食品機(jī)械課程設(shè)計(jì)-文庫(kù)吧資料
2025-06-30 13:58本頁(yè)面
【正文】 微生物指標(biāo)：主要是細(xì)菌總數(shù)，其他還包括嗜冷菌數(shù)，芽孢數(shù)、耐熱芽孢數(shù)及體細(xì)胞數(shù)等。 工藝流程 欲生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品，必須選用質(zhì)量?jī)?yōu)良的原料乳，乳品廠收購(gòu)鮮乳時(shí)，對(duì)原料乳的質(zhì)量應(yīng)嚴(yán)格要求并做檢驗(yàn)，檢驗(yàn)的內(nèi)容包括：（1） 感官指標(biāo)：正常牛乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見(jiàn)的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。從近幾年各類(lèi)乳品消費(fèi)的發(fā)展?fàn)顩r來(lái)看，1996年到2000年的5年內(nèi)，液態(tài)奶產(chǎn)銷(xiāo)量年均增長(zhǎng)率達(dá)到53%左右，而同期奶粉的年均增長(zhǎng)率卻只有13%左右。液態(tài)奶已居乳品主導(dǎo)地位，規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，1996年起，液態(tài)奶產(chǎn)銷(xiāo)量已超過(guò)奶粉，成為國(guó)內(nèi)乳品消費(fèi)市場(chǎng)中的第一大品種。由此看來(lái)，我國(guó)需在刺激消費(fèi)量的同時(shí)嚴(yán)格控制原料奶的品質(zhì)。英國(guó)、澳大利亞、美國(guó)和加拿大等國(guó)巴氏殺菌奶的消費(fèi)量占液態(tài)奶80% 以上；在泰國(guó)，學(xué)生專(zhuān)用奶全部為巴氏殺菌產(chǎn)品；在我國(guó)，目前巴氏殺菌產(chǎn)品在液態(tài)奶中所占比例較低，僅為20％～30％，且限于城市等基礎(chǔ)條件較好地區(qū)銷(xiāo)售，銷(xiāo)售半徑短。隨著人民生活水平的提高，大家對(duì)營(yíng)養(yǎng)食品需求日益增長(zhǎng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈，尤其是隨著新技術(shù)的應(yīng)用，成功地解決了乳制品的營(yíng)養(yǎng)和保險(xiǎn)問(wèn)題，價(jià)值新包裝材料及技術(shù)的應(yīng)用和靈活多樣的促銷(xiāo)方式，是消費(fèi)者愿意接受具有豐富營(yíng)養(yǎng)，口感良好并且價(jià)格合理的乳制品品牌，乳制品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也可是日趨激烈。發(fā)展乳品事業(yè)，是關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的大事，但是與世界先進(jìn)國(guó)家比較，我國(guó)奶類(lèi)產(chǎn)量?jī)H為美國(guó)的11%，%，人均占有量?jī)H為世界平均水平的1/10,發(fā)達(dá)國(guó)家的37，世界液態(tài)乳的人均消費(fèi)量為105公斤/年，中國(guó)液態(tài)乳人均消費(fèi)量?jī)H為7公斤/年，僅為亞洲年人均乳品占有率的1/6，不及世界人均乳品占有率的1/16。 目前，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)發(fā)展，在人們解決溫飽，想小康社會(huì)過(guò)渡的新階段，注重產(chǎn)品品質(zhì)、追求生活質(zhì)量成為人們的消費(fèi)潮流。