醬賠含水量對(duì)醬油品質(zhì)的影響1-文庫吧資料
2025-07-01 14:05本頁面
【正文】 活動(dòng)，乳酸得到了積累[2]。100 醬醅含水量對(duì)不同處理的產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，在處理6 和處理7 達(dá)到最大值，%，%，%，%，淀粉轉(zhuǎn)%。產(chǎn)品口感豐膩、宜人、鮮美。蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率和淀粉轉(zhuǎn)化率都是處理7 達(dá)到高峰，處理6 次之。氨基酸態(tài)氮也是處理處理7 達(dá)到最大值。酵母菌數(shù)量對(duì)醬醅中的酒精含量影響較大，也是醬油中醇香的主要來源，直接影響醬油質(zhì)量。醬油中的主要生化過程是蛋白質(zhì)分解為氨基酸，主要是受米曲霉菌的作用，同時(shí)也受細(xì)菌的影響，故在米曲霉菌數(shù)量變化不大的情況下，不同處理的氨基酸態(tài)氮仍有較大的差異。處理1~ 處理8 由于含水量的不斷增加，醬醅中的細(xì)菌數(shù)量不斷增加，103 個(gè)/g 103 個(gè)/g，細(xì)菌數(shù)量的增加帶來了代謝鏈的不同，代謝物質(zhì)的豐厚，使得產(chǎn)品質(zhì)量更好，可溶性無鹽固形物增加，醬油更香更宜人。醬醅含水量對(duì)醬醅中的微生物群系影響較大，主要是含水量高，醬醅通氣性較差，有些群系得以發(fā)展，而有些群系則受到抑制。淀粉利用率＝（GM）/S100%式中：G 為醬油總重量；M 為還原糖；S：原料中淀粉總量。醬油質(zhì)量主要以還原糖、全氮、氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固型物，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率和淀粉轉(zhuǎn)化率為主。從微生物區(qū)系開始，測定含水量對(duì)醬油的影響。還原糖：用亞鐵氰化鉀法?？偹幔河盟岫扔?jì)測定。細(xì)菌在28℃培養(yǎng)3d進(jìn)行計(jì)數(shù)；放線菌在28℃培養(yǎng)5d 進(jìn)行計(jì)數(shù)；真菌在27℃培養(yǎng)7d 進(jìn)行計(jì)數(shù)。微生物區(qū)系測定均在第15d 早上進(jìn)行。大曲原料配比為豆餅粉60%（%、%），大麩皮40%（%、%）；300kg 大曲原料中。低鹽固態(tài)發(fā)酵品溫控制60℃，含食鹽13%，恒溫發(fā)酵；醬醅含水量設(shè)計(jì)為處理1：46%；處理2：47%；處理3：48%；處理4：49%；處理5：50%；處理6：51%；處理7：52%；處理8：53%。2009 No．1Serial No．202 China Brewing1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與測試方法 試驗(yàn)地點(diǎn)天水老君廟醬醋廠。經(jīng)驗(yàn)交流!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! soy sauce。 nitrogen content of amino acid %。在醬醅含水量為51%~52%時(shí)，%，%，%，蛋白%，%。并將試驗(yàn)結(jié)果報(bào)道如下，供有關(guān)研究人員參考。在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)醬醅的含水量對(duì)醬醅發(fā)酵的結(jié)果影響很大[3]。在原料處理、淋油和成品處理3 個(gè)過程中只發(fā)生物理和化學(xué)變化，生產(chǎn)速度主要受機(jī)器設(shè)備能力限制。所以醬油生產(chǎn)應(yīng)該是在低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮其工藝的優(yōu)勢，同時(shí)還應(yīng)該在提高產(chǎn)品質(zhì)量上下功夫。固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝具有生產(chǎn)效率高，便于機(jī)械化生產(chǎn)；蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率高，生產(chǎn)穩(wěn)定，不受氣候條件的影響；發(fā)酵周期較短，大大提高了設(shè)備利用率；改善了生產(chǎn)的衛(wèi)生條件；產(chǎn)品質(zhì)量比較好，醬味較濃厚、香氣適中，適應(yīng)于中低產(chǎn)品的生產(chǎn)[1]等特點(diǎn)。參考文獻(xiàn)：[1] JAMES P, CARTER M acids as a nutrient [J]. FoodTechnol,
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