醬賠含水量對醬油品質的影響1(參考版)
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【正文】 101 pickle收稿日期：20080905基金項目：四川省教育廳川菜發(fā)展研究中心科研項目（CC05Z05）作者簡介：王世寬（1964），男，重慶人，教授，主要從事農產品儲藏與加工方面的研究工作。 Engineering, Zigong 643000, China)Abstract: Effects of the different vacuum degree on the microorganism’s growth in Szechwan pickle were studied. The results showed that increasingvacuum degree could stimulate the growth of lactobacillus and inhibit the growths of other infectious microbes in pickle. Under the MPa (thevacuum degree), the number of lactobacillus was 107 cfu/ml, which accounted for 45% in the total number of bacteria. The number of yeast onlywas 104cfu/ml due to its inhibition, and the E. coli could not be detected after 3 d fermentation.Key words: vacuum degree。（真空度）下，107個/mL，占細菌總數的45%，104個/mL，大腸桿菌在發(fā)酵的第3d就未檢出。參考文獻：[1] 周秉辰. 論低鹽固態(tài)釀制醬油生產工藝的改革[J]. 中國釀造，2005（1）：13.[2] 毛青鐘. DS56 酵母的性能及黃酒釀造中的作用[J]. 釀酒技術，2003（5）：3738.[3] 張宗舟，張揚. 醬油的固態(tài)無鹽與低鹽混合發(fā)酵工藝研究[J]. 中國釀造，2005（2）：1516.減壓處理對四川泡菜微生物菌系的影響王世寬，冉燃，侯華，潘明，涂曉慧，王葉（四川理工學院生物工程系，四川自貢643000）摘要：研究了不同真空度對四川泡菜發(fā)酵過程中微生物菌系的影響。 微生物的培養(yǎng)條件[6] 菌落計數法細菌、酵母菌、乳酸菌：活菌計數法；大腸桿菌：多管發(fā)酵法[5]。 主要儀器及設備自制泡菜發(fā)酵容器，分析天平，滅菌鍋，恒溫培養(yǎng)箱，超凈工作臺，顯微鏡，pH 計，真空干燥器，可調式移液器等。本文采用不同真空度條件，對四川泡菜發(fā)酵過程中細菌、酵母菌、乳酸菌及大腸桿菌的變化情況進行研究，旨在為實現四川泡菜可控發(fā)酵條件提供理論依據，為提高四川泡菜生產的工業(yè)化程度奠定基礎。根據微生物的活動和乳酸積累量的多少，泡菜發(fā)酵過程可分為以下2 個階段：首先以異型乳酸發(fā)酵為主，此時的細菌、酵母菌及大腸桿菌等甚為活躍，產生有機酸、過氧化氫和大量的CO2 等物質；之后進入正型乳酸發(fā)酵，pH 值進一步降低，形成嫌氣狀態(tài)，促進了乳酸菌的
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