【正文】 有學(xué)位的可稱“博士先生”或“博士”對(duì)有軍銜的可稱“先生”，如“上校先生”對(duì)已婚的女賓可稱“夫人”，亦可稱“太太”。：餐廳服務(wù)員工作的餐廳的第一線，用禮貌語(yǔ)言接待賓客，介紹飯菜，解答詢問(wèn)，不僅有助于提高服務(wù)質(zhì)量，而且有助于擴(kuò)大評(píng)議的交際功能。1黃山毛鋒：黃山毛鋒以安徽歙縣黃山產(chǎn)的為珍品，主要特點(diǎn)是芽葉肥壯，身披銀毫，油潤(rùn)光滑，色似象牙，茶湯清澈，醇香鮮爽，回味甘甜。1石亭綠茶：石亭綠茶以福建九日山蓮花鋒產(chǎn)的最著名，主要特點(diǎn)是外形緊結(jié)，身高重實(shí)，色澤銀灰?guī)ЬG，湯水清澈碧綠，葉底明翠嫩綠，滋味醇爽，香氣芬芳馥郁，即濃醇又耐泡，有極度提神的功效。君山銀針：君山銀針茶以湖南岳陽(yáng)君山產(chǎn)的最為著名，主要特點(diǎn)是芽頭茁壯，緊實(shí)而挺立，茶芽的長(zhǎng)短大小均勻，白毫顯露，形如銀針，內(nèi)呈金黃色。普洱茶：普洱茶主要產(chǎn)于云南省勐海縣，主要特點(diǎn)是條索肥壯，茶嫩多白毫，色澤青綠，滋味醇厚，香氣獨(dú)特，耐沖泡，具有明顯的藥療效果，可助消化，化痰去濕，暖胃生津。碧螺春茶：以江蘇吳縣太湖之濱的東西洞庭湖生產(chǎn)的為最佳，其主要特點(diǎn)是條索纖細(xì)，卷曲成螺，茸毛披覆，銀綠隱翠，泡水碧清，伸展的葉子如雀舌，味醇?xì)夥曳?。龍井：龍井茶產(chǎn)于杭州郊區(qū)和西湖附近，有獅峰龍井、梅塢龍井、西湖龍井三個(gè)品種，以獅峰龍井為最佳。其中“巖茶”是珍品，以武夷山產(chǎn)的為最好；“鐵觀音”為優(yōu)良品種，以安溪縣產(chǎn)的為最佳；“水仙”是上品，以崇安、建甌產(chǎn)的最有名氣。其主要特點(diǎn)是外形緊細(xì)，峰苗挺秀，芽葉鮮嫩，水色清綠，滋味醇厚，香氣清遠(yuǎn)。特殊性點(diǎn)是條索肥茶，金黃色毫尖，滋味濃厚，水色鮮艷帶有金黃色。特點(diǎn)是外形緊細(xì)，色澤油潤(rùn)，香氣濃烈，味厚甜和，水色紅亮。（4）斟倒茶時(shí)，應(yīng)從客人右邊斟茶，并要先進(jìn)聲“請(qǐng)讓一下”，提醒客人，以免燙著客人。（3）倒茶水時(shí)，要注意讓茶禮節(jié)。（2）倒茶水時(shí)，應(yīng)用右手拿壺把，左手輕按壺蓋（左手有托盤例外）或右手拿把，左手托壺磽。五、斟茶斟茶是茶水服務(wù)中的基本功，現(xiàn)將有關(guān)要求介紹如下：（1）茶泡好后，應(yīng)等客人坐后，再加入開水，一般倒茶水應(yīng)以七八分滿為好。菊花加糖先將菊花用茶壺泡好，沖于杯內(nèi)，再因喜好加入適量的糖。青茶泡將花茶5克收入涮凈的瓷壺內(nèi)，蓋上蓋燜15分鐘即成。奶茶將茶鹵50克倒入碗、杯內(nèi)、對(duì)入適量開水、牛奶即成。幾種茶的泡制方法：紅茶取紅茶50克，砂糖300克，將茶葉放入刷凈的鋼精鍋內(nèi)，,熬約45分鐘后拿到向來(lái)火上煮上茶鹵（）過(guò)籮篩,\杯倒入茶鹵50克,對(duì)上開水即可。通常以泡5分鐘左右為宜。泡茶時(shí)間則要根據(jù)茶葉的質(zhì)量和用茶量的多少而定。另外玻璃茶具便于觀賞，搪瓷茶具堅(jiān)固耐用，出都別具風(fēng)格。沖水后要馬上蓋上茶碗（杯、壺）蓋，以防香氣散掉。泡茶第一次沖水不宜多，半杯或三分之一為好。80176。泡沫塑料茶要注意水溫，水溫過(guò)高茶味會(huì)變苦澀；水溫過(guò)低則茶葉浮而不沉，茶水不香，味不醇，淡而無(wú)味。一般質(zhì)量好的茶葉經(jīng)泡制后，其茶水顏色一般清澈明亮，氣味芳香持久，滋味鮮醇甘濃，茶葉葉形肥壯，透明。（4）整碎：茶葉應(yīng)整齊均勻、條型粗細(xì)應(yīng)大致一致。