【正文】 程目標能做好調(diào)香原料、汁、醬、裝飾原料和餐具的準備能調(diào)制各種糊（8種）具備原料調(diào)配與預制加工的能力具備跟單指揮能力能對菜肴進行整理、裝飾具備劃單，安排出菜的能力能妥善保管剩余原料能及時清理工作區(qū)域具有服從意識、吃苦耐勞精神和抗挫折能力。二、參考課時16課時三、課程學分1學分四、課程目標、內(nèi)容、考核標準 要素描述典型職業(yè)活動名稱打荷工作典型職業(yè)活動依據(jù)菜單，做好砧板和炒鍋的銜接工作，配合炒鍋廚師完成對菜品的制作，并對菜肴進行整理和裝飾。本課程是與《上雜》、《炒鍋》并行的課程。教學設(shè)備與學習場景基本要求教學需要在具備中餐上雜工作設(shè)備的專業(yè)實訓室進行，具體教學設(shè)備要求參照《北京市中餐烹飪專業(yè)實習實訓基地標準》，使學生在仿真或真實的中餐上雜工作環(huán)境進行實踐，掌握上雜的廚房流程，達到上雜廚師相關(guān)崗位的工作要求 。教學方法采用任務教學法、情境教學法，注重實踐操作和比較反思，運用小組合作、成品展示、技能比賽等方式開展教學活動，按照行動導向的教學設(shè)計理念選擇演示、講解、模擬、討論等教學方法，有效提高課程教學的質(zhì)量。按照以工作過程為導向的課程理念，本課程應以工作任務為載體，創(chuàng)設(shè)崗位工作情境，設(shè)計學生主體參與的教學活動，并制定有針對性的考核內(nèi)容 、考核標準。工作過程符合廚房安全生產(chǎn)的要求，原料加工、菜肴制作符合食品衛(wèi)生標準，崗前、崗后衛(wèi)生清潔符合廚房衛(wèi)生標準。干貨漲發(fā)準確選擇漲發(fā)的方法；按照操作步驟漲發(fā)干貨原料，漲發(fā)后的原料達到質(zhì)量標準。依據(jù)煲制類菜肴的制作工藝，煲制菜肴。蒸制、煲制菜肴（16課時）依據(jù)菜肴要求，對蒸制、煲制的菜肴進行原料加工。依據(jù)油發(fā)干貨的工藝流程，漲發(fā)干貨原料。運用原料的保管、保鮮方法，保管干貨原料，保鮮漲發(fā)后的原料。依據(jù)操作程序、工藝流程制作基礎(chǔ)清湯。 具有良好的語言溝通、合作能力，培養(yǎng)安全、衛(wèi)生意識。具備漲發(fā)常見干貨類原料的能力。2．參考課時48課時3．課程學分3學分、內(nèi)容、考核標準要素描述典型職業(yè)活動名稱上雜工作典型職業(yè)活動 依據(jù)菜肴要求，完成基礎(chǔ)濃湯、基礎(chǔ)清湯的調(diào)制，常用動、植物性干貨原料的漲發(fā)及保鮮，制作蒸制、煲制菜肴，蒸制、煲制菜肴的整形、出菜。具有較強的技術(shù)性和實用性。使學生在仿真或真實的中餐砧板工作環(huán)境下進行實踐，掌握中餐廚房流程，達到中餐砧板廚師相關(guān)崗位的工作要求。采用過程性評價，注重對砧板技能、學習態(tài)度、職業(yè)規(guī)范的評價。（3）評價方法本課程評價堅持評價主體、評價過程、評價方式的多元化原則。按照以工作過程為導向的課程理念，本課程應以工作任務為載體，設(shè)計學生主體參與的教學活動，并確定有針性的考核內(nèi)容，通過教學設(shè)計實現(xiàn)教學目標，提高學生的砧板技能以及職業(yè)能力。衛(wèi)生工作做到整潔、無污物。開檔與收檔：： 原料的數(shù)量、品種、品質(zhì)與領(lǐng)料單相符。2．準確判斷需要上漿的原料，做到技法得當，底味準確，濃度適宜，飽滿均勻。5．操作時做到手下清、腳下清、隨時清、完活清。2．常用刀法運用熟練，雙手配合協(xié)調(diào)，落刀準確，刀法得當，3．成品質(zhì)量符合刀口標準，斷連分明，成形均勻整齊；合理用料，物盡其用。掌握動、植物原料的保鮮方法。熟悉菜品色澤、營養(yǎng)搭配知識，掌握操作程序和投料標準，并培養(yǎng)良好的溝通、合作能力和衛(wèi)生意識。增強衛(wèi)生意識。(16課時)根據(jù)菜牌，將原料進行腌制、上漿處理。熟練掌握直刀、平刀、斜刀、剞刀等刀法，熟練地掌握各種原料的切配技術(shù)。檢查原料數(shù)量、品種、品質(zhì)，學會對常用原料的鑒定方法。開列申購單。砧板工作結(jié)束時妥善保管剩余原料。依菜品要求將切制好的原料腌制、上漿，并加以保鮮處理。與打荷、上雜、冷菜、水臺、炒鍋廚師溝通，了解他們對原料切配需求與要求。本課程主要任務是：使學生具有烹飪原料的鑒別、保管的能力，具備使用刀具及設(shè)備對動植物烹飪原料進行切制、配份、腌制、上漿的能力；具有良好的語言溝通、合作能力；具有良好的衛(wèi)生及安全意識。