haccp體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用課程設(shè)計(jì)-文庫(kù)吧資料
2025-07-05 07:55本頁(yè)面
【正文】 是否按預(yù)定計(jì)劃運(yùn)作，而且還可以確定HACCP計(jì)劃是否需要修改和再確認(rèn)。糾偏措施即當(dāng)CCP與控制標(biāo)準(zhǔn)不符，即CCP發(fā)生偏離時(shí)所采取的任何措施。他是HACCP計(jì)劃的重要組成部分之一，是保證安全生產(chǎn)的關(guān)鍵措施。 HACCP計(jì)劃表。對(duì)每一個(gè)CCP，都要建立關(guān)鍵限值及保護(hù)措施，一個(gè)CCP可有一個(gè)或多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)或限值，而且必須清楚地明確每個(gè)CCP的允許范圍。停止問(wèn)題一：這一加工步驟是否存在危害？不是CCP N 否Y問(wèn)題二：對(duì)已確定的危害是否采取了預(yù)防措施？改進(jìn)加工步驟、過(guò)程或產(chǎn)品 是是否有必要采取控制措施以保證食品的安全性 否 是否 是 停止不是CCP 否問(wèn)題三：采取的措施是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平？ Y 否問(wèn)題四：危害是否可能增加到不可接受的水平？ 不是CCP停止 否 是 Y 問(wèn)題五：后道工序或措施能否消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮芩剑?是 CCP 否 停止不是CCP 是 CCP判斷樹借助CCP判斷樹最終確定了濃縮蘋果汁生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）有：（1）蘋果驗(yàn)收（CCP1）；（2）后巴氏殺菌（CCP2）；（3）灌裝前過(guò)濾（CCP3）；(4) 無(wú)菌灌裝（CCP4）。根據(jù)濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝流程(從原輔料的接收到包裝),從生物、物理、化學(xué)3個(gè)方面來(lái)進(jìn)行危害分析,制定危害分析工作單。保質(zhì)期常溫下12個(gè)月運(yùn)輸方式常溫下用卡車或集裝箱銷售方式批發(fā)、零售消費(fèi)者及敏感人群一般公眾使用方法開(kāi)蓋飲用預(yù)期用途飲用標(biāo)簽說(shuō)明品名、公司、標(biāo)志、規(guī)格、配料等內(nèi)容特殊標(biāo)識(shí)無(wú)。HACCP小組應(yīng)當(dāng)保證HACCP體系的有效實(shí)施。質(zhì)量保證經(jīng)理?yè)?dān)任HACCP小組組長(zhǎng)，小組成員由不同部門的專家組成，包括生產(chǎn)部、技術(shù)部、設(shè)備部、銷售部、質(zhì)檢部等相關(guān)部門的具體責(zé)任人員，以及其他需要參加的人員。按照濃縮蘋果汁生產(chǎn)的生產(chǎn)工藝流程圖和確定的危害分析工作單，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并確定其關(guān)鍵限值。經(jīng)應(yīng)用HACCP體系后，將加工過(guò)程中的危害得以有效控制，產(chǎn)品合格率得到提高，有效提高了產(chǎn)品的質(zhì)量[8]。通過(guò)應(yīng)用HACCP體系，成品水的菌落總數(shù)大大減少,合格率上升，成品水的品質(zhì)也得到有效的提高[7]。產(chǎn)品中的細(xì)菌總數(shù)明顯下降，蛋白質(zhì)含量有一定升高[6]。在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP體系，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程的詳細(xì)觀察、深入分析危害因素，確定了7個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，即原料奶及輔料收購(gòu)，巴氏殺菌，容器、管道及灌裝機(jī)CIP清洗和消毒，包裝材料消毒，灌裝環(huán)境衛(wèi)生，動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)，冷藏、運(yùn)輸及銷售。近年來(lái),國(guó)際食品企業(yè)用于危害分析和控制的范圍及研究領(lǐng)域更為擴(kuò)大,HACCP被廣泛用于魚、肉、奶及其制品等的生產(chǎn)和銷售中,有效地控制了細(xì)菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學(xué)污染物、放射性核素等危害, 保證了產(chǎn)品質(zhì)量[5]。目前，六類食品必須建立HACCP的生產(chǎn)出口食品的企業(yè)有：生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁。20世紀(jì)80年代，HACCP體系的試運(yùn)行最早在出口食品企業(yè)中進(jìn)行，取得了初步成效，促進(jìn)了我國(guó)的出口貿(mào)易。HACCP包含以下7大原則[3]:危害分析(Hazard Assess)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Identify ccp)、確定關(guān)鍵限制(Setup Critical limits for ccp)、建立監(jiān)測(cè)程序(Monitar ccp)、建立糾偏措施( Take Corrective Action)、建立驗(yàn)證程序(Verify that the System Is working)、建立記錄管理程序(Set up Record Keeping System)。通過(guò)食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）
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