（2）凈度：茶葉應(yīng)以無(wú)茶梗、茶籽和葉柄為好。即主要觀察茶葉外、凈度、色澤及整碎情況。另外從廣義上說(shuō)，還有全花茶如白菊花、金銀花；全梗茶（指無(wú)葉子的）如“和味茶”；配制茶，有時(shí)候還可配以一些中藥瓜果，如“廣東涼茶、“冬瓜茶”等。主要產(chǎn)區(qū)有湖南、湖北、去南、四川等省。緊壓茶緊壓茶又稱“邊銷茶”，是一種加工復(fù)制茶，一般是用比較粗的茶葉枝制成的黑茶、老青茶，或用綠茶、紅茶、花茶片、末作原料，經(jīng)調(diào)制拼配，蒸壓處理成磚、餅等到不同形狀。主要有鐵觀音、單樅、烏龍、水仙、色拉等。主要產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣等省。烏龍茶烏龍茶又稱半發(fā)酵茶，是采用特別的萎凋和發(fā)酵方法，又應(yīng)用綠茶的殺青方式，使茶葉形成“七分綠、三分紅”，綠葉鑲紅邊的茶。其品種分為茉莉花茶、玉蘭花茶、玳玳花茶、珠蘭花茶、柚子花茶等?；ú杌ú栌址Q職香片，一般采用綠茶坯加入一定量含苞待放的香花窨制而成。我國(guó)綠茶品種繁多，著名的有浙江杭州西湖龍井、旗槍、江蘇洞庭的碧羅春，南京的雨花茶，安徽的屯綠、黃山毛峰，云南的滇綠等。綠茶綠茶對(duì)又稱不發(fā)酵茶，是采用高溫殺青（蒸青）等工藝，控制了酶的活動(dòng)和多酚類的氧化，防止茶葉發(fā)酵，保持了茶葉的天然翠綠色，故稱綠茶。紅茶沖泡后顏色紅艷、滋味濃鮮。紅茶紅茶以稱發(fā)酵茶，是經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥等工藝處理的茶葉。適量飲茶，可以興奮中樞神經(jīng)，解除困倦疲勞；可以促進(jìn)血液循環(huán)，防止血管疾??；可以幫助消化，去油解膩、減肥美容；可以生津解渴、防暑降溫；還可以清熱利尿，解毒消炎；可以減輕輻射傷害，預(yù)防癌癥，可以養(yǎng)神修心，陶怡心性，甚至還可以做菜等等。一、茶的功效茶中含蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)及多酚類、咖啡堿等物質(zhì)，有豐富的營(yíng)養(yǎng)。在中國(guó)飲茶是很普通的，并且有以茶敬客的傳統(tǒng)習(xí)慣。我國(guó)是世界上較早以茶葉作為飲料的國(guó)家，已有2000多年的栽培歷史。酒體甘溫：酒度較高，但無(wú)刺激性和酒精味，飲時(shí)令人愉快、溫和的感覺。濃淡適口：酒中組成顧分調(diào)和，給人舒適愉快的感覺。酒體輕弱：酒液顏色淺淡，酒度不高，干浸出物量少，飲時(shí)感到輕嫌乏味。酒體粗實(shí)：酒液中有充足的干浸出物，但不甚調(diào)和。酒體肥碩：酒液濃稠、飽滿、柔軟。葡萄酒、果酒的酒體評(píng)語(yǔ)有：酒體完滿：酒液色澤美觀、組成成分完全、平衡。若不平衡，酒的品質(zhì)就不能給人愉快的感覺。酒體的各種組成需用理化分析和氣相色譜等分析手段來(lái)闡明。酒體是酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，是酒的物質(zhì)組成情況。酒體是與酒的風(fēng)格有關(guān)的一個(gè)品評(píng)項(xiàng)目。酒的風(fēng)格在釀造中形成，經(jīng)消費(fèi)者長(zhǎng)期飲用，為消費(fèi)者熟悉并享有一定的聲譽(yù)。（4）描述風(fēng)格、酒體的術(shù)語(yǔ)風(fēng)格酒的風(fēng)格也是典型性，每種酒都有其特有的風(fēng)格。邪味、異味是酒液不應(yīng)有的味感，如有油味，根據(jù)程度差異評(píng)為：有油臭、油膩味、哈喇味等不愉快的味感。