學生在仿真或真實的中餐水臺工作環(huán)境下進行實踐，掌握中餐廚房流程，達到中餐水臺廚師相關(guān)崗位的工作要求。采用學生自評、學生互評、教師評價相結(jié)合、企業(yè)參與的評價方式，過程評價注重對專業(yè)技能、學習態(tài)度、職業(yè)規(guī)范的評價。運用小組合作、 成品展示、 技能比賽等方式，教學方法的選擇應和學法指導相配合，有效提高課程教學的質(zhì)量。通過教學設(shè)計實現(xiàn)教學目標，提高學生的職業(yè)能力。按照以工作過程為導向的課程理念，本課程應以工作任務為載體，恰當創(chuàng)設(shè)崗位情境，設(shè)計學生主體參與的教學活動。工作區(qū)域、設(shè)備、設(shè)施的清理做到清潔、整齊、無污物。畜類原料、禽類原料及水產(chǎn)品加工做到整理加工規(guī)范，分割準確，操作熟練，保證出品率?？己藰藴暑I(lǐng)料溝通做到種類齊全、數(shù)量充足、質(zhì)量符合標準，溝通及時準確。6．收檔（4課時） 掌握動、植物原料的保鮮方法，對剩余原料進行冷凍、保鮮。4．禽類原料加工（6課時）依據(jù)檔口要求，對家禽類原料開膛、清洗、整理，按照家禽類原料骨胳、肌肉組織的自然分布，運用剔、剁等技法進行分檔取料。2．蔬菜加工（4課時）了解常用蔬菜類的營養(yǎng)知識，按照操作規(guī)程，對不同品種蔬菜，按規(guī)格要求進行撿摘、削剝、清洗、整理。課程內(nèi)容1. 溝通領(lǐng)料（6課時）與砧板、上雜、冷菜、面點、打荷等檔口做好溝通協(xié)調(diào)工作。能對剩余原料進行保管，及清理設(shè)備、設(shè)施和工作區(qū)域。能對禽類原料進行開膛、清洗、分檔取料。能對蔬菜原料進行撿摘、削剝、清洗、整理。二、參考課時：32課時三、課程學分：2學分四、課程目標要素描述典型職業(yè)活動名稱水臺工作典型職業(yè)活動與砧板、上雜、打荷、冷菜、面點等檔口做好溝通協(xié)調(diào)，根據(jù)料單領(lǐng)料、驗貨；對蔬菜、畜類、禽類、水產(chǎn)等原料進行初加工；妥善保管剩余原料；清潔并整理工作區(qū)域?！端_》課程標準一、課程性質(zhì)與任務本課程是中等職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是由“水臺工作”典型職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)化的課程，具有較強的技能性和實用性。以學生自我評價、組間評價、教師評價為主，注重過程性評價，突出對知識的理解與應用的評價。（2）教學方法根據(jù)不同內(nèi)容分別采用：問題討論、案例分析、參觀調(diào)研等方法?，F(xiàn)代廚房組織機構(gòu)、管理方式、工作流程及對員工的素質(zhì)要求。膳食營養(yǎng)的基本知識。筵席的基本知識。課程內(nèi)容中餐烹飪文化（16課時）中餐烹飪的起源及發(fā)展的歷史。 具備食品安全衛(wèi)生法規(guī)意識和環(huán)境保護意識。 具備簡單廚房成本核算的能力。 具備設(shè)計中低檔筵席菜單的能力。本課程的主要任務是：學習中餐烹飪的起源和發(fā)展，菜系的形成和特點；中餐廚房組織機構(gòu)、管理方式、工作流程以及安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、成本等基本知識，提升學生中餐烹飪文化底蘊和職業(yè)能力。烹飪（中餐）專業(yè)核心課程標準《中餐廚師必修》課程標準1．課程性質(zhì)與任務本課程是中等職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。十、說明1．本方案自2009年9月開始實施。5）教學管理基本要求學校要建立企業(yè)參與、校長負責、專業(yè)為主的課程管理機制，形成適應課程教學改革的教學管理制度，在教師配備、課表編排、教學資源調(diào)配、課程考核、學籍管理等方面適應課程和教學改革要求；加強對教師的教學設(shè)計能力和職業(yè)實踐能力的培訓與管理；建立促進教師主動承擔課改任務的激勵機制和課程教學改革成效的評價機制；加強專業(yè)創(chuàng)新團隊的建設(shè)與管理，充分發(fā)揮校本教研的優(yōu)勢，形成課程教學改革的骨干隊伍；加強實踐實習教學管理，建立學校與企業(yè)共同管理頂崗實習的管理制度。任課教師應依據(jù)課程標準對考核內(nèi)容、考核方式、考核標準、考核工具進行認真的設(shè)計；采用任務考核、成品考核、技能大賽、成果展示等考核評價方式，既注重質(zhì)量和熟練程度，又鼓勵學生創(chuàng)新。