餐飲管理培訓(xùn)材料文稿-文庫(kù)吧資料
2025-08-09 07:23本頁(yè)面
【正文】 顧客為中心；系統(tǒng)分析；降低單位成本。*服務(wù)質(zhì)量：人員：服裝，語(yǔ)言，形態(tài)，態(tài)度，職業(yè)道德程序：引座，上茶，餐具，點(diǎn)菜，送廚，上菜，酒水，追菜，取消，結(jié)帳。在業(yè)務(wù)量不大的單店里，店經(jīng)理可以每天監(jiān)督檢查入庫(kù)的原材料。質(zhì)量管理*產(chǎn)品質(zhì)量：采購(gòu)：原材料/半成品特點(diǎn)：品種多樣：肉禽蛋蔬菜調(diào)味品干貨糧油米面等多變性：來(lái)源季節(jié)渠道都會(huì)導(dǎo)致質(zhì)量的差異時(shí)間性：保鮮的要求導(dǎo)致材料采購(gòu)的時(shí)間技術(shù)性：判斷材料質(zhì)量的好壞突發(fā)性：隨客源的變化而變化采購(gòu)方式：日常采購(gòu)：對(duì)鮮活原料/半成品的要求定期采購(gòu)：調(diào)料，干貨，糧油等合同采購(gòu)：適應(yīng)于長(zhǎng)期且渠道單一應(yīng)急采購(gòu)：出現(xiàn)臨時(shí)性需求采購(gòu)管理的內(nèi)容：決定購(gòu)買(mǎi)品種選擇價(jià)格和供應(yīng)商制定合理的采購(gòu)方案處理有關(guān)貨款、單據(jù)和記錄采購(gòu)數(shù)據(jù)原料計(jì)劃驗(yàn)收入庫(kù)管理：驗(yàn)收人員：有經(jīng)驗(yàn)，誠(chéng)實(shí)，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：滿(mǎn)足請(qǐng)購(gòu)部門(mén)的數(shù)量、質(zhì)量要求，經(jīng)濟(jì)實(shí)用驗(yàn)收程序：制定適合本店適應(yīng)的程序，采購(gòu)計(jì)劃，盤(pán)點(diǎn)數(shù)量，檢查質(zhì)量，填寫(xiě)有關(guān)單據(jù)和表格，退貨處理，處理直撥原料和儲(chǔ)存原料。制度明晰。培訓(xùn)計(jì)劃：根據(jù)不同的培訓(xùn)方式和內(nèi)容制定具體的計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃：根據(jù)每天流水的情況確定每天的采購(gòu)數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。制定每月、每周、每日的工作計(jì)劃，上班前張貼安排表。店經(jīng)理在公司總體戰(zhàn)略計(jì)劃指導(dǎo)下制定具體的作業(yè)計(jì)劃，同時(shí)結(jié)合崗位職責(zé)，制定店里各項(xiàng)工作的考核標(biāo)準(zhǔn)，并接受公司的考核。 成本管理：請(qǐng)購(gòu)，采購(gòu)，入庫(kù)，存儲(chǔ)，加工，配送，損耗，物耗，人力 人員管理： 現(xiàn)金管理：收銀，支付，準(zhǔn)備金，送存，單據(jù)和數(shù)據(jù)的交換 營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)：促銷(xiāo)組合，客戶(hù)關(guān)系，定價(jià)，品牌 盈利管理：數(shù)據(jù)收集和分析，銷(xiāo)售分析，顧客調(diào)查動(dòng)態(tài)管理和靜態(tài)管理的結(jié)合。 計(jì)劃和控制：工作計(jì)劃和日程安排。三個(gè)模塊。從麥當(dāng)勞的例子我們可以看到，做為一個(gè)單店，在店長(zhǎng)直接負(fù)責(zé)下，每天的工作內(nèi)容是什么。 數(shù)據(jù)和人員的交接。*收工之前： 清潔店堂和設(shè)備，店鋪的徹底檢查。 了解員工的勞動(dòng)時(shí)間和工作狀況， 有針對(duì)性地培訓(xùn)員工。*高峰期以后： 對(duì)各崗位的清掃和檢查。 有計(jì)劃地安排人員休息。 注意服務(wù)質(zhì)量。 在輕閑時(shí)進(jìn)行清掃和原材料的補(bǔ)充。目標(biāo)：在規(guī)定的時(shí)間開(kāi)業(yè)；對(duì)人財(cái)物進(jìn)行檢查，及時(shí)處理出現(xiàn)的問(wèn)題。 對(duì)員工的工作計(jì)劃表進(jìn)行確認(rèn)。 對(duì)原材料的補(bǔ)充進(jìn)行確認(rèn)。 對(duì)原材料和低質(zhì)易耗品的在庫(kù)表進(jìn)行檢查。*開(kāi)店前的準(zhǔn)備工作： 檢查店鋪外觀，確認(rèn)整體形象。由于一個(gè)店的營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)，一般要安排值班經(jīng)理，可以是店長(zhǎng)，也可以是前廳經(jīng)理或后廚經(jīng)理，他們
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