品質劃一之成品。3. 按制造程序不同來分類： （1）毛茶或粗制茶、初制茶：各種茶葉初制后之成品(含有黃片、茶梗)統(tǒng)稱毛茶。（3）秋茶：秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經春夏二季生長、摘采，新梢芽內含物質相對減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味、香氣顯得比較平和。（2）夏茶：夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈。無公害、綠色、有機都是茶葉生產質量安全工作的重要組成部分。 有機食品應滿足四個條件： 有機食品是指來自于有機農業(yè)生產體系、根據有機農業(yè)生產要求和相應的標準生產加工成的、并通過合法的獨立的有機認證機構認證的農副產品及其加工品，包括糧食、茶葉、蔬菜、奶制品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。有機產品標識全國統(tǒng)一，但認證機構不同，標識不同。⑶有機茶 有機茶的認證是由國家認證認可監(jiān)督管理委員會批準的有機認證機構執(zhí)行認證。認證管理⑴無公害茶 無公害茶由各省及自治區(qū)人民政府農業(yè)行政主管部門對無公害農產品基地認定，農業(yè)部農產品質量安全中心認證，證書有效期為3年。⑶有機茶， (禁止)人工合成農藥、化肥、除草劑和添加劑及轉基因技術，允許:有機肥料、生物農藥。⑵ 綠色食品（茶）， 綠色食品（茶）主要強調茶葉生產的可持續(xù)發(fā)展，及安全、優(yōu)質、營養(yǎng)價值。⑶有機茶， 依據中華人民共和國農業(yè)部2002年發(fā)布「有機茶」，農業(yè)行業(yè)標準（NY51962002）。第五節(jié)、無公害、有機茶葉生產依據的標準⑴無公害茶， 依據中華人民共和國農業(yè)部2001年發(fā)布2004年修正發(fā)布「無公害食品、茶葉」，農業(yè)行業(yè)標準（NY52442004）。三、設施栽培（一）、保護地栽培，利用各種人工設施，控制茶樹立地的外界環(huán)境條件，排除不良生境的影響，使茶樹始終處于適宜生長的環(huán)境中，并應用與設施相適應的栽培技術，促進茶樹 的生長發(fā)育餓，使其發(fā)揮最大的生產潛力，從而使設施下的茶樹能比露地栽培更好地實現優(yōu)質高產與 高效的目的。輕修剪——每年采完春茶后一次；深修剪——雞爪枝較多時；重修剪——樹冠開始衰敗時；臺刈——樹冠徹底衰敗或枝干病蟲害嚴重二. 茶園管理（一）肥水（土壤）管理，肥水管理，茶樹營養(yǎng)特點（多元性、喜銨性、忌氯嫌鈣、階段季節(jié)性）與施肥原則(重有機、有機無機配合、重基肥基追結合、春追肥為主與夏秋肥結合、以氮為主磷鉀微量元素結合、根為主與葉面結合)；水分管理灌溉（二）耕作除草(淺耕、深耕) ，（三）茶樹保護：病蟲害防治 蟲害430余種，病害100多種，防治途徑：抗性品種，化學防治、農業(yè)防治、生物防治（保護天敵等）物理防治、綜合防治。B、茶園建設：園地選擇規(guī)劃 開墾 茶樹種植：A、選種（良種特早生、早生、中生、晚生） B、密植 C、繁育（有性、無性短穗扦插及優(yōu)點）C、生態(tài)茶園、有機茶園、人工復合茶園生態(tài)系統(tǒng)第四節(jié)、茶樹栽培與茶園管理 一、樹冠培育修剪原理：解除頂端優(yōu)勢，刺激腋芽萌發(fā)，改變茶樹碳氮比，加強營養(yǎng)生長；調節(jié)低上部與地下部的生育平衡，培育理想樹冠，利用枝條的異質性，更新復壯樹冠。這是茶樹常規(guī)育種中最常用的一種方法。在營養(yǎng)器官繁殖方式中，應用最廣泛的是短穗扦插法，這是中國福建省茶農在118世紀首創(chuàng)的，已在世界各主要產茶國家廣泛應用。