【正文】 引發(fā)期的時間，加快脂類化合物的氧化速度。 反應過程如下： 酶抗氧化劑 2O2－ 這些物質對氧有強的親和力 ， 本身被氧化成脫氫抗壞血酸 。 氧清除劑 氧清除劑可除去彌漫于食品中的氧氣而延緩氧化反應的發(fā)生 。 + A+ AH → H2O + A+ AH → ROH + A+ AH → RH + A+ AH → ROOH + A作為自由基清除劑的物質必須具備兩個條件：一是它本身極容易給出氫自由基；二是它自身轉變成的自由基較脂類氧化鏈式反應生成的自由基更能穩(wěn)定存在。 自由基清除劑 脂類自動氧化鏈式反應產(chǎn)生的自由基 ，通過脂類或單質氧作用 ， 或相互作用 ， 進而又加劇了脂類氧化鏈反應的傳遞速度 ，促進了脂類的氧化 。 如亞硫酸鹽類 、 二氧化硫及各種含硫化合物等 。 常用的有抗壞血酸及其衍生物 ， 異抗壞血酸及其鈉鹽等 。 有合成的 ， 如丁基羥基茴香醚（ BHA） 、 二丁基羥基甲苯 （ BHT） 、 叔丁基對苯二酚 （ TBHQ） 、 沒食子酸及其衍生物；天然的 ， 如生育酚 、 茶多酚 、 愈創(chuàng)樹脂等 。 代表自由基 ， ROOH為氫過氧化物 。 、 HOO←→ ROOR’ + O2 圖中 RH代表脂肪或脂肪酸分子 ， R → ROOR’ ROO → R R ROO 終止反應： R ROO 自由基傳遞： R ROOH → ROO 引發(fā)反應： RH*→R 脂類化合物和氧之間自發(fā)氧化反應歷程是自由基連鎖反應 。 作用 油脂的酸敗是一個復雜的化學變化過程 。肉類食品的變色，蔬菜、水果的褐變等均與氧化有關。 食品在儲藏、運輸過程中和空氣中的氧發(fā)生化學反應，出現(xiàn)退色、變色、產(chǎn)生異味異臭等現(xiàn)象，使食品質量下降，甚至不能食用。 第三節(jié) 食品抗氧化劑 食品抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質量的穩(wěn)定性和延長儲存期的一類食品添加劑。 乳酸鏈球菌素的安全性高 ， ADI為33,000IU/kg。 該產(chǎn)品對革蘭氏陽性菌有抑制作用 ， 可用于乳制品和肉制品的抑菌防腐 。由于該薄膜具有較低的透水性和對氣體的選擇透性，不僅降低了果蔬儲藏期間的水分損失，而且改變了薄膜內(nèi)微環(huán)境中的氣體濃度，對果蔬的生命活動產(chǎn)生抑制作用，而且薄膜本身還具有防霉抑菌作用。 甲殼素和殼聚糖 甲殼素和殼聚糖（脫乙酸甲殼素）是從蟹殼、蝦殼等中提取的一類黏多糖，呈白色粉末狀，不溶于水，溶于鹽酸和醋酸，易成膜，是優(yōu)良的果蔬天然保鮮劑。食品含酸的種類及其含量因食品種類而異，加酸量既要考慮食品的保藏性，又要獲得愉悅的口感，往往后者比前者更重要。 有機酸對食品不產(chǎn)生任何毒副作用，從食品保藏角度考慮，其含量可不受限制。 食品中有機酸的來源因食品種類而異 。大腸桿菌、假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等食品細菌生長的 PH值下限為 ～ ，乳酸菌等產(chǎn)酸菌生長的 PH值下限為 ～ ，霉菌、酵母菌生長的 PH值下限為 ～ 。 添加范圍有一定限制 ， 添加量應視需要而定 ， 總的是以不對食品固有感官質量造成不良影響為原則 。 酒精含量在 30%以上的各類酒飲料 ， 可以殺滅各種微生物 ， 使產(chǎn)品得以長期保藏 。 酒精 酒精是蛋白質的變性劑 ， 可使微生物細胞的蛋白質發(fā)生不可逆變性而起到殺菌作用 。 此類防腐劑為天然物質 ， 有的本身就是食品的組分 ， 故對人體無毒害 ， 并能增進食品的風味品質 ， 因而是一類有發(fā)展前景的食品防腐劑 。 （ 5） CO2 ? 高濃度的 CO2能阻止微生物的生長，高壓下， C02溶解度比常壓下高，因而高壓下，防腐能力也大 —— ? CO2也常和冷藏結合在一起用于水果保鮮、氣調保鮮 —— 減緩呼吸作用。