中式糕點(diǎn)加工工藝-文庫(kù)吧資料
2025-06-06 02:34本頁(yè)面
【正文】 量的糖、油脂及少量的水，以及其他輔料制成的，這種面團(tuán)的彈性和韌性極小，可塑性很好。（二）酥層糕點(diǎn)酥層糕點(diǎn)的制法與酥皮包餡的餅皮生坯制法相似，只是不包餡，而在酥油中添加調(diào)味料。油酥面團(tuán)的軟硬度應(yīng)與皮料接近，以利包酥。面團(tuán)禁止加水，以防形成面筋。它是將小麥粉和油脂在和面機(jī)內(nèi)攪拌2min，然后取出分塊，用手使勁擦透而成，因而又稱(chēng)擦酥。一般用30～50℃的溫水調(diào)粉。加水量一般為小麥粉的40％～50％。面筋含量高的面粉應(yīng)多加油脂。調(diào)制時(shí)先將油脂和溫水?dāng)嚢璩扇榛癄顟B(tài)，再加入小麥粉攪拌，直至形成軟硬適宜、延伸性較好的面團(tuán)。酥皮包餡制品還可進(jìn)一步分為暗酥型和明酥型。二、酥皮糕點(diǎn)加工原理（一）酥皮包餡制品酥皮包餡糕點(diǎn)的種類(lèi)很多，例如京八件、蘇式月餅、福建月餅、高橋松餅、寧邵式月餅等。輔料有果料、精鹽、花椒面、味精等。小麥粉一般選中力粉（濕面筋含量為28%～30％）。一、原料選用酥皮包餡制品的坯料主要原料是小麥粉、水、油脂，其配方比例常為小麥粉∶油脂∶水為1∶（～）∶(～)。這種制皮方法在我國(guó)已有近千年歷史，宋朝蘇東坡曾說(shuō)：“小餅如嚼月，中有酥和飴”。第三節(jié) 酥皮類(lèi)糕點(diǎn)的加工工藝酥皮類(lèi)糕點(diǎn)是中式糕點(diǎn)的傳統(tǒng)品種，采用夾油酥或夾油的方法，制成酥皮再經(jīng)包餡或不包餡，加工成形經(jīng)焙烤而制成。口味口感 具桂花白油香味，松酥不粘牙，無(wú)其它異味。3. 感官標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)格形狀 扁圓螺絲轉(zhuǎn)形，塊形整齊，口面大小一致。在定型時(shí)，先把皮面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形薄皮，再將酥面攤附在皮面上，隨后自短邊開(kāi)始卷成面卷，便可切塊(每塊要求約重9錢(qián))，再將切口朝上平放，由于皮與酥相卷，使呈皮酥兩色相間的螺旋形，并用刀切三下(深度為生坯厚度1／3，每刀部過(guò)中心)，即可成型。內(nèi)部組織 具均勻小蜂窩,不青心不欠火,不合雜質(zhì) （二）桃酥卷 皮料 富強(qiáng)粉15斤，白油4斤，白糖1斤。 表面色澤 深麥黃色,色澤一致,不焦糊。8. 感官標(biāo)準(zhǔn)；規(guī)格形狀 扁圓形,塊形端止,大小薄厚一致，攤裂(攤,用成產(chǎn)品的面積大小；裂,指成品表面應(yīng)有的自然裂紋。 將盛有處坯的烤盤(pán)送入烘烤溫度為130l40℃,出爐溫度為280290℃的烤爐內(nèi),約經(jīng)10分鐘的烤制,即可出爐。 將面記放入模內(nèi),用手按平削平,然后磕出,生坯要求模紋清晰,成型規(guī)格。 先將白糖、雞蛋、碳酸氫銨和水放入和面機(jī)內(nèi)攪拌，再放入白油、桂花和桃仁繼續(xù)攪拌均勻,最后加入富強(qiáng)粉和制,但和制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，防止面團(tuán)上勁。各種品種的酥類(lèi)糕在配方和制作工藝上都大同小異，其主要區(qū)別在于風(fēng)味料、裝飾料以及外形和大小的不同。酥類(lèi)糕點(diǎn)面團(tuán)松散，成形時(shí)不要搓、擦，否則制品會(huì)發(fā)硬，可用印?；蚴止こ尚危尚魏蟛灰司梅?，應(yīng)及時(shí)入爐烘烤。必須使油、糖、水、蛋等充分拌勻至乳化后，才能拌入小麥粉，邊揉邊擦，直至成團(tuán)。典型的制品是各種桃酥。第二節(jié) 酥類(lèi)糕點(diǎn)的加工工藝一、原料選用 酥類(lèi)糕點(diǎn)加工的原料有面粉、白糖、油脂（植物油、豬油）、雞蛋、小蘇打、臭粉、果料、水等。8．其他類(lèi) 凡配料、加工、熟制方法不同于前7種的中式糕點(diǎn)，均屬這一類(lèi)。這類(lèi)糕點(diǎn)大多是手工操作的，其特點(diǎn)是酥、脆。如蛋黃酥等。6．混糖皮類(lèi) 凡不用糖漿而用糖粉和面，經(jīng)包餡、成型、烘烤而成的糕點(diǎn)，均屬這一類(lèi)。這類(lèi)糕點(diǎn)經(jīng)烘烤后，漿皮結(jié)構(gòu)緊密，表面光潤(rùn)、豐滿(mǎn)，不滲油，不硬心。如蛋糕類(lèi)等。 4．糕類(lèi) 凡用蛋、糖（糖漿）打發(fā)后加入面粉調(diào)勻成糊，澆模烘烤或蒸制的糕點(diǎn)，均屬這一類(lèi)。其特點(diǎn)是酥、脆、香、甜。3．油炸類(lèi) 油炸制品是以油炸為最后熟制工序的一類(lèi)糕點(diǎn)。這類(lèi)糕點(diǎn)制作精細(xì)、美觀、花樣繁多，餡心用料多樣，因而具有多種口味。 2．酥皮類(lèi) 凡用面和成油酥、酥皮成型的烤制品，均屬這一類(lèi)。配料中，油、糖的比例大，所以疏松性強(qiáng)。(三)按產(chǎn)品特點(diǎn)分類(lèi)1．酥類(lèi) 凡用油、糖、面加水和在一起，經(jīng)印制、切塊、成型、烤制而成的口感酥松的制品，均屬這一類(lèi)。 以上海高橋鎮(zhèn)為代表，餡料以赤豆、玫瑰為主，輕糖、輕油、輕口松香，代表品種有松餅等。代表品種有苔菜餅和紹興香糕等。代表品種有老婆餅和春餅。代表品種有福建禮餅和豬油糕等。 以福州地區(qū)為代表，餡料多用蝦干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。 以揚(yáng)州和鎮(zhèn)江地區(qū)為代表，餡料以黑麻、蜜餞、芝麻油為主，麻香風(fēng)味突出。 以廣州地區(qū)為代表，餡料多用欖仁、椰絲、蓮蓉、蛋黃、糖漬肥膘，重糖、重油，具有皮薄餡多，油潤(rùn)軟滑，口味甜中含咸等特點(diǎn)。 以蘇州地區(qū)為代表，餡料多用果仁、豬板油丁，用桂花、玫瑰調(diào)香，口味重甜。 以北京地區(qū)為代表，具有重油、輕糖，酥松綿軟，口味純甜、純咸等特點(diǎn)。⑸切片糕類(lèi) 以米粉為主要原料，經(jīng)拌粉、裝模、蒸制或燉糕、切片而制成的口感綿軟的糕
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1