【正文】 練新手的場所 面包店要將沒有烘焙經(jīng)驗的人員盡量調離出現(xiàn)場不可避免的情況下，讓其觀察！避免阻礙正常的生產(chǎn)。 （十一）、想辦法利用剩余或過期產(chǎn)品 在有些時候可能會剩余一些產(chǎn)品而無法銷售，若勉強折價銷售容易破壞自己店里品質要求的標準。其實習慣稱量工作之后并不需要花很多時間即可做好。有許多師傅沒有準確稱量的習慣，相信自己的經(jīng)驗來估計原料量。如此可以有效減少烤焙達到錯誤。面包店最好使用專人負責烤焙，要經(jīng)常注意爐溫的變化以及產(chǎn)品進爐時間與烤焙時間。無論是使用多好的原材料，有多好的整形與制作，但最后烤焙不注意把產(chǎn)品烤焦了，只有丟棄，是極大的損失與浪費。因此，面包店對自己的產(chǎn)品一定要有標準的配方以及標準的制作流程的建立，并且要求師傅制作該產(chǎn)品時一定要確實遵守標準配方與制作方法，如此才能使產(chǎn)品的生產(chǎn)品質一致。這種經(jīng)營方式對面包店而言是相當危險的。這種專職或輪班清潔工作人員制度的實施所投入的成本是可以受回來的。烘焙產(chǎn)品最重要的就是衛(wèi)生與安全，只有清潔的環(huán)境、干凈的設備、衛(wèi)生的工作人員才能使生產(chǎn)出來的烘焙產(chǎn)品衛(wèi)生與安全。 （六）、確實遵守先進先出的原則 確實遵守先進先出的原則倉庫內舊的原材料一定要先領用，不可以任由師傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放過久而變質。 （五）、冷凍產(chǎn)品、原材料要注意產(chǎn)品的循環(huán)性 冷凍產(chǎn)品、原材料如冷凍面團等要注意產(chǎn)品的循環(huán)性避免變質與損壞。 （四）、進貨的原材料依類貯存防止變質的損失 原材料需要依其性質及類別分類貯存，有些原材料需要經(jīng)過特別的處理之后才能進行貯存，這些多需要依原材料本身的性質而定。這種日常核對的工作有些經(jīng)理們一定會覺得煩瑣與浪費時間，其實這是一項重要的工作，比自己整天的在面包店里督導有效果而且節(jié)省很多的時間。整形人員收都多少面團分割了多少面團、制作了多少產(chǎn)品，每一階段都要有重量與數(shù)量的記錄與簽名，如此比較容易控制浪費以及了解整體的生產(chǎn)情況與產(chǎn)品數(shù)量。例如原材料進貨時有多少原材料進庫要有簽收，并且只能簽實際收到的數(shù)量，不要有預簽或補簽的習慣。 （二）、要有良好的簽領制度 面包店內所有的原材料的進出以及中間產(chǎn)品的交接都要有良好的簽領制度，才能責任分明。面包店的經(jīng)理以及師傅們一定要有多少原材料制作出多少產(chǎn)品的數(shù)量概念。 （一）、購買原材料、物料及包裝材料等要控制好量 購買原材料、物料及包裝材料等要控制剛好足夠的量，不要多訂而鼓勵浪費的發(fā) 生。 （三）、面包店的生產(chǎn)管理 面包店一般不會向大型中央工廠那樣由組為單位開展工作，每個人的工作不會分得很細，管理人員通?？赡軙X得日產(chǎn)生產(chǎn)管理不是很重要，但是如果他能夠重視起這項工作，那么將會獲益非淺。工作人員休整儀容，有工作帽、工作服，定時休息，可以抽煙、喝水、上洗手間，保持正確清潔的生活習慣，遇到生病、感冒要休息，必要時要戴口罩，防止污染烘焙品。明亮、順暢、干凈且涼爽通風的工作場地不僅讓消費者放心，還會讓師傅做起來順心。 3. 把臟亂改為干凈： 烘焙原材料很容易將周圍的環(huán)境弄臟，只有將各種材料歸位，符合人體工學的設計，臟亂也就變?yōu)楦蓛袅恕２还芄ぷ鲌龅厥谴筮€是小，都應該作到： 1. 把暗淡改為明亮： 使用乳白色的或淺米色的油漆，從屋頂?shù)綁Ρ?，必然使周圍的環(huán)境為之一亮，煥然一新。 二、面包店的生產(chǎn)管理 （一）場地規(guī)模的改善 隨著開放型烘焙車間的越來越普遍，基于烘焙食品的“制程看得見、新鮮看得見、衛(wèi)生看得見、放心看得見的”誘人的廣告，吸引消費者上門的面包店的經(jīng)營形態(tài)，已成為流行趨勢，它真正的帶動了糕餅的消費，促進了烘焙業(yè)的發(fā)展。因此面包店的利潤需要靠時間與認真的投入才會有成果，這些工作與工作人員的教育訓練能否落實有很大的關系。一個面包店是否能有利潤，除了良好的經(jīng)營管理外，最重要的就是面包店所有員工的團隊精神。 篇三： 面包店的生產(chǎn)管理 面包店的生產(chǎn)管理 一、前言 面包店是，并不是很高利潤的行業(yè)，我們無法用最便宜的原材料來制造高價格的產(chǎn)品，創(chuàng)造最高的利潤。 