另外，有機物的存在會影響氯的殺菌效果。使用氯消毒時，須注意的是由于病毒對氯的抵抗力較細菌大，要殺死病毒需增加水中加氯量。 ? 消毒原理 —— 次氯酸 Cl2+H2O → HCL+HOCL 次氯酸有強烈的氧化性。 （ 3） 過氧化氫 ? 因具有氧化還原作用而具有殺菌效果，特別對厭氧芽孢桿菌殺滅效果好。 硝酸鈉在肉制品中的最大用量為 ， 殘留量控制同亞硝酸鈉 。 我國規(guī)定 ， 亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品 ， 最大用量為 。所以其使用范圍和用量都有比較嚴格的限制 。硝酸鈉和亞硝酸鈉為無色 、 無臭結晶或結晶性粉末 ， 味咸并且稍有苦味 ，有吸濕性 ， 易溶于水 。 此外還有防腐作用 ， 可抑制引起肉類變質的微生物生長 ， 尤其是對梭狀肉毒芽孢桿菌等耐熱性芽孢的發(fā)芽有很強的抑制作用；還有抗氧化和增進風味的作用 。 亞硫酸的殺菌使用范圍和使用量 SO2的 ADI值為 0～ 。 影響因素： pH， pH值＜ ，不電離，效果佳 濃度和溫度：越高作用越強。亞硫酸對細菌的殺滅作用強，對酵母菌的作用弱。 燃燒硫磺熏蒸可以生成亞硫酸，也同樣起到殺菌防腐作用。由于使用方便而在生產(chǎn)中比較多用。 亞硫酸對微生物的抑制效果與其存在狀態(tài)有關，亞硫酸分子在防腐上最有效。 ? 用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。 ? 抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶。 除上述常用的合成有機防腐劑外，目前生產(chǎn)中使用的還有 聯(lián)苯、仲丁胺、多菌靈、托布津、苯來特等 多種，這些藥劑主要用于水果蔬菜的防腐保鮮，效果良好。 丙酸已廣泛用于面包 、 糕點 、 果凍 、 醬油 、 醋 、 豆制品等的防霉 。 根據(jù)這一特性 ， 丙酸鹽常用于面包和糕點的防霉 。 丙酸鹽作用條件 屬酸性防腐劑 ， 在 pH值較低的介質中抑菌作用強 （ 最低抑菌濃度在 pH值 %，在 pH值 %） 。使用時一般是將 %～%的水溶液噴灑在制品表面或包裝材料上，噴灑量為 20～ 40mL/kg。 國外各種食品的最大用量為：干酪、奶油、人造奶油 2g/kg， 清涼飲料 ， 酸乳和酸乳飲料 。 脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉使用范圍和使用量 毒性很低、對熱較穩(wěn)定、適應的 pH值范圍較寬，但以酸性介質中的抑菌效果更好。 對霉菌和酵母菌的作用較強，對細菌的作用較差 。 （ 4）脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉 無色到白色針狀或片狀結晶，無臭或有微臭，易溶于乙醇等有機溶劑而難溶于水，故多用其鈉鹽作防腐劑。 對羥基苯甲酸酯的使用范圍和使用量 世界各國普遍使用，通常用于清涼飲料、果醬、醋等，其 ADI為 0～ 10mg/kg。 對羥基苯甲酸酯在人體內(nèi)的代謝途徑與苯甲酸基本相同 ， 且毒性比苯甲酸低 。其抑菌機理與苯甲酸基本相同， 主要使微生物細胞呼吸系統(tǒng)和電子傳遞酶系統(tǒng)的活性受抑制，并能破壞微生物細胞膜的結構 ，從而起到防腐的效果。為無色小結晶或白色結晶性粉末，無臭，開始無味，隨后稍有澀味，難溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有機溶劑。 用量均以山梨酸計， 1g山梨酸鉀相當于 食品 用量 醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂奶糖、魚干制品、豆乳飲料、豆制素食品、糕點餡 低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭 果汁類、果子露、葡萄