【正文】 種切成絲的料芯，再卷成圓錐形，類似冰淇淋甜筒的形狀。太卷太卷的做法與細(xì)卷類似，只是其中的料芯可以一起放入很多種，手法嫻熟的師傅還可以通過安排多種料芯的擺放位置，令最后切配出來的壽司呈現(xiàn)出不同的圖案或花紋，使口味更加豐富多樣，看起來也更加地美觀誘人。細(xì)卷通常會取用標(biāo)準(zhǔn)尺寸壽司海苔的2/3大小，并將準(zhǔn)備好的米飯鋪滿海苔的2/3，只在上端保留一小段海苔，再取一種食材切成長條作為料芯，例如：蟹肉棒、腌蘿卜、黃瓜、新鮮三文魚等。將海苔平鋪在烤架上，放入烤箱中層烤3分鐘取出。吃壽司時所需的芥末量不大，所以在調(diào)制時要注意用量，避免剩余過多。調(diào)制時水要逐步添加，邊攪拌邊倒水，直至芥末與水完全融合，濕潤程度均勻，沒有散落的干粉，調(diào)和好的日本芥末應(yīng)該呈黏稠的醬狀。由于制作壽司的米飯應(yīng)該保證不熱不冷，為了維持晾好的米飯溫度，用電飯鍋保溫是最好最方便的選擇。接著將調(diào)制好的壽司醋按照個人口味酌量加入米飯中，并用飯板再次攪打均勻。將洗好的大米放入電飯鍋中，再加入同樣分量的純凈水或礦泉水（米和水的比例是1：1），加熱燜煮即可。為了保證燜好的米飯香味四溢，燜飯所用的水也是絕對不能馬虎的，普通的自來水水質(zhì)參差不齊，難免帶有雜質(zhì)和少許的異味，這些因素都會影響到大米那脆弱的清香。將瀝干的大米放入冰箱中冷藏一晚，口感及味道會更好。為了保證蒸熟的米飯粒粒光潔糯而不黏，需要反復(fù)淘洗，如果淘米水變渾濁要倒掉重新加入清水繼續(xù)揉搓淘洗，直至揉搓大米后，淘米水依然清澈見底為止。稍稍加熱容器并攪拌，使白砂糖和鹽充分溶解于白菊醋中，并沒有沉淀，隨后再徹底放涼待用。購買時要注意海鮮是否有異味，色澤鮮艷不能過于暗沉， 肉質(zhì)要緊密扎實(shí)有彈性，表面干爽不黏不糟，沒有多余水分或血水。 而握壽司的菜料多以三文魚、金槍魚、加吉魚、海蝦、八爪魚等海鮮類食材為主。菜料用于制作壽司的菜料有很多種，但是因?yàn)榫韷鬯竞臀諌鬯镜闹品ú煌?，所以根?jù)菜料的形狀大小，適用于這兩種壽司的食材也不盡相同。日式芥末日式芥末是由山葵（又名辣根）加工而成的，通常有可直接使用的膏狀和需要預(yù)先調(diào)和的粉狀兩種， 粉狀較于膏狀的芥末味道更加新鮮清香，氣味也會更加辛辣刺激。 如果不慎壽司海苔已經(jīng)受潮，可以將壽司海苔放入烤箱中，用最低火力，稍稍烤制數(shù)分鐘，壽司海苔就可以恢復(fù)本來的面貌了。 有的壽司海苔顏色紫黑質(zhì)地輕薄，口感如同嚼紙，購買時要格外留意。壽司海苔：用于制作壽司的海苔與零食的海苔片略有不同。 當(dāng)然較之普通的大米價格也會略貴一些。大米制作壽司對大米的要求非常高，首先要選對品種，制作壽司最好的大米是越光米。傳統(tǒng)的日本壽司可不像看起來那么簡單，跟我們一起來嘗試真正的傳統(tǒng)壽司制作手法吧。這種食物因賭場而生，故名為tekkamabi，漸漸演變?yōu)榻袢盏氖志怼Ｏ鋲鬯緞t是先將飯放入木盒中，鋪上各式配料，加蓋力壓，然后把木盒壽司拍出來，切開一塊塊，狀若箱子，因而得名手卷其實(shí)是卷鮨的一種，話說十八世紀(jì)時，那些日本賭徒終日流連賭場(Tekkaba)，賭得性起，又怕餓死，便把鮪魚（吞拿魚）肉放進(jìn)飯中，用紫菜將之卷起來。