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，含乳飲料中的蛋白質(zhì)及脂肪的含量均應(yīng)大于1%。消毒乳因脂肪含量不同，可分為全脂乳、半脂乳、脫脂乳和稀奶油。最好喝奶前先吃點(diǎn)東西或邊吃食物邊飲用，以確保牛奶營(yíng)養(yǎng)的全面吸收。第三，牛奶不宜與茶水食用，牛奶中含有豐富的鈣離子，茶葉中的鞣酸會(huì)阻礙它們?cè)谖改c的吸收。其次，牛奶不宜被日光照射，牛奶中的維生素受到日光照射會(huì)很快消失。 牛奶不宜在日光照射下保存，因?yàn)橹灰?yáng)光直射片刻，牛奶中的維生素B和維生素C很快就會(huì)消失；牛奶也不宜冰凍保存，因?yàn)楸鶅龊?，容易呈現(xiàn)凝固沉淀物，產(chǎn)生異味、脂肪上浮、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降；牛奶更不宜在高溫下保存，因?yàn)楦邷乜墒瓜阄断陆?，蛋白質(zhì)沉淀，維生素減少。另外，牛乳中鈣與磷之比，鈣與鉀之比，鎂與鈉之比，均近似于人體所要求的狀態(tài)。尤其國(guó)人都以谷類(lèi)為主食，更需要多喝牛奶來(lái)補(bǔ)充鈣質(zhì)的不足。在鈣與磷的代謝上，乳糖可提高其吸收與存，對(duì)成長(zhǎng)期兒童的骨質(zhì)增長(zhǎng)與成年人骨質(zhì)疏松的預(yù)防有顯著的功效。鮮乳中碳水化合物（糖類(lèi)）％以上是乳糖，占乳糖分子一半的半乳糖是嬰兒形成腦部細(xì)胞的醣脂質(zhì)及黏多醣類(lèi)的必要成分。其中共軛亞油酸具有很高的抗癌功效，是一種良好的細(xì)胞抗氧化劑，可以提高細(xì)胞中抗氧化酶的活性，清除危害身體的自由基，從而維持機(jī)體氧化系統(tǒng)和抗氧化系統(tǒng)的平衡，發(fā)揮抗癌作用。主要成分為脂肪酸、磷脂質(zhì)和固醇類(lèi)等，在乳脂肪中又溶有多數(shù)的脂溶性維生素及游離脂肪酸。牛乳蛋白主要包括酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白等，其中酪蛋白能促進(jìn)快樂(lè)激素血清素的大量增長(zhǎng)。人們?cè)陲嬘门Ｈ闀r(shí)只感覺(jué)到感覺(jué)牛乳的甜味，別的風(fēng)味則不易感覺(jué)出來(lái)。同時(shí)牛乳具有很強(qiáng)的吸附性，很容易吸收外界的各種氣味，所以擠出的牛乳如在牛舍中放置太久即帶有牛糞味或飼料味，與魚(yú)蝦類(lèi)放在在一起則帶有魚(yú)腥味，貯存器不良時(shí)則產(chǎn)生金屬味，消毒溫度過(guò)高則產(chǎn)生焦糖味，總之，乳的氣味易受外界因素的影響，所以每一個(gè)處理過(guò)程都必須注意周?chē)h(huán)境的清潔以及各種因素的影響。因此，科學(xué)家認(rèn)為，牛奶是新生命最好的營(yíng)養(yǎng)源，牛奶所具有的原生營(yíng)養(yǎng)性是其它任何人造營(yíng)養(yǎng)品都無(wú)法比擬的。據(jù)研究證明，每天早晨飲用一杯鮮牛奶，可滿足人體所需熱量的10%，可滿足人體所需各種微量維生素的40%。因此它不僅是老、弱、病、婦嬰的滋養(yǎng)強(qiáng)壯佳品，也是人人皆可食用的保健食品。 目錄一、 前言 …………………………………………3 …………………………………………………3 牛乳的滋味與氣味 ……………………………………………… 3 牛乳中的營(yíng)養(yǎng)成分 ………………………………………… 3 牛乳蛋白 ……………………………………… 3 牛乳脂肪 ………………………………………… 3 乳糖 ………………………………………… 4 ………………………………… 4 ……………………………………… 4 ……………………………………………………4 ……………………………………………………4 液態(tài)牛乳的分類(lèi) ……………………………………………… 4 ………
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