酒味諧調(diào)指酒中酸、甜、苦、澀及酒精固有的辣味等諸味配合恰到好處，酒味全面，給人渾然一體的愉快感覺。多數(shù)酒澀味露頭，使人感到有不滑潤(rùn)的不快感，會(huì)降低酒質(zhì)?？辔兜挠谜Z(yǔ)有：無(wú)苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、極若、微苦澀、苦澀等。③苦味用語(yǔ)苦在酒類中并不盡是劣味。有酸味：有酸味感。評(píng)語(yǔ)常有：調(diào)和：酸與其他成分配比適宜，有酸味但不出頭。不同的酒對(duì)酸味的要求標(biāo)準(zhǔn)不同。酸味的存在對(duì)酒味和香氣都有促進(jìn)作用，并影響著酒的風(fēng)格。②酸味用語(yǔ)酒中的酸主要是各種有機(jī)酸。甘潤(rùn)；甜而潤(rùn)滑。醇甜：酒液醇和而有甜潤(rùn)感。甜凈味：甜而純凈。甜膩：糖分高而酸度低使人發(fā)膩。甜味：有糖分的酒。常用的術(shù)語(yǔ)有：無(wú)甜味：沒(méi)有甜的感覺。有后味怡暢、后味短（沒(méi)有持久的味感）、后味干凈后味苦、后味回甜等。有落口凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等感覺。上口：進(jìn)入口腔時(shí)的感覺，有入口醇正、綿甜、濃郁等。燥辣：粗糙又有灼熱感。清冽：口感爽適、純凈。醇厚：醇和而味長(zhǎng)。濃淡酒液入口后的感覺，一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評(píng)語(yǔ)。同是60度的烈性酒，入口的口感有強(qiáng)烈、溫和的、綿軟的區(qū)別。與酒中的酒精度有密切的關(guān)系，亦并不完全與酒度成比例關(guān)系。味感是復(fù)雜的，酒類不同，味道要求也有區(qū)別。品種不同，香氣要求也不同。酒香是在釀造過(guò)程中產(chǎn)生的酒香，不僅不同種果酒的酒香有區(qū)別外，即使同是葡萄酒，　也因原料品種不同，酒香亦有差異。如玫瑰葡萄酒有麝香香氣，珊瑚葡萄酒有清爽的香氣。如橘子酒的橘子香、蘋果酒的蘋果香。麥芽的焦香：濃色啤酒的香氣，因高溫烘烤麥芽的香氣。②啤酒的香氣酒花香：酒花香氣新鮮，沒(méi)有老化氣味及生酒花氣味。四特香型又叫做特香型，以江西樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表，聞香清雅。豉香型以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表，豉香純正，諸味協(xié)調(diào)，入口醇和，余味甘爽。因?yàn)檫@種香型的酒品繁多，沒(méi)有特定要求，只規(guī)定有共性要求，如酒質(zhì)要無(wú)色，或微黃、透明，有舒適的獨(dú)特香氣，香味協(xié)調(diào)，醇和味長(zhǎng)等。果香似水果的香氣。曲香白酒釀造和的曲形成的特殊香氣。米香型以廣西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的藥蠔，其主體香味成分是β－苯乙醇。鳳香型以陜西鳳翔的西鳳酒為代表，清而不淡，濃而不釅，融清香、濃香優(yōu)點(diǎn)于一體，其主體香味成分是乙酸乙酯，乙酸乙酯和異戌醇為主。（2）中國(guó)主要酒類的香氣①白酒的香氣清香型又稱汾香型，以山西省汾陽(yáng)市杏花村的汾酒為典型代表，清香純正，其主體香味成分是乙酸乙酯，不應(yīng)有濃香或醬香及其他異香和邪雜氣味。刺激性氣味：刺鼻或沖辣的感覺。香韻：與同類酒大體相同，細(xì)辨又有使人感到獨(dú)特的風(fēng)韻。固有香氣：該酒長(zhǎng)期以來(lái)保持的獨(dú)特香氣。陳酒香：也謂老酒香。