我國剁椒發(fā)展現(xiàn)狀以及加工技術(shù)-文庫吧資料
2025-07-05 13:35本頁面
【正文】 術(shù)目前，剁辣椒的生產(chǎn)方法大致有三種，第一種是原味剁椒，即傳統(tǒng)的自然發(fā)酵，得到的產(chǎn)品風味較好，但其生產(chǎn)規(guī)模小，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，不能滿足日益增長的消費需求；第二種是接種發(fā)酵剁椒，即在鮮碎辣椒上接種一定比例的乳酸菌生產(chǎn)剁辣椒，這種產(chǎn)品質(zhì)置穩(wěn)定，但是剁辣椒的風味較單調(diào)；第三種是調(diào)味剁椒，即將新鮮辣椒剁碎采用高鹽腌制成鹽胚進行保存，后進行脫鹽調(diào)味，最后灌裝殺菌得到成品。符合國家大力推動的農(nóng)業(yè)政策，是扶貧脫困的經(jīng)濟作物。同時復(fù)合性發(fā)酵劑在降低亞硝酸鹽、增加風味、改善色澤方面取得了很大的成功。另外，對辣椒保脆技術(shù)和原料保鮮貯存技術(shù)的研究，爭取實現(xiàn)產(chǎn)品保脆、中鹽或低鹽、不使用防腐劑的技術(shù)突破。使產(chǎn)品適應(yīng)國際上對食品的基本衛(wèi)生要求和質(zhì)量要求。具體辣度分級指標見下表：表21辣度分級指標[6]辣度猛辣中辣微辣辣度指數(shù)＞＜ 加強基礎(chǔ)設(shè)施的投入改善剁辣椒生產(chǎn)的加工條件及其設(shè)備配套，改革傳統(tǒng)剁辣椒制作的作坊生產(chǎn)方式，加速對辣椒特種加工設(shè)備的研究，提高加工水平。二、國內(nèi)剁椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢 企業(yè)的運作期待規(guī)范，質(zhì)量標準體系要建立目前有些省已經(jīng)制訂了辣椒產(chǎn)品的區(qū)域標準，對規(guī)范市場起到規(guī)范作用。加工產(chǎn)品的附加值比較低。運用現(xiàn)代企業(yè)的管理制度和模式才能發(fā)展真正的產(chǎn)業(yè)，應(yīng)采用ISO9000和HACCP質(zhì)量管理體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量和加工水平。而我國在這方面還有大量工作要做。（2）剁辣椒的辣度還沒有實現(xiàn)分級管理目前辣度分級是根據(jù)辣椒中的辣椒素含量和品評人員通過口感對辣度的品嘗分值，并進行數(shù)學統(tǒng)計的綜合評價方法。南方省市的剁椒廠家相當多，但規(guī)模小，牌子多，沒有在市場上形成占較大份額的優(yōu)勢品牌。據(jù)統(tǒng)計，世界辣椒種植面積370萬hm2，產(chǎn)量3700萬t，我國辣椒種植面積133萬hm2，面積僅次于白菜類蔬菜，占世界辣椒面積的35%，辣椒總產(chǎn)量2800萬t，占世界辣椒總產(chǎn)量的46%，而湖南剁辣椒的重要原料是線辣椒，在陜西鳳翔種植面積達1萬hm2，每年僅提供7萬t左右的粗加工原料。發(fā)酵工序的微生物來源以乳酸菌和細菌數(shù)量較多，盡管發(fā)酵過程對產(chǎn)品口味、質(zhì)量、風味有不可預(yù)計的作用，但由于對專用的辣椒發(fā)酵微生物研究較少，故依靠發(fā)酵微生物來控制發(fā)酵程度的工作還處于初級研究階段。（2）專用的剁椒微生物研究較少利用純菌種接種發(fā)酵剁辣椒，所得產(chǎn)品亞硝酸鹽含量明顯降低，雜菌污染少，安全性提高，產(chǎn)品品質(zhì)明顯改善，因此人工接種發(fā)酵逐漸替代了自然發(fā)酵成為剁辣椒研究的熱點。 技術(shù)方面（1）剁椒生產(chǎn)技術(shù)相對不成熟我國辣椒產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展的趨勢較好，各種各樣的辣椒制品不斷增加，但加工水平相當?shù)拖?，辣椒鮮銷制品的保存技術(shù)還沒有大規(guī)模的使用。剁辣椒是湖南最常見的辣椒加工制品，據(jù)湖南省辣椒協(xié)會統(tǒng)計，湖南初具規(guī)模的剁辣椒加工企業(yè)200家以上，年銷售額超40億元。美國的加工技術(shù)、發(fā)酵菌劑、設(shè)備的配置、質(zhì)量控制
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