3）茶樹繁殖方式不同，品種一般劃分為有性系品種和無性系品種。此外多倍體育種；輻射育種；高光效育種；激光育種；體細胞雜交及茶樹組織、細胞、花藥培養(yǎng)等。內容包括：①茶樹種植資源的搜集、研究和利用；②新品種的選育；③良種繁育和推廣等三個連續(xù)性的階段。三、茶樹育種1）、 結合產地及芽葉性狀來命名如：福鼎大白茶、海南大葉種。以春茶萌芽遲早命名如：早生種（清明前盛產）、中生種（四月中旬盛產）、晚生種（四月下旬至五月上旬盛產）；以品種象形命名如：柳葉種、柑仔。2）、良種即優(yōu)良品種，其作用有：提供產量，改進品質，增強抗性與適應性、調節(jié)采制高峰、提高采茶效率。這一茶樹種質資源保護基地為國家種質勐海茶樹分圃，位于生物多樣性極為豐富的云南省西雙版納傣族自治州勐?？h，依托云南省農業(yè)科學院茶葉研究所20多年積累的豐碩的茶樹資源調查征集成果建設，是世界上保存野生茶樹類型最為豐富的茶樹活體保存基地。種質資源中的優(yōu)異基因的開發(fā)利用可使產量品質抗性取得突破性進展。種質資源：具有種質并能繁殖的生物體的統(tǒng)稱。世界茶區(qū)：南自南緯33度南非北至北緯49度的前蘇聯(lián)，共53個國家、地區(qū)，亞洲1非洲1美洲1大洋洲歐洲2；世界茶葉產量以紅茶最多。四個茶區(qū)的具體的情況如何？茶區(qū)千變萬化，有人認為我國名茶、優(yōu)質茶（尤其是綠茶）大多產自北緯30176。小結：喜溫怕寒、喜濕怕澇、 喜酸怕堿、 喜光怕曬 第六節(jié) 茶區(qū)我國茶區(qū)： 中國的茶區(qū)地理分布：南自北緯18度海南省北至北緯38度的山東蓬萊山，西到東經95度西藏自治區(qū)東南部，東至東經122度臺灣東部，18個省區(qū)?；驖穸冗^大則產生濕害不適于茶樹經濟栽培。朝晚有霧，相對濕度經常保持在80~90%者，有利于茶芽發(fā)育及茶菁品質。茶樹的最高臨界溫度為45 ℃. ℃之間，茶樹的生物學最低溫度一般為10℃,茶樹年活動積溫大多在4000℃以上. 二 土壤 pH值:~:50公分，石礫含量:50%.(90公分，石礫10%，含豐富有機質)。茶樹對于溫度的適應性視品種而異。茶樹的生長環(huán)境長期形成了“喜光怕曬、喜溫怕寒、喜濕怕澇、喜酸怕堿”的環(huán)境要求特點。1715 年，英屬東印度公司在廣州設立商館，英國商船來華逐年增加，中國茶葉向英國的出口量也逐年增大。插圖：古代俄羅斯夫婦飲茶圖，新式的電熱式瓷質薩馬瓦爾傳入歐洲；1610 年，荷蘭人直接從中國和日本運茶回歐洲銷售。品嘗之后，沙皇即喜歡上了這種飲品，從此茶便堂而皇之地登上皇宮寶殿，隨后進入貴族家庭。史書記載，俄羅斯人第一次接觸茶是在1638年，當時，作為友好使者的俄國貴族瓦西里在1567年,當年到過中國的兩位哥薩克首領彼得羅夫和亞雷舍夫曾經描述過一種不知名的稀奇的中國飲品，這種飲品在當時的西伯利亞東南部及中亞地區(qū)已經比較普及。1930年前后，茶葉生產便迅速發(fā)展起來。1873 年后仿效印度用機械制茶。1854 年成立種植者協(xié)會，發(fā)展茶葉生產。傳入斯里蘭卡 1824年首次由荷蘭人從中國輸入茶樹種子試種，1839年又由印度阿薩姆引種種植。1832年，杰克遜第五次來中國，從廣州帶回制茶工人12名，以及各種制茶器具到印度尼西亞，傳授制茶技術，1833年，爪哇茶第一次在市場上出現。1828年至1833年間，荷屬東印度公司派茶師杰克遜（）先后六次來中國研究學習茶葉技術。故邇來頗喜飲茶，益治茶具，金花烏盞、翡色小甌、銀爐、湯鼎，皆竊效中國制度”。其《茶俎》記載：“土產茶，味苦澀不可入口，惟貴中國臘茶并龍鳳賜團。茶自善德王時有之，至于此盛焉”。此后日本人視茶為包治百病的神藥，而貧苦的百姓無錢買藥治病，寺院僧侶就以茶為藥進行救助，寺院茶的出現，奠定了茶向民間普及