浮香：晦氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然出自酒中，而有外加調(diào)入之感覺。諧調(diào)：酒中有多種香氣成分，但又不突出一種而和諧一致。悠長(zhǎng)、綿長(zhǎng)、脈脈、綿綿：都是常用來(lái)表示酒的余香和回香的形容詞。回香：酒液咽下后，才感到的香氣。噴香：撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出。爆香：香氣強(qiáng)烈而粗猛。純正：純凈無(wú)雜氣。清雅：香氣不濃不淡，令人愉快又不粗俗。微有香氣：有微弱的香氣。各種酒類有不同的香氣和要求，同一種酒得存在情況的表現(xiàn)也是千變?nèi)f化的，所以品評(píng)時(shí)，一部分評(píng)語(yǔ)是形容酒香存在情況的表現(xiàn)，另一部分是表示不同酒類香氣的特點(diǎn)。方法是舉杯旋轉(zhuǎn)觀察，評(píng)語(yǔ)有：流動(dòng)正常，濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等。泡沫以潔白、細(xì)膩、持久、掛杯來(lái)描述。（6）泡沫泡沫是啤酒獨(dú)有的特點(diǎn)，也是鑒定啤酒外觀質(zhì)量的指標(biāo)之一。響聲的大小反映出酒的含氣程度。常用的評(píng)語(yǔ)有：二氧化碳是否充足可描敘為平靜的、靜的、不平靜、起泡、多泡；氣泡升起的現(xiàn)象可描敘為氣泡如珠、細(xì)微連續(xù)、持久、暫時(shí)泡涌、泡大不持久、形成暈圈（香檳酒）等。（4）含氣現(xiàn)象一些因發(fā)酵而產(chǎn)生二氧化碳的酒，如啤酒、香檳及人工充入二氧化碳的各種汽酒都屬于含氣的酒類，亦稱起泡酒。（3）沉淀由于溫度、光照、微生物等因素的影響，原來(lái)溶解的物質(zhì)，從酒液中離析出來(lái)。優(yōu)良的酒都應(yīng)具有澄清透明的液相。渾濁：渾濁是評(píng)酒的重要指標(biāo)。清亮：酒液中看不出纖細(xì)微粒。透明：光線從酒液中通過(guò)，酒液明亮。色暗或失光：酒色發(fā)暗失去光澤。如紅曲黃酒為紅黃色，則以黃色為主，黃中帶有紅色。色不正：不符合該酒的正常色調(diào)。白酒一般是無(wú)色，少數(shù)是微黃色，則無(wú)色（絕大多數(shù)白酒）或微帶黃色（有些濃香型酒）都是白酒的正色。如橘子酒的橘紅色、白葡萄酒有麥稈黃色、琥珀色等，紅葡萄酒則有寶石紅色、玫瑰紅色、洋蔥皮紅色、石榴皮紅色等。（1）色酒的顏色一般用眼直接觀察判別。表達(dá)酒的品質(zhì)的術(shù)語(yǔ)，有一些是酒類通用的，有一些則專用于一種酒。酒的品質(zhì)是從外觀、內(nèi)質(zhì)，即色、香、味、風(fēng)格等方面體現(xiàn)的。評(píng)酒術(shù)語(yǔ)只是用來(lái)描繪各種酒質(zhì)的常用語(yǔ)，概念性的詞語(yǔ)或比較性的形容詞。二、評(píng)酒術(shù)語(yǔ)評(píng)酒術(shù)語(yǔ)是以準(zhǔn)確、精煉的語(yǔ)句表達(dá)酒的品質(zhì)的用語(yǔ)。雜醇油有很大毒性。酒中含量較高會(huì)出現(xiàn)酒味辣燥、刺鼻等現(xiàn)象。白酒中含脂過(guò)高會(huì)產(chǎn)生不舒適，甚至頭暈。但酸量過(guò)大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，從而使酒的的風(fēng)味和品質(zhì)嚴(yán)重下降。我國(guó)勞動(dòng)人民自古以來(lái)對(duì)釀酒用水都很重視，把水比作“酒之血”，許多名酒廠都選建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。