【正文】 著色 17 罌粟殼 咖啡、那可丁、可卡因、罌粟堿 火鍋、火鍋底料及小吃類 食品中可能違法添加的非食用物質名單（第二批） 序號 名稱 主要成 分 可能添加的主要食品類別 可能的主要作用 檢測方法 1 革皮水解 物 革皮水解 蛋白 乳與乳制品 含乳飲料 增加蛋白 質含量 僅適用于生鮮乳、純牛奶、奶粉。 （四）嚴禁 違法添加非食用物質和濫用食品添加劑 ● 非食用物質 是指不屬于傳統(tǒng)上認為是食品原料的，不屬于批準使用的新資源食品的，不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質的，未列入我國食品添加劑（ 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》 GB27602022及衛(wèi)生部食品添加劑公告）、營養(yǎng)強化劑品種名單（ 《 食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準 》 GB148801994及衛(wèi)生部食品添加劑公告）的以及其他我國法律法規(guī)允許在食品中使用物質之外的物質。 1997年某市曾發(fā)生一起因某糧食加工廠粉碎機加工劇毒化學物質硝酸鋇后又加工年糕粉而導致2人食后死亡的惡性中毒事故。 ● 采用農藥殘留速測卡進行蔬菜農藥殘留的檢測工作，并設立專用蔬菜清洗池，蔬菜清水浸泡不少于 20分鐘，蔬菜去磷劑浸泡不少于 15分鐘。 ● 因蔬菜農藥殘留引起的食物中毒情況時有發(fā)生，如 1995年我市某高校食堂、2022年某大酒店均因食用受甲胺磷農藥污染的青菜而發(fā)生集體性急性中毒事故。 ● 備有有毒化學物質的單位，要嚴格建立健全倉庫保管和申領制度，有毒有害物質不能與食品及食品添加劑同庫存放、盡可能不要同店出售。 1988年某酒家曾因誤將氟硅酸鈉當作面粉疏松劑“小蘇打”而發(fā)生死亡事故。 ● 燒熟后 2小時的食品中心溫度保持在10℃ 以下（冷藏）的，保質期為燒熟后 24小時，供餐前應按本規(guī)范第三十條第三項要求再加熱。 ● 運輸集體用餐的車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在 10℃ 以下或60℃ 以上。 ● 在夏秋季，快餐業(yè)必須在控制快餐數量、縮短存放時間、添置冷藏車輛、告知食用期限等方面立即采取措施，在作好自我保護的同時切實保證社會公共安全。 （七）加強對剩米飯的管理 ● 因過夜剩米飯中蠟樣芽孢桿菌繁殖而致食物中毒的事故在我市屢有發(fā)生，過去一直倡導的雙加熱法仍應采用，即當餐剩飯立即上鍋加熱，然后攤薄放在通風良好的地方，食前再加熱。 （六）食品要燒熟煮透 ● 熟肉制品是細菌生長繁殖的良好培養(yǎng) 基，因此出鍋后若超過 2小時才食用 的應當在高于 60℃ 或適時入冰箱 （ 10℃ 以下）冷藏，夏季若隔餐或隔 夜的就必須回鍋加熱。 ● 冰箱要標明存放生熟食品的標識 ， 成品與半成品要分別存放 ， 不能存 放在同一冰箱內 ， 貯存食品必須遵 守先存先出的原則 。 （ 五 ） 杜絕生食與熟食的交叉污染 ● 要嚴把質量關 ， 防止購入變質食品 。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內 加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。 ● 鑒于洗菜池已成為副溶血性弧菌的儲藏場所和交叉污染的傳播媒介，因此，海水產品應當與蔬菜、肉類分池清洗。 （四）加強對海水產品的加工制作的衛(wèi)生 管理 ● 副溶血性弧菌是我市夏秋季食物中毒的最主要病原菌。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30分鐘以上，并做 ● 供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼 ● 制作好的涼菜應盡量當餐用完。 ● 專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 ● 加工涼菜要做到“五專”，即：專人、專間、專用工具、專用消毒液及器具、專用冷藏設備。 （ 三 ） 涼菜間是防制食物中毒事故的關鍵控制點 ● 重點加強對降溫 、 洗手消毒 、 空氣消毒設施 、 污染源 、 個人衛(wèi)生等薄弱環(huán)節(jié)的管理 。 ● 待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。 8. 從業(yè)人員工作服管理 ● 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。 6. 食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。 3. 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手： ● 開始工作前； ● 處理食物前； ● 上廁所后； ● 處理生食物后； ● 處理弄污的設備或飲食用具后； ● 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后； ● 處理動物或廢物后； ● 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體 其他部位后； ● 從事任何可能會污染雙手活動 (如處 理貨項、執(zhí)行清潔任務 )后。 （七）餐具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。 （五）保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應作用 5分鐘以上。 （三）配好的消毒液定時更換，一般每 4小時更換一次。 ● 化學消毒注意事項 （一）使用的消毒劑應在保質期限內，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。 （三）將 1片漂粉精片碾碎后加入水中。 ● 消毒液配制方法舉例 以每片含有效氯 1L的有效氯濃度為 250mg/L的消毒液為例： （一）在專用消毒容器中事先標好 1L的刻度線。因氧化作用極強，應避免接觸油脂，以防止加速其氧化。 ● 二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。配制水溶液時應先加少量水，調成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。 ● 標準的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或 20－ 30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓 20－ 30秒。 （五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。 （三）雙手互相搓擦 20秒 (必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲 )。 推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法 ● 洗手程序 （一）在水籠頭下先用水 (最好是溫水 )把雙手弄濕。 2. 操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。 ● 加強食品從業(yè)人員的管理，定期進行健康檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的要及時調離接觸直接入口食品的工作。 ● 發(fā)達國家的診斷標準相對明確，考慮全面，留有余地，值得借鑒。 ● 一些診斷標準實際可操作性較差 ，如規(guī)定要在食品中檢出 ， 而實際情況則是食品往往已采集不到 ， 這對于其他樣品中已檢出明確致病菌的中毒事故 ， 難以符合診斷標準 ， 而只能認定其為致病物質不明的食物中毒；又如某些診斷標準中的頓號等的理解也莫衷一是 、 不夠嚴謹 。 4. 一般無人與人之間的直接傳染。 2. 潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。 ● 食物中毒必須符合如下四條件： 1. 中毒病人在相近的時間內均食用過某 種共同的中毒食品，未食用者不中毒。 六 、 食物中毒的診斷 ● 食物中毒主要以流行病學調查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據 ，實驗室診斷是為了確定中毒的病因而進行的 。 如各種腸道病毒、沙門菌和志賀菌 等病原體都有類似情況。 ● 病原攜帶者可能是某種感染性疾 病恢復期的病人。 ● 健康帶菌者系食用污染食品或被感染后未出現(xiàn)明顯的發(fā)病癥狀，而處于亞臨床感染或輕度感染的人。 （三）食品從業(yè)人員中病原攜帶者的衛(wèi) 生學意義 ● 病原攜帶者可能是處在某種感染性疾病潛伏期的病人。目前，許 多新的分子檢測技術正在被越來越 多地替代傳統(tǒng)使用的生物學檢測方 法。 ● 食品中的產毒菌株已滅活，但其所產毒素還存在，食用仍然可以引起發(fā)病。 ● 產毒菌株可以污染食品，并不一定產毒。 ● 食源性中毒的病死率較食源性感染高。 ● 中毒性疾病最常見、有時甚至是唯一的發(fā)病癥狀是嘔吐，其他發(fā)病癥狀可以有惡心、腹瀉以及感覺和運動功能障礙(如味覺、觸覺、肌肉運動等 )等。 (二 )食源性中毒的發(fā)病特點 ● 即使沒有攝入活的病原菌，但是如攝人食品中已有的毒素，也會引起發(fā)病。 ● 有些食源性感染可以引起某些并發(fā)癥或后遺癥，病變?？衫奂靶难?、腎臟、關節(jié)、呼吸系統(tǒng)或免疫系統(tǒng)等。 ● O157： H7大腸埃希菌和其他大腸埃希菌產毒菌株產生的毒素除附著在腸壁外，還附著在腎臟和中樞神經系統(tǒng)的細胞上，影響細胞的蛋白質合成，并導致細胞死亡。 ● 食源性感染的病死率很低。潛伏期一般以小時或天數計。 4．其它協(xié)同因素，如大量飲水、食用高脂食品等。 3．地區(qū)差異，如不同類別食物分布情況、水體和土壤病原因子分布情況、當地居民對某種食物、病原因子的適應情況和整體免疫力等。 ● 各種化學毒物的毒性劑量可以通過毒理學試驗確定，而細菌和細菌毒素則只能通過志愿者試食試驗和暴發(fā)事件調查結果來估算。 ● 人與人受病原因子的影響而引起疾病的臨界點存在較大差別，而且受許多因素的影響。 ● 只有當進入人體內的病原微生物的數量或攝入病原微生物產生的毒素的含量超過某個臨界點時，就可以引起發(fā)病。有些細菌毒素具有耐熱性，一般的烹飪加熱方法不能將其破壞。食品中存在的芽胞菌很難被殺滅，細菌芽胞發(fā)育成為繁殖型細菌后可以迅速生長增殖。 (三 )細菌與細菌毒素 ● 細菌以攝取食物作為其能量來源，在缺乏營養(yǎng)物質和在不利的環(huán)境條件下，大部分細菌會死亡。如用含鋅容器存放酸梅湯，誤用或過量使用食品添加劑亞硝酸鈉等。如有機氯農藥、有機磷農藥、“瘦肉精”等飼料添加劑。 1．工業(yè)化學污染物 對食品安全影響較大的工業(yè)化學污染物主要有汞、鎘、鉛等重金屬和多氯聯(lián)苯(PCB)等有機化合物。 (二 )有毒化學物質 ． ● 食品中的有毒化學物質通常是指食品生產、加工、運輸、儲存、制作和供應過程中意外或人為污染的各種有毒有害物質。 ● 毒素可以滲入到食品中，即使除去食品霉變部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。 ● 假如溫度和濕度條件適宜，霉菌在大多數食品中都能很快生長。 ● 蕈毒素主要有毒傘肽、鹿花蕈素、毒蠅堿、鵝膏氨酸、毒蠅母和光蓋傘素等。 (1)蕈毒素 ● 是一些野生蘑菇含有的毒素總稱。 ● 真菌在生長繁殖過程中可以產生有毒的代謝產物，稱為真菌毒素。 3．真菌毒素 ● 真菌是呈菌絲狀結構排列的一類多細胞真核生物。發(fā)芽的馬鈴薯及光致變綠的馬鈴薯表層，茄堿含量多。 ● 茄堿又稱為龍葵堿或龍葵素，存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中。 ● 大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。 （ 4）木藜蘆烷類毒素 ● 主要作用于消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和神經系統(tǒng)，是心臟－神經系統(tǒng)毒素 ● 由于這類毒性食源主要來自某些花草的花蜜制品，故又稱蜂蜜中毒 ● 中毒癥狀有流涎、嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳緩慢、頭暈、呼吸困難、肢體麻木和運動失調等 ● 一般中毒后能在 24小時內康復 （ 5）毒苷 ● 毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲狀腺腫