當(dāng)時是一些商旅，用醋腌制飯團(tuán)，再加上海產(chǎn)或肉類，壓成一小塊，作為沿途的食糧，后來廣泛地流傳日本，當(dāng)時的配料更用上各種剌身，數(shù)現(xiàn)代日本壽司，除握鮨外，尚有兩種卷鮨與箱壽司卷鮨把飯、青瓜、吞拿魚、雞蛋與腌蘿卜等材料用紫菜包著。但因?yàn)榍岸螘r間中日因釣魚島問題而和關(guān)系惡化，壽司作為一種日本料理，難免會收到對日仇視者的抵觸，在調(diào)查中顯示，16%的人會受這種影響而拒絕吃壽司，不過不受影響的和受些影響的人還是占主要部分，這主要?dú)w于獨(dú)特的風(fēng)格口味，只要壽司能夠吸引顧客，市場總會有的。在壽司的口味方面，學(xué)生口味迥異，主要有肉松、海鮮、辣味、海苔等，不少人強(qiáng)調(diào)要保證壽司制作的新鮮度和衛(wèi)生。在價格方面，針對作為大學(xué)生的消費(fèi)人群的消費(fèi)能力，且學(xué)校內(nèi)的小吃的一般價格區(qū)間，壽司價格宜定在5~7元不等。在校內(nèi)開壽司店，方便了壽司愛好者出校購買的時間。問卷調(diào)查表各位，您好！我構(gòu)想在師大校園內(nèi)開一家微型壽司店，為了保證店鋪運(yùn)營順暢，需要做一份市場調(diào)查，感謝各位能夠在百忙之中抽出一點(diǎn)時間配合我的工作。 餐具：干凈，整潔，應(yīng)該體現(xiàn)咖壽司特色或者形象。 桌位：桌位設(shè)計(jì)和擺放應(yīng)該總體上和諧，個體上有差異，避免給消費(fèi)者大排檔那樣的感受。同時，顧客應(yīng)該保留在自己的空間按照自己的要求調(diào)節(jié)燈光的便利。 燈飾和燈光：燈飾是本店裝飾的重要元素，選擇各種不同樣式的燈飾可以有效增本店的美感?？蛇m當(dāng)設(shè)計(jì)一些較為私密的桌位，然長時間逗留的顧客充分享受那份怡然自得的情調(diào)。彰顯時尚，古典，雅致，品位。 十四、店面設(shè)計(jì)： 視覺識別 店名：一方面應(yīng)該和自己的經(jīng)營業(yè)務(wù)有緊密的相關(guān)，另一方面要照顧到經(jīng)營的場所是在校園內(nèi)部，要貼近校園特色，易于為校園群體喜愛和接受，店名應(yīng)有格調(diào)，意味悠長。 中期（1年） 鞏固、擴(kuò)展已有的市場分額，進(jìn)一步健全餐廳的經(jīng)營管理體制，提高企業(yè)的科學(xué)管理水平；著手準(zhǔn)備品牌擴(kuò)張所必須的企業(yè)形象識別系統(tǒng)、統(tǒng)一的特色優(yōu)勢餐品、統(tǒng)一的管理模式等方面的建設(shè)。 與原料供應(yīng)商建立長期并保持長期的合作關(guān)系，保證原料資源的供給。 嚴(yán)格管理，定期培訓(xùn)人員，建立顧客服務(wù)報告。 原料資源風(fēng)險： 本餐廳的原料主要以米、海苔、紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等，在原料的選擇上需要專業(yè)的知識和技術(shù)投資，這樣才有利于采購到新鮮、天然、無污染的綠色食品，才能保證食品安全和學(xué)生的就餐安全。 （2）項(xiàng)目生產(chǎn)經(jīng)營階段的風(fēng)險，項(xiàng)目投產(chǎn)后的效益取決于其產(chǎn)品在市場上的銷售量和其他表現(xiàn)，而對于本階段項(xiàng)目而言，最大的市場風(fēng)險來源與市場上餐飲業(yè)的競爭風(fēng)險，如果項(xiàng)目投產(chǎn)后效益良好很可能會帶來一系列相似經(jīng)營項(xiàng)目的誕生，從而加劇了本項(xiàng)目的競爭壓力。其中在價格的制定上我們嚴(yán)格按照原料的用量來計(jì)算，為消費(fèi)者提供各式不同價位的產(chǎn)品組合，顧客可以根據(jù)自身的消費(fèi)喜好任意組合。從而吸引更多的消費(fèi)者，搶占市場份額，形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，以低成本低售價獲得高利潤。 十一、發(fā)揮餐廳的價格優(yōu)勢： 本餐廳的目標(biāo)人群主要為學(xué)生。為保證充足的人力資源，獲得穩(wěn)定的顧客群，得到可靠的后勤保障，應(yīng)積極參與維護(hù)社區(qū)環(huán)境、積極支持社區(qū)公益事業(yè)。在員工之間搭建起平等、便捷的溝通方式，通過發(fā)行內(nèi)部刊物、免費(fèi)會員提供獎勵，集體娛樂等活動增加員工的凝聚力和工作積極性。九、 大力打造壽司店品牌形象： 十、 重視搞好一系列的企業(yè)公關(guān)活動： 本餐廳將通過一系列的公關(guān)活動，處理各方面的關(guān)系，為餐廳的發(fā)展提供寬松有利的經(jīng)營環(huán)境。樹立顧客滿意自己才滿意的觀念，做到時時刻刻為顧客著想。在服務(wù)中嚴(yán)格要求工作人員樹立顧客第一的觀念，認(rèn)真聽取顧客意見。通過菜單、海報、文化手冊、廣告、促銷活動等向消費(fèi)者進(jìn)行宣傳、倡導(dǎo)天之素的經(jīng)營宗旨與理念。綜上，可計(jì)算出投資成本回收期約為3個月。月財務(wù)統(tǒng)計(jì)：總收入36000元，總成本28000元，純利潤8000元。每份壽司平均售價約為6元，每天營業(yè)額為1200元。 （四）銷售模式：：顧客DIY式銷售①特殊定制：即根據(jù)顧客不同的要求制作出新穎獨(dú)特的產(chǎn)品②顧客自制：即由壽司師傅親自教授做壽司的技巧，并提供相應(yīng)的材料，讓顧客自己做出自己的愛心壽司七、財務(wù)狀況分析： 1．據(jù)計(jì)算可初步得出餐廳開業(yè)啟動資金約需23800元，詳細(xì)費(fèi)用如下：店鋪?zhàn)饨穑?600元裝修費(fèi)用：內(nèi)部10000元、外部（門面）3500元廚房用具及餐具：3000元餐飲衛(wèi)生許可證等證件的申領(lǐng)費(fèi)用：600元新店開張宣傳費(fèi)用：海報600元、宣傳單1000元、廣告橫幅500元其他費(fèi)用：1000元合計(jì)：23800元2．運(yùn)營階段的成本主要包括：店鋪?zhàn)饨穑?600元/月（60元/平方米/月）員工工資：10100元/月（其中壽司師傅2名，收銀員1名，服務(wù)員2名，廚房打雜1名）物料采購費(fèi)：此費(fèi)用根據(jù)銷售量計(jì)算，約為銷售額的30%。定期具體活動的策劃和組織如贊助學(xué)校組織的晚會借此進(jìn)行宣傳，通過活動時時提醒顧客的消費(fèi)意識。另外，需要注意的是，辦抽獎活動時，抽獎活動的