酒品的風(fēng)格千變?nèi)f化，各不相同，這都是由于酒中所含的各種物質(zhì)決定的。４、酒體酒體是對(duì)酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn)。以墨西哥特基拉酒為例，飲用時(shí)就必須加入少量鹽粉，以增加其獨(dú)特的風(fēng)格。辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感覺，尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣為強(qiáng)烈，辛辣味主要來(lái)自酒液中的醛類物質(zhì)。（3）苦苦味是一種獨(dú)特的酒品風(fēng)格，在酒類中苦味并不常見，比較著名的比特酒（Bitters）就是以苦味為主，此外，啤酒中也保留了其獨(dú)特的苦香味道，適量的苦味給人以凈口、止渴、生津、開胃等作用，但是苦味有較強(qiáng)的味覺破壞功能，切忌濫用。（2）甜甜味是酒品口味中最受歡迎的，而且以甜為主要口味的酒數(shù)不勝數(shù)。（1）酸酸味型酒常給人們醇厚甘洌、爽快等感覺，酸還具有開胃作用。酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對(duì)人類來(lái)說(shuō)還是個(gè)謎，有待于進(jìn)一步的研究和挖掘。（5）兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種子以上主體香氣的白酒兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香氣各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。（4）米香型米香型酒指以桂林三花酒人代表的一類小曲米酒，是中國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。（1）醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)為代表這類香型的白酒氣香不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。２、酒的香氣酒品香氣形成的原因十分復(fù)雜，它除了生產(chǎn)原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過(guò)程中外來(lái)香氣、發(fā)霉和陳釀過(guò)程中容器香氣等的影響。非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過(guò)程中，酒液改變了原來(lái)的色澤，如陳釀中的酒染上容器上的顏色，它的目的是使酒液色澤更加美麗，如白蘭地酒。第三、人式或非人工增色。第二、酒品在生產(chǎn)過(guò)程中自然生色。從生產(chǎn)的角度來(lái)看，酒品顏色的形成有以下幾條途徑：第一、來(lái)自釀酒原料。酒品的風(fēng)格是由很多因素共同形成的，這些因素包括酒品的色香味以及酒體等，因此，要了解和掌握酒嘩啦啦　風(fēng)格特點(diǎn)就必須從它的色、香、味、體等諸方面進(jìn)行綜合評(píng)估。甜食酒中的干型類型也常被作為開胃酒來(lái)飲用。３、甜食酒（DESSERT WINE）甜食酒是以葡萄酒為酒基，調(diào)入蒸餾酒勾況配制而成的，也被稱為強(qiáng)化葡萄酒（FOBTIFIED WINE）。三、按西餐搭配習(xí)慣分類餐前酒（APERITIF）餐前酒也稱為開胃酒，一般包括的品種有：（1）Vermouth(味美思)（2）Bitters（必打士）（3）Anise（茴香酒）佐餐酒（TABLE WINE）佐餐酒通常是指葡