【正文】 引發(fā)期的時間，加快脂類化合物的氧化速度。 反應(yīng)過程如下： 酶抗氧化劑 2O2－ 這些物質(zhì)對氧有強(qiáng)的親和力 ， 本身被氧化成脫氫抗壞血酸 。 氧清除劑 氧清除劑可除去彌漫于食品中的氧氣而延緩氧化反應(yīng)的發(fā)生 。 + A+ AH → H2O + A+ AH → ROH + A+ AH → RH + A+ AH → ROOH + A作為自由基清除劑的物質(zhì)必須具備兩個條件：一是它本身極容易給出氫自由基；二是它自身轉(zhuǎn)變成的自由基較脂類氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)生成的自由基更能穩(wěn)定存在。 自由基清除劑 脂類自動氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)產(chǎn)生的自由基 ，通過脂類或單質(zhì)氧作用 ， 或相互作用 ， 進(jìn)而又加劇了脂類氧化鏈反應(yīng)的傳遞速度 ，促進(jìn)了脂類的氧化 。 如亞硫酸鹽類 、 二氧化硫及各種含硫化合物等 。 常用的有抗壞血酸及其衍生物 ， 異抗壞血酸及其鈉鹽等 。 有合成的 ， 如丁基羥基茴香醚（ BHA） 、 二丁基羥基甲苯 （ BHT） 、 叔丁基對苯二酚 （ TBHQ） 、 沒食子酸及其衍生物；天然的 ， 如生育酚 、 茶多酚 、 愈創(chuàng)樹脂等 。 代表自由基 ， ROOH為氫過氧化物 。 、 HOO←→ ROOR’ + O2 圖中 RH代表脂肪或脂肪酸分子 ， R → ROOR’ ROO → R R ROO 終止反應(yīng)： R ROO 自由基傳遞： R ROOH → ROO 引發(fā)反應(yīng)： RH*→R 脂類化合物和氧之間自發(fā)氧化反應(yīng)歷程是自由基連鎖反應(yīng) 。 作用 油脂的酸敗是一個復(fù)雜的化學(xué)變化過程 。肉類食品的變色，蔬菜、水果的褐變等均與氧化有關(guān)。 食品在儲藏、運(yùn)輸過程中和空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)退色、變色、產(chǎn)生異味異臭等現(xiàn)象，使食品質(zhì)量下降，甚至不能食用。 第三節(jié) 食品抗氧化劑 食品抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長儲存期的一類食品添加劑。 乳酸鏈球菌素的安全性高 ， ADI為33,000IU/kg。 該產(chǎn)品對革蘭氏陽性菌有抑制作用 ， 可用于乳制品和肉制品的抑菌防腐 。由于該薄膜具有較低的透水性和對氣體的選擇透性，不僅降低了果蔬儲藏期間的水分損失，而且改變了薄膜內(nèi)微環(huán)境中的氣體濃度，對果蔬的生命活動產(chǎn)生抑制作用，而且薄膜本身還具有防霉抑菌作用。 甲殼素和殼聚糖 甲殼素和殼聚糖（脫乙酸甲殼素）是從蟹殼、蝦殼等中提取的一類黏多糖，呈白色粉末狀，不溶于水，溶于鹽酸和醋酸，易成膜，是優(yōu)良的果蔬天然保鮮劑。食品含酸的種類及其含量因食品種類而異，加酸量既要考慮食品的保藏性，又要獲得愉悅的口感，往往后者比前者更重要。 有機(jī)酸對食品不產(chǎn)生任何毒副作用，從食品保藏角度考慮，其含量可不受限制。 食品中有機(jī)酸的來源因食品種類而異 。大腸桿菌、假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等食品細(xì)菌生長的 PH值下限為 ～ ，乳酸菌等產(chǎn)酸菌生長的 PH值下限為 ～ ，霉菌、酵母菌生長的 PH值下限為 ～ 。 添加范圍有一定限制 ， 添加量應(yīng)視需要而定 ， 總的是以不對食品固有感官質(zhì)量造成不良影響為原則 。 酒精含量在 30%以上的各類酒飲料 ， 可以殺滅各種微生物 ， 使產(chǎn)品得以長期保藏 。 酒精 酒精是蛋白質(zhì)的變性劑 ， 可使微生物細(xì)胞的蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性而起到殺菌作用 。 此類防腐劑為天然物質(zhì) ， 有的本身就是食品的組分 ， 故對人體無毒害 ， 并能增進(jìn)食品的風(fēng)味品質(zhì) ， 因而是一類有發(fā)展前景的食品防腐劑 。 （ 5） CO2 ? 高濃度的 CO2能阻止微生物的生長，高壓下， C02溶解度比常壓下高，因而高壓下，防腐能力也大 —— ? CO2也常和冷藏結(jié)合在一起用于水果保鮮、氣調(diào)保鮮 —— 減緩呼吸作用。