食用油的生產(chǎn)工藝與安全管理-文庫(kù)吧資料
2025-06-30 14:21本頁(yè)面
【正文】 理還要求針對(duì)本類產(chǎn)品特點(diǎn)的“關(guān)鍵過(guò)程控制”要求[22]。經(jīng)脫酸、脫色、脫膠以及脫溴等工藝處理后，可使毛油達(dá)到國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，精煉后成品油色澤清亮，長(zhǎng)時(shí)間貯存無(wú)黏液，不變質(zhì)，無(wú)異味。與傳統(tǒng)塔盤式脫臭塔相比，在真空下壓力損失變得極小，從而可在 250℃溫度下，使用較少的蒸汽（原有蒸汽量的三分之一），較短的時(shí)間內(nèi)（從原有 減少到 40min 左右），將游離脂肪酸和臭氣有效的去除，在保證油脂品質(zhì)的同時(shí)有效的抑制反式脂肪酸（TFAs）的生成。在瑞典，開發(fā)出了新的工藝將脫臭用薄膜式填料塔與熱脫色用的塔盤塔組合在一起，開發(fā)出新型軟塔脫臭系統(tǒng)。油脂的脫臭是一個(gè)蒸餾過(guò)程，脫臭生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的反式脂肪酸（TFAs）不僅與脫臭工藝有關(guān)，還與脫臭設(shè)備的結(jié)構(gòu)有關(guān)[19]。經(jīng)過(guò)無(wú)機(jī)酸處理之后，活性白土由中性或弱酸性轉(zhuǎn)變?yōu)檩^高的酸性，因此又稱為酸性白土，它不僅具有較強(qiáng)的吸附活性，而且具有以下幾個(gè)明顯特性：固體酸性質(zhì)；陽(yáng)離子交換劑性質(zhì)；酸催化劑性質(zhì)；助濾劑性質(zhì)。研究表明[18]，從廢白土中回收的油脂可作為化工及飼料原料，經(jīng)及時(shí)處理得到的油脂也可食用，回收廢白土中的油脂可采用壓榨法、水溶法和溶劑浸出法等。通常油脂脫色工序主要采用油重 2%~5%活性白土進(jìn)行吸附脫色，根據(jù)脫色所用工藝和設(shè)備的不同，脫色后廢白土一般含有 20%~40%油脂[17]。可水化磷脂是比較容易除掉的，而非水化磷脂用直接水化法難以除去。可以說(shuō)，脫膠效果的好壞直接影響蒸餾脫酸的產(chǎn)品質(zhì)量。脫膠工序的目的是除去毛油中的膠體雜質(zhì)，提高油脂質(zhì)量，為后道加工工序打好基礎(chǔ)[16]。生成的皂腳可以從油中吸附一些雜質(zhì)如磷脂、色素、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)等使之同時(shí)從油中除去。用燒堿處理可以幾乎完全脫除油脂中的游離脂肪酸，使其轉(zhuǎn)化為不溶于油的皂腳。雖然現(xiàn)在普遍推行物理精煉法，但對(duì)某些特殊油種及劣質(zhì)油脂，該工序還是必不可少的。毛油精煉方法主要有三種：機(jī)械法，包括沉淀、過(guò)濾、離心分離，主要是分離懸浮的雜質(zhì)；化學(xué)方法，包括酸煉、堿煉，此外，還有酯化、養(yǎng)化等，酸煉使用酸處理，主要出去色素和膠溶性雜質(zhì)，堿煉使用堿處理，主要除去游離脂肪酸，氧化主要用于脫色；物理化學(xué)法，包括水化，脫色，水蒸氣蒸餾等，其中水化主要除去磷脂，脫色主要去處色素，水蒸氣蒸餾用于脫出臭味物質(zhì)和游離脂肪酸。 精煉工藝通過(guò)壓榨或者浸出制取出的油稱為毛油，其主要成分為甘油三脂肪酸的混合物（俗稱中性油），還含有非甘油物質(zhì)，統(tǒng)稱為雜質(zhì)。花生含油量很高，一般在50%左右，所以目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的花生油大部分采用的壓榨法，即靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來(lái)。我國(guó)植物油料種類繁多，不同油料的化學(xué)成分、含量、物理性狀有差別。近年來(lái)，我國(guó)油脂科技工作者對(duì)國(guó)外先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行引進(jìn)、消化、吸收，浸出法制油技術(shù)在我國(guó)的油脂生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用，取得了長(zhǎng)足的發(fā)展。浸出法的缺點(diǎn)是食用植物油中的溶劑不容易完全清除干凈，而所用溶劑多為輕汽油，如果質(zhì)量不純，會(huì)含有毒化合物如苯和多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，消費(fèi)者長(zhǎng)期食用這種油，健康將遭到危害。預(yù)榨浸出法的壓榨部分工藝流程與壓榨法制油基本相同，只是預(yù)榨機(jī)的轉(zhuǎn)速比螺旋榨油機(jī)快，配置的蒸炒鍋能量較大，此時(shí)處理量較螺旋榨油機(jī)大23倍，但麩餅殘油率較高，常在10%以上?；蛘呤沁_(dá)不到一級(jí)、二級(jí)壓榨標(biāo)準(zhǔn)的花生油，加上部分通過(guò)浸出后再精煉的油，使其達(dá)到原標(biāo)準(zhǔn)一、二級(jí)或新標(biāo)準(zhǔn)浸出油三、四級(jí)，由于經(jīng)過(guò)多道化學(xué)處理，油脂中的部分天然成分被破壞，且有溶劑殘留。 浸提工藝化學(xué)浸出法是應(yīng)用化學(xué)萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑，通過(guò)與油料的接觸（浸泡或噴淋），使油料中的油脂被萃取出來(lái)的一種制油方法[8]。但是經(jīng)高溫處理后的油料榨出的毛油顏色偏深、酸價(jià)升高，因此毛油必須精煉后才能食用，同時(shí)高溫榨油使油料中的生物活性物質(zhì)(維生素E、甾醇、類胡籮卜素等)在壓榨過(guò)程中損失較大。兩種壓榨法均無(wú)溶劑殘留。產(chǎn)品中存留的殘?jiān)^少，容易保存。冷榨成品油中保留了油料的天然風(fēng)味和色澤，完整的保存了油中生理活性物質(zhì)(維生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健膚作用和增強(qiáng)人體代謝功能)，比較符合人體的需求，但出油率低，所以售價(jià)較高[7]。榨是在油料壓榨前不經(jīng)加熱或低溫的狀態(tài)下，送入榨油機(jī)壓榨，榨出的油溫度較低，酸價(jià)也較低，一般不需要精煉，經(jīng)過(guò)沉淀和過(guò)濾后得到成品油。冷榨是一種生產(chǎn)油的制作工藝，一般冷榨法在低于60℃的環(huán)境下進(jìn)行加工，營(yíng)養(yǎng)成分保留最為完整。這種方法可以用于從可可豆、椰子、花生、棕櫚仁、大豆、菜籽等種籽或果仁中榨取油脂。隨著油脂的不斷排出，油料逐漸固結(jié)，最終形成餅粕。隨著壓力繼續(xù)增大，油脂從油料皮殼上的微孔滲出，流向油料表面，并逐漸充滿油料空隙，形成飽和多孔介質(zhì)，隨即產(chǎn)生宏觀的滲流運(yùn)動(dòng)。圖1 食用油壓榨浸提工藝流
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