第三篇食品加工工藝-文庫吧資料
2025-08-07 12:53本頁面
【正文】 （ RP－ F） 概念 軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品。 亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白具有特殊的腌肉風味。 瓊脂 —— 增稠劑 果醬類罐頭生產(chǎn)常見的質(zhì)量問題 糖的晶析 果醬的變色 果醬的霉變 原料的處理 湯汁的配制及要求 常見的質(zhì)量問題 ① 脹罐 ② 平蓋酸敗 第三節(jié) 肉禽類罐頭 罐藏對畜禽原料的基本要求 對所有的肉禽原料均要求采用來自非疫區(qū)、健康良好、宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的原料，冷凍兩次或質(zhì)量不好的肉不得使用。 檸檬酸：配成 50%的溶液。由于氫鍵和分子間引力的作用緊緊的吸附著糖－水分子，從而形成一種具有一定強度和結(jié)構(gòu)的類似海棉的凝膠體。 可改進原料的品質(zhì)。 排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。 軟化組織，便于以后的加工和裝罐。 酸度 pH值 食品種類 常見腐敗菌 熱力殺菌要求 低酸性 蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆 嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌 高溫殺菌105~121℃ 中酸性 ~ 蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果 酸性 ~ 荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁 非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌 沸水或100℃ 以下介質(zhì)中殺菌 高酸性 菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等 酵母、霉菌 影響罐頭熱殺菌的因素 影響微生物耐熱性的因素 ① 菌種與菌株 ② 原始活菌數(shù) ③ 熱處理前細菌芽孢的培育和經(jīng)歷 ④ 熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響 ⑤ 熱處理溫度 110100殺菌溫度℃殺菌時間(min) pH57pH與芽孢致死時間的關(guān)系 110100殺菌溫度℃殺菌時間(min)無糖 10%蔗 糖糖與微生物耐熱性的關(guān)系 熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響 影響罐頭傳熱的因素 ① 罐內(nèi)食品的物理性質(zhì) ② 罐藏容器的物理性質(zhì) ③ 罐內(nèi)食品的初溫及殺菌溫度 ④ 殺菌釜的形式及罐頭在殺菌釜中的位置 罐頭熱殺菌的工藝條件 溫度 時間 反壓力 罐頭熱殺菌技術(shù)
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