乳制品的成分、特性與加工-文庫吧資料
2025-07-01 03:27本頁面
【正文】 4．6％～4．7％的乳糖呈溶解狀態(tài)。③WPC35一般作為脫脂乳粉的廉價代用品，用作飼料或用于冰淇淋等產(chǎn)品的加工中。WPC80(80％乳清蛋白濃縮物)可以用于軟飲料、色拉調(diào)味料、低熱量人造奶油、碎肉制品的加工，還可以用于嬰兒配方奶粉、嬰幼兒食品、老人食品、健康食品、特殊營養(yǎng)食品等的加工，起到提高營養(yǎng)價值、改善組織和風味等作用。①乳清蛋白因其氨基酸含量平衡，所以是一種營養(yǎng)價值較高的食品配料。β乳球蛋白還可以與?一酪蛋白結(jié)合，這些分子之間的相互作用能夠增加熱穩(wěn)定性，阻止β乳球蛋白的聚集。β乳球蛋白在加熱過程中，60℃時引起Cys119與芳香族氨基酸反應(yīng)，使天然的β乳球蛋白二聚體解離。α乳白蛋白含有4條二硫鍵，通過二硫鍵與β乳球蛋白結(jié)合。％。％。％。①乳白蛋白 乳清在中性狀態(tài)下，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)屬于乳白蛋白，約占乳清蛋白質(zhì)的68％。 ①乳白蛋白 ②乳球蛋白（2）對熱穩(wěn)定的乳清蛋白～，不沉淀的蛋白屬于對熱穩(wěn)定的乳清蛋白。工業(yè)用干酪素由于洗滌不干凈，儲存條件不佳，同樣也能發(fā)生這種變化。具有還原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖而產(chǎn)生芳香味及顏色。 采用鈣凝固時，乳蛋白質(zhì)釣利用程度，一般要比酸凝固法高5％，比皺胃酶凝固法約高10％。試驗證明，在90℃時加入0．12％～0．15％的CaCl2，即可使乳凝固。由于乳汁中的鈣和磷呈平衡狀態(tài)存在，所以鮮乳中酪蛋白微粒具有一定的穩(wěn)定性。 酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒對其體系內(nèi)二價陽高于含量的變化很敏感。乳中的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒容易在氨化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒脫水而產(chǎn)生。 ②酶促凝固。當pH值達到酪蛋白的等電點4．6時，就會形成酪蛋白凝固．干酪素生產(chǎn)就是依據(jù)這個原理。當脫脂乳的pH值降低時， 酪蛋白酸鈣磷酸鈣復合體微膠粒大體上呈球形，據(jù)佩恩斯(Payens，1966)設(shè)想，膠粒內(nèi)部由β酪蛋白構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在其上附著αs酪蛋白，外面覆蓋有κ酪蛋白，并結(jié)合有膠體狀的磷酸鈣，見圖1。γ酪蛋白含磷量極少，因此，γ酪蛋白幾乎不被皺胃酶凝固。α酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。 ㈡ 乳蛋白質(zhì)酪蛋白在溫度20℃時調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4．6時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白(casein)，占乳蛋白總量的80％～82％。脂肪球膜的作用是可使脂肪球在乳中保持乳濁液的穩(wěn)定性。 脂肪球膜呈乳狀液存在于乳中。m，其數(shù)量為每毫升中20～40億個。 牛乳主要化學成分及含量成份水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)
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