負責前廳照明工作。 2 隨時可檢查收銀的各項工作。 2 負責管理好店內所有資產(chǎn)。 三、管理人員負責： 職責、資產(chǎn) 2 收銀方面。（品質、工作能力等）。 2 常用物品的充足及設備的正常工作。（吃出頭發(fā)、打折、產(chǎn)品質量、工作中與顧客之間發(fā)生事情）。 1 不合格產(chǎn)品、形狀、烤糊、不熟等鑒定打退（生產(chǎn)關系）。 1 負責招聘工作及試用考核情況。 1 生產(chǎn)日期、合格證方面健全。 1 策劃、促銷活動（如特價產(chǎn)品）、生產(chǎn)協(xié)調關系。 定期單位結賬（賬款回收方面）。 單位及顧客售后服務方面。 產(chǎn)品的擺放。 衛(wèi)生方面： 室內的所有衛(wèi)生方面。 儀容儀表及個人衛(wèi)生方面。 標貼與產(chǎn)品位置正確。 地面、門、窗戶時刻保持清潔。 驗收工作失誤： 領班及驗收人員負責。 對烘烤的熟透要求必須達標。 對制作、烘烤的產(chǎn)品大小一致。 前廳出貨驗收人員的基本職責 保證驗收的產(chǎn)品絕對干凈衛(wèi)生。 2 保證營業(yè)中所用的東西配齊，如： 蛋糕盒等。 2 對新來人員，領班有責任給她們講解，新人員有不懂的問題時，應給予正確講解。 1 星期一大掃除，和大家做好衛(wèi)生工作，包括店內死角。 1 機關人員或衛(wèi)生監(jiān)督的人來檢查，應做接待工作。 1 領班應對店內各個擺放設施熟悉，得心應手，需要什么能馬上拿出來。 1 領班要做好人員安排。 1 領班做好顧客反映情況，及時反饋信息。 安排任務后，領班要檢查落實情況。 領班要監(jiān)督收銀工作，保證賬目清晰準確。 檢查物品是否到位，配合好生產(chǎn)人員，把產(chǎn)品及時補齊。 負責檢查標簽和物品擺放是否對號。 前廳領班的職責 領班每日做好檢查工作（儀容儀表、店外衛(wèi)生、店內衛(wèi)生）。（注： 收銀時多向顧客詢要零錢）。 二十、營業(yè)店長可隨時檢查和了解銷售情況。 十 九、 收銀員每天在下班前必須認真核算當日售出各貨品的數(shù)量及金額，保持賬款 一致。 十 八、 下班后，不經(jīng)收銀員允許，食品不再賣出。 十 六、 顧客忘在本店的東西，應妥善保管，不可打開或拆看，如重要物品應請示營 業(yè)店長。 十 四、 對于單位團體訂購食品時，應由領班負責或向店長報告，并詳細登記所購食品名稱、數(shù)量、聯(lián)系方式及送貨時間等內容且應收取一定數(shù)額的定金。 十 二、 ，要經(jīng)過領班同意（若領班不在，可由營業(yè)班長代簽），方可生效；超出10元的，要經(jīng)過營業(yè)店長和收銀員同意，方可生效。須用雙手將錢、物品（對于需包裝的食品須嚴格包裝好）、卡等送給顧客并用普通話說“謝謝光臨、請慢走……”等禮貌用語。 九、 收銀員不準把不良情緒帶入工作中，要面帶微笑地工作，以保持良好的收銀形象。 八、 進行生產(chǎn)單與出貨單對照時，應由營業(yè)、收銀、領班、面包組、蛋糕組當場對照，對照后簽字生效。盤點后，均在盤點上簽名。 五、 為了加強銷售人員對庫存商品的認真盤點，每天下午14： 00兩班進行盤點。 三、 對改賬和改生產(chǎn)出貨單等相關問題的，要從重處罰；立即辭退并扣發(fā)工資及全部風險保證金，嚴重者向公安機關報案（以杜絕經(jīng)濟犯罪事件發(fā)生）。 營業(yè)員、收銀員工作制度 一、 聽從營業(yè)店長和領班的工作安排，認真、自覺履行工作規(guī)定。 1 任務沒完成，說明理由。 1 上班期間，不準挖耳撓腮，保持良好形象。 1 不準帶外人隨便進入生產(chǎn)車間。 1 不準用辦公電話打私人電話，不準接聽私人電話。 上班期間，堅持用禮貌用語，不準挖苦顧客，嚴禁與顧客爭吵。 上班期間，不準倚靠設施、物品。 上班期間，不準在前廳打鬧、大聲喧嘩 、手插衣袋。 著裝統(tǒng) 一、整潔，相應證件配戴齊全。 服從領導的工作安排及臨時工作安排，不準私自換班。 1 負責對顧客提出的要求達到顧客的滿意。 負責蛋糕工藝造型美觀。切記，一定要先安撫好顧客。解決不了的，選按撫顧客，然后上報店長。 店長、班長、組長要自覺接受大家的監(jiān)督。 面包組、西點組、蛋糕組、漢堡組所用原料應上報店長，統(tǒng)一配貨。在工作過程中，組長、班長、店長要耐心地接受大家合理的建議，作為領導，其主要責任就是要想辦法把工作做好，把業(yè)績提上去。 各組負責人要有自己正常的工作方法及見解。工作的過程就是學習的過程，你天天學習，就會有進步，你的生活就會富有生機。 忠誠——忠于職守是職員必須具有的品德，有事必報、有錯必改，不得提供假情況，