【正文】 物單體，有毒。 (4)聚氯乙烯（ PVC）：是氯乙烯的多聚物 (5)聚碳酸酯 塑料 (PC)：具有無味、無毒、耐油的特點，廣泛應(yīng)用于食品的包裝。故我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定：聚苯乙烯樹脂中苯乙烯單體小于 %，乙苯小于 %，揮發(fā)物小于1%。 成型標準 ⑶、聚苯乙烯 (PS)： 無色透明、質(zhì)輕、較脆、無彈性，常制成糖果盒、小餐具。 常用塑料包裝材料 ⑴、聚乙烯 (PE)： 是一種無毒安全的塑料，耐酸堿，高聚乙烯耐熱性差，大多制成食品薄膜、食品袋；而低聚乙烯易溶于 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 油脂，使油帶臘味，故不適用盛裝食用油脂。目前我國允許使用的塑料制品有聚乙稀、聚丙烯、聚苯乙烯。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 第六節(jié) 食品容器包裝材料的污染 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 、食品包裝的分類 按包裝功能分類：運輸包裝和銷售包裝； 按食品包裝材料的種類分有： 塑料、 紙與紙板、 金屬（鍍錫薄板、鋁、不銹鋼）、 陶瓷、玻璃、橡膠、復(fù)合材料、 化學纖維。 、對人體的危害 ⑴、毒性：對皮膚的影響；肝毒性；胸腺毒性；免疫毒性。 主要來源：對含氯有機物的焚燒所形成；有機化學的制造；紙張生產(chǎn)的漂白。 ⑵、去毒： 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 吸附法去毒，活性炭是常用從油脂中去除 PAH的吸附劑；蔬菜水果清洗劑可去除部分 PAH；陽光和紫外線可使食品中PAH降低。 、預(yù)防措施 ⑴、防止 B(α)P 在食品中的污染： ①、改進食品加工烹調(diào)方法。 (2)、致癌性： 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 不同接觸均可致癌，且有加速反應(yīng)。 、食品污染情況 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 (1)、肉、魚及制品： 直接燒烤；脂肪含量高的；煙熏等 (2)、蔬菜水果： 公路的大氣飄塵污染。食品中 B(α)P來源： (1)、加工過程中的污染： 如食品在燒烤、煙熏、烘烤時 ,受高溫影響發(fā)生裂解與熱聚合等反應(yīng)形成。 ⑹、食用能降低亞硝胺危害的食物成分 大蒜的大蒜素、茶葉的茶多酚、獼猴桃的 VC、黃酮等。 ⑸、防止食物霉變及微生物的污染 霉變。因為這些物質(zhì)含有羥基，首先與亞硝酸鹽反應(yīng)生成相應(yīng)酮，亞硝酸鹽被還原為 NO，阻斷亞硝胺的合成 ⑶、鉬肥的利用。 ⑵、阻斷亞硝胺的生成。 、亞硝基化合物危害的預(yù)防措施： 長期慢性的亞硝胺攝入可引起腫瘤或癌變，為預(yù)防亞硝胺對人體危害，從食品的生產(chǎn)、加工和抑制體內(nèi)合成采取綜合措施 ⑴、控制加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽使用量 亞硝酸鹽的添加量參照國家標準：肉類制品、肉類罐頭亞硝酸鹽＜ ；殘留量：肉制品＜ 30mg/kg 、肉類罐頭＜ 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 50mg/kg 。 ⑥、啤酒的亞硝胺： 、 亞硝基化合物對健康的影響 ⑴、胃癌與食道癌 林具 —— 食道癌，井水中硝酸鹽、亞硝酸鹽；泡菜和腌菜中亞硝胺。 ④、霉變食品：霉菌和細菌污染會促進亞 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 硝胺形成。 ③、腌制劑：又叫佐料，通常黑胡椒和辣椒香料會產(chǎn)生亞硝胺。油炸、熏肉有微量亞硝胺形成。 PH為，亞硝胺形成速率快。實驗表明：亞硝鹽處理咸肉，都會檢出亞硝胺的量，其大小隨亞硝鹽的濃度而增大。 ③、肉制品中添加發(fā)色劑： 加工肉制品時為達到色澤鮮艷目的，添加亞硝酸鹽使肉類亞硝胺含量升高。決定食品中亞硝胺形成的三個重要因素：亞硝酸鹽的濃度、 PH值、加熱時間。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 (2)、胺類： 所有動植物食品含有胺類，因為蛋白質(zhì)是胺的前體物。 、致突變作用 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 N— 亞硝胺對食品的污染 N— 亞硝基化合物的前體物污染 (1) 、硝酸鹽和亞硝酸鹽： 氮肥大量使用是硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來源； 土壤中的硝酸鹽生成菌轉(zhuǎn)化作用，導致蔬菜中亞硝酸鹽升高。 、致畸作用： N— 亞硝酰胺能引起仔 鼠 腦、眼、肋骨和脊柱的畸形。 ⑵、人類流行病學： 智利 — 胃癌；日本 — 胃癌；林縣 — 食管癌 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 強致癌性；較強致癌性、中等致癌性、弱致癌性。 、致癌性 ⑴、動物試驗： N— 亞硝基化合物有致癌作用，是前致癌物。 N— 亞硝酰胺：在酸性或堿性溶液中均不穩(wěn)定。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 表 29食品中砷限量衛(wèi)生標準 mg/kg 品種 指標 品種 指標 糧食 酒類 水果 海水魚 蔬菜 貝類 肉 藻類 淡水魚 甲殼類 蛋類 甲殼類干制品 鮮奶 其他海產(chǎn)品 奶粉 按鮮奶折算 、膨化食品中鋁超標 案例分析：膨化食品鋁超標 DV播放 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 第三節(jié) N— 亞硝基化合物對食品食品污染 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 、 N— 亞硝基化合物的結(jié)構(gòu) N— 亞硝胺： N— 亞硝酰胺： 、理化和化學反應(yīng) N— 亞硝胺：在中性和堿性中較穩(wěn)定。 ③、致癌性、致畸物 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 (3)、食品中砷限量衛(wèi)生標準：見下表 (4)、案例分析： 森永奶粉案件：食品添加劑磷酸二氫鈉中有過量砷酸鹽。 (2)、砷對人體健康的危害： ①、 慢性中毒主要癥狀：植物性神經(jīng)弱，如皮疹、皮膚色素沉著，多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮。對兒童危害更大，有損腦組織造成發(fā)育遲緩、神經(jīng)萎縮等癥狀。 ① 、鉛中毒的發(fā)生機理： 抑制血紅蛋白合成； 神經(jīng)損傷； 腎臟損傷； 紅細胞毒性。 (3)、食品中鎘限量標準： GB15201，mg/kg ⑷ 、案例分析：痛痛病 —— 鎘中毒 、食品中鉛的污染 (1)、鉛的來源： 工業(yè)污染：“三廢”排出鉛、含鉛汽油污染農(nóng)作物； 食品容器和包裝材料；馬口鐵、陶瓷、 廣