國(guó)家月餅生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)-文庫(kù)吧資料
2025-07-20 20:57本頁(yè)面
【正文】 包裝的空位應(yīng)不超過(guò)單粒容積的35%；.注：外盒包裝是指由單粒包裝組合而成的月餅銷售包裝。包裝應(yīng)對(duì)月餅的品質(zhì)提供有效保護(hù)。注：?jiǎn)瘟０b是指直接與月餅接觸的封閉包裝。9 包裝月餅包裝應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，應(yīng)選擇可降解或易回收，符合安全、衛(wèi)生、環(huán)保要求的包裝材料?！『醒b月餅日期標(biāo)示 當(dāng)多種月餅產(chǎn)品混裝一盒時(shí)，生產(chǎn)日期以最早生產(chǎn)的月餅的生產(chǎn)日期為準(zhǔn)。 當(dāng)多種月餅產(chǎn)品混裝一盒時(shí)，可以用一個(gè)包括所有產(chǎn)品的總配料清單，亦可使用每個(gè)產(chǎn)品各自的配料清單?！∷愒嘛瀾?yīng)標(biāo)示使用的水果名稱?！∨淞锨鍐巍《谷兀ㄉ常╊愒嘛瀾?yīng)標(biāo)示是何種豆制作的豆蓉（沙）?！∈卟祟愒嘛瀾?yīng)選擇標(biāo)示含量超過(guò)餡料總量25%或含量最高的蔬菜名稱?！ ∽ⅲ杭兩徣卦嘛炇侵赴陨徸訛橹饕霞庸こ绅W的月餅。不得只標(biāo)注代號(hào)名稱、漢語(yǔ)拼音或外文縮寫名稱。 月餅名稱 應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第4章的要求。 在檢驗(yàn)和判定食品中添加劑指標(biāo)時(shí)，應(yīng)結(jié)合配料表各成分中允許使用的食品添加劑范圍和使用量綜合判定。復(fù)檢后仍有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，則判定該產(chǎn)品為不合格品。 型式檢驗(yàn)判定和復(fù)檢 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品?！「泄僖髾z驗(yàn)中如有異味、污染、霉變、外來(lái)雜質(zhì)或微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格時(shí)，則判為該批產(chǎn)品不合格，并不得復(fù)檢?！±砘瘷z驗(yàn)樣品制備：檢樣粉碎混合均勻后放置廣口瓶?jī)?nèi)保存在冰箱中?！⌒褪綑z驗(yàn)時(shí)，在抽樣件數(shù)中隨機(jī)制取三件，每件取出大于等于300g的單位包裝商品，以滿足感官要求檢驗(yàn)，凈含量、干燥失重、總糖、脂肪和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)的需要。抽樣件數(shù)見(jiàn)表7?！∮邢铝星闆r之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)： a）新產(chǎn)品試制鑒定； b）正式投產(chǎn)后，如原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； c）產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；e）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督部門提出要求時(shí)； 抽樣方法和數(shù)量 同一天同一班次生產(chǎn)的同一品種為一批。 型式檢驗(yàn) 按本標(biāo)準(zhǔn)第5章規(guī)定的全部項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。7 檢驗(yàn)規(guī)則 出廠檢驗(yàn) 產(chǎn)品出廠須經(jīng)工廠檢驗(yàn)部門逐批檢驗(yàn)，并簽發(fā)合格證。 總糖的檢驗(yàn) 按GB/T3865規(guī)定的方法測(cè)定?！〉鞍踪|(zhì)的檢驗(yàn) 按GB/?！±砘笜?biāo)的檢驗(yàn) 餡料含量 取樣品三塊，分離餅皮與餡芯，稱取餅皮質(zhì)量，按公式（1）計(jì)算：X=m/M100%…………………………………………………………（1）式中：X―――餡料含量，%； m―――餅餡質(zhì)量，單位為克（g）； M―――餅總質(zhì)量，單位為克（g）； 并以三塊樣品算術(shù)平均值計(jì)?！艉俊 艉控?fù)偏差符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》的規(guī)定。（%）≥70 京式月餅見(jiàn)表5。（%） ≤企業(yè)自定總糖/≤企業(yè)自定蛋白質(zhì)/表2 京式月餅感官要求項(xiàng) 目要 求形 態(tài)外形整齊，花紋清晰，無(wú)破裂、漏餡、凹縮、塌斜現(xiàn)象，有該品種應(yīng)有的形態(tài)色 澤表面光潤(rùn)，有該品種應(yīng)有的色澤且顏色均勻，無(wú)雜色組 織皮餡厚薄均勻，無(wú)脫殼，無(wú)大空隙，無(wú)夾生，有該品種應(yīng)有的組織滋味與口感有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味雜 質(zhì)正常視力無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì) 蘇式月餅見(jiàn)表3表3 蘇式月餅感官要求項(xiàng) 目要 求形 態(tài)外形圓整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中，無(wú)僵縮、露酥、塌斜、跑糖、漏餡現(xiàn)象，無(wú)大片碎皮；品名戳記清晰色 澤餅面淺黃或淺棕黃，腰部乳黃泛白，餅底棕黃不焦，不沾雜色，無(wú)污染現(xiàn)象組 織蓉沙類酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡軟油潤(rùn)，無(wú)夾生、僵粒果仁類酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡松不韌，果仁粒形分明、分布均勻?！「泄僖蟆V式月餅見(jiàn)表1。不應(yīng)使用回收餡料。 食品添加劑 應(yīng)符合GB2760的規(guī)定?！「晒 ?yīng)符合GB16325的規(guī)定?！⌒l(wèi)生要求應(yīng)符合GB2749的規(guī)定?！‰u蛋 應(yīng)符合GB2748的規(guī)定。麥芽糖飴（糖飴）應(yīng)符合QB/T2347的規(guī)定。5 技術(shù)要求 主要原料和輔料 小麥粉 應(yīng)符合GB1355的規(guī)定?！〉包S類 包裹餡料中添加了咸蛋黃的月餅?！∪馀c肉制品類包裹餡料中添加了火腿、叉燒、香腸等肉與肉制品的月餅。餡料中水果及其制品的用量不低于25%。 果蔬類 棗蓉（泥）類：包裹以棗為主要原料加工成餡的月餅。 果仁類 包裹以核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁等果仁和糖等為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料原料中，板栗含量應(yīng)不低于60%。 豆蓉（沙）類：包裹以各種豆類為主要原料加工成餡的月餅?！∫责W料分類 蓉沙類 蓮蓉類：包裹以蓮子為主要原料加工成餡的月餅?！√K式月餅：以蘇州地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，使用小麥粉、飴糖、油、水等制皮，小麥粉、油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成形、烘烤等工藝加工而成的口感松酥的月餅?！“吹胤斤L(fēng)味特色分類 廣式月餅：以廣東地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，使用小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅?！∈旆鄢尚皖愒嘛灒簩⒚追刍蛎娣鄣阮A(yù)先熟制，然后制皮、包餡、成型的月餅。4 產(chǎn)品的分類 月餅按加工工藝、地方風(fēng)味特色和餡料進(jìn)行分類。
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