另外，有機(jī)物的存在會影響氯的殺菌效果。使用氯消毒時，須注意的是由于病毒對氯的抵抗力較細(xì)菌大，要?dú)⑺啦《拘柙黾铀屑勇攘俊? ? 消毒原理 —— 次氯酸 Cl2+H2O → HCL+HOCL 次氯酸有強(qiáng)烈的氧化性。 （ 3） 過氧化氫 ? 因具有氧化還原作用而具有殺菌效果，特別對厭氧芽孢桿菌殺滅效果好。 硝酸鈉在肉制品中的最大用量為 ， 殘留量控制同亞硝酸鈉 。 我國規(guī)定 ， 亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品 ， 最大用量為 。所以其使用范圍和用量都有比較嚴(yán)格的限制 。硝酸鈉和亞硝酸鈉為無色 、 無臭結(jié)晶或結(jié)晶性粉末 ， 味咸并且稍有苦味 ，有吸濕性 ， 易溶于水 。 此外還有防腐作用 ， 可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長 ， 尤其是對梭狀肉毒芽孢桿菌等耐熱性芽孢的發(fā)芽有很強(qiáng)的抑制作用；還有抗氧化和增進(jìn)風(fēng)味的作用 。 亞硫酸的殺菌使用范圍和使用量 SO2的 ADI值為 0～ 。 影響因素： pH， pH值＜ ，不電離，效果佳 濃度和溫度：越高作用越強(qiáng)。亞硫酸對細(xì)菌的殺滅作用強(qiáng)，對酵母菌的作用弱。 燃燒硫磺熏蒸可以生成亞硫酸，也同樣起到殺菌防腐作用。由于使用方便而在生產(chǎn)中比較多用。 亞硫酸對微生物的抑制效果與其存在狀態(tài)有關(guān)，亞硫酸分子在防腐上最有效。 ? 用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。 ? 抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶。 除上述常用的合成有機(jī)防腐劑外，目前生產(chǎn)中使用的還有 聯(lián)苯、仲丁胺、多菌靈、托布津、苯來特等 多種，這些藥劑主要用于水果蔬菜的防腐保鮮，效果良好。 丙酸已廣泛用于面包 、 糕點(diǎn) 、 果凍 、 醬油 、 醋 、 豆制品等的防霉 。 根據(jù)這一特性 ， 丙酸鹽常用于面包和糕點(diǎn)的防霉 。 丙酸鹽作用條件 屬酸性防腐劑 ， 在 pH值較低的介質(zhì)中抑菌作用強(qiáng) （ 最低抑菌濃度在 pH值 %，在 pH值 %） 。使用時一般是將 %～%的水溶液噴灑在制品表面或包裝材料上，噴灑量為 20～ 40mL/kg。 國外各種食品的最大用量為：干酪、奶油、人造奶油 2g/kg， 清涼飲料 ， 酸乳和酸乳飲料 。 脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉使用范圍和使用量 毒性很低、對熱較穩(wěn)定、適應(yīng)的 pH值范圍較寬，但以酸性介質(zhì)中的抑菌效果更好。 對霉菌和酵母菌的作用較強(qiáng)，對細(xì)菌的作用較差 。 （ 4）脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉 無色到白色針狀或片狀結(jié)晶，無臭或有微臭，易溶于乙醇等有機(jī)溶劑而難溶于水，故多用其鈉鹽作防腐劑。 對羥基苯甲酸酯的使用范圍和使用量 世界各國普遍使用，通常用于清涼飲料、果醬、醋等，其 ADI為 0～ 10mg/kg。 對羥基苯甲酸酯在人體內(nèi)的代謝途徑與苯甲酸基本相同 ， 且毒性比苯甲酸低 。其抑菌機(jī)理與苯甲酸基本相同， 主要使微生物細(xì)胞呼吸系統(tǒng)和電子傳遞酶系統(tǒng)的活性受抑制，并能破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu) ，從而起到防腐的效果。為無色小結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無臭，開始無味，隨后稍有澀味，難溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑。 用量均以山梨酸計(jì)， 1g山梨酸鉀相當(dāng)于 食品 用量 醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂奶糖、魚干制品、豆乳飲料、豆制素食品、糕點(diǎn)餡 低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭 果汁類、果子露、葡萄