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正文內(nèi)容

最全鹵肉鹵水配方-文庫(kù)吧資料

2025-06-26 12:53本頁(yè)面
  

【正文】 作用.,因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。三需要注意的問(wèn)題1炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時(shí),摻入500克沸水?dāng)噭?,即成糖色。綏?yáng)辣椒醬除可以用于調(diào)制蘸水外,還可直接用于下飯,綏陽(yáng)辣椒醬若保管得當(dāng),可1~3年不壞,且越陳越香。一般可用作素菜、燉菜的蘸水。口味重的可以加15克-20克左右的鹽。將鍋放在中火上,加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節(jié)煸至出香味后加入淺色醬油3斤、燒開(kāi),轉(zhuǎn)小火煨半小時(shí),至香味散出,撈出姜蔥,撇去浮沫就行了。但烹飪是變化之學(xué),所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí),還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái)。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí),也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸,冷卻后再放入庫(kù)中。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。否則,油脂過(guò)多,容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多,以免鹵水失去鮮香味。二鹵水的保管1鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后,會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?,這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾,以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸原料分開(kāi)使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。2一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。一般來(lái)說(shuō),5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會(huì)使鹵水有回甜味。2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高,所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。3鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。 應(yīng)用:適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨 鹵菜的制作和配方~有小秘籍~一、鹵水的制作一配方八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè)二調(diào)制1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。2)將B料用紗布包好,放進(jìn)干凈水盆中洗干凈,燒開(kāi)鍋以后,把C料加入煮開(kāi)鍋即成。精鹽1000克,味精25克,花雕酒500克,白醬油50克,瑤柱10克 制作:將豬脊椎骨,老母雞,棒子骨一同放入冷水鍋中,燒開(kāi)撇去浮末。把青紅椒、蒜切成小粒,用水泡2分鐘,擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開(kāi)、制成鹵水汁跟成品上桌。枝支洗凈,單獨(dú)放一個(gè)包;其余香料放入沸水中大火氽5分鐘,取出用水洗凈,放入干鍋中煸干水分,用料包包上放入湯桶中,再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。 調(diào)料:南乳汁500克,泰國(guó)魚露1000克,李錦記生抽2500克,李錦記蠔油600,李錦記海鮮醬480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,紹興黃酒2250克,廣東米酒500克,花雕酒500克,蘋果醋500克,冰糖2500克,鹽1000克。 香料:香芋100克,香草50克,檳榔片50克,蓽撥50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香葉30克,桂花30克,枝支300克單放。 制作:將A吊湯二天后,撈出成高湯,放B和C在小火上熬出香味,將 D調(diào)味,放E(1)(2)即好 制作:不能鹵豆制品和腥味較重的東西,如大腸,鹵水豆腐,可另設(shè)鹵水桶(如白鹵水或分開(kāi)鹵)經(jīng)常清理,保持干凈,做到缺味加味,缺油可加蒜油。 E.①蒜泥油:蔥2斤,蒜泥3斤,洋蔥片1斤。C.八角185克,蘋果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陳皮135克,羅漢果2只,丁香60克,當(dāng)歸60克,香葉40克,南姜500克。 鹵水 原料:A.湯骨15斤,火腿骨10斤,豬爪5斤,雞爪3斤,老母雞3只,鳳爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊湯中可放陳皮絲50克。 特點(diǎn):色澤紅亮,口味咸中微甜。 制作:鍋內(nèi)放入色拉油,燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30分鐘至出香,放入C料大火燒開(kāi)后小火熬20分鐘,取出D料。D.生姜片150克,生蔥100克,香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。B.生抽200克,雀巢美極鮮醬油50克,蠔油200克,冰糖1500克,鹽750克,味精350克,料酒500克。 適用范圍:乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛
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