根據(jù)專業(yè)核心課程標準，學校要組織任課教師，進行學習單元設(shè)計、教學設(shè)計、教學資源設(shè)計，以原料、菜品、案例、任務等為載體，采用任務教學、情境教學等教學形式,充分體現(xiàn)以學生為主體、能力為本位的教學理念，把握行動導向教學的內(nèi)涵，在教學實施中落實課程目標。4）教學和考核要求公共基礎(chǔ)課程教學，要執(zhí)行教育部和北京市教委有關(guān)教學基本要求，教師應認真學習教學大綱，準確把握課程定位，積極探索教學方式、方法和手段的改革，調(diào)動學生學習的積極性，為學生綜合素質(zhì)的提高、職業(yè)能力的形成和可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。學校要對專業(yè)教師進行專業(yè)技術(shù)培訓、教學技能培訓，并有計劃地進行企業(yè)實踐。3）師資基本要求任課教師應為本科（含）以上學歷，具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，具有中等職業(yè)學校教師任職資格。2）實訓環(huán)境基本要求我校烹飪專業(yè)實訓環(huán)境具有仿真性且已經(jīng)達到《北京市中等職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)實訓基地裝備標準》的要求。在教學實施過程中，要以工作過程的完整性決定課時編排；專業(yè)教師要進行學習單元教學設(shè)計；既要注重教學過程與工作過程的密切聯(lián)系，也要關(guān)注教學過程與工作過程的區(qū)別。為全面實施本方案，學校有關(guān)部門應在設(shè)施設(shè)備、人員安排、排課調(diào)課、課程考核、教師評價等方面提供有效支撐。學校應按照本方案的要求開齊課程、開足課時。九、教學實施基本要求1）落實專業(yè)教學實施方案本方案是我校依據(jù)北京市《烹飪專業(yè)（中餐）專業(yè)教學指導方案》，結(jié)合就業(yè)崗位和學校實際情況制定的實施方案?？倢W分與總課時是學生畢業(yè)應達到的標準。教學建議及說明建議實踐教學與實際工作情境相結(jié)合，開展模擬仿真教學七、教學活動時間分配表（周）教學活動時間分配表 學期項目一二三四五六合計課堂教學1818181872軍訓、公益、勞動、及社會實踐1111116復習與考試11114頂崗實習181836畢業(yè)教育112學期教學總周數(shù)202020202020120注：表格內(nèi)所填數(shù)字為學期內(nèi)每一教學項目的周數(shù)。教學建議及說明建議實踐教學與實際工作情境相結(jié)合，開展模擬仿真教學課程名稱面點課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時192主要教學內(nèi)容及要求依據(jù)面點工作流程，進行領(lǐng)料，檢查、使用設(shè)備和工具；運用面點烹飪技法，通過調(diào)制面團、制作餡心、成品熟制，制作各種主食、點心、小吃；清潔工作區(qū)等各工作環(huán)節(jié)技能教學。課程名稱冷菜課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時192主要教學內(nèi)容及要求依據(jù)冷菜工作流程，進行準備設(shè)備、工具、餐具；運用食品雕刻技法制做菜品裝飾用品；調(diào)味醬汁；制作菜肴；依據(jù)菜品特點做相應裝飾；保管剩余原料、清理工作區(qū)域；領(lǐng)料及協(xié)助廚師長開列申購單等各工作環(huán)節(jié)的技能教學。教學建議及說明按照實際工作流程，安排課表時打荷、上雜與炒鍋相結(jié)合，具體比例參見打荷和上雜說明。課程名稱炒鍋課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時288主要教學內(nèi)容及要求依據(jù)炒鍋工作流程，進行準備設(shè)備、工具、餐具；調(diào)制各種汁、醬、湯、糊；對原料進行初步熟處理；將配制好的原料，熱菜烹調(diào)技法制作菜肴；保管開餐后剩余原料、清理工作區(qū)域；協(xié)助廚師長領(lǐng)料及開列申購單等各工作環(huán)節(jié)的技能教學。教學建議及說明按照實際工作流程，安排課表時上雜與炒鍋相結(jié)合比例為1：3。等方面的技能教學。建議實踐教學與實際工作情境相結(jié)合，開展模擬仿真教學。通過大量實踐教學，使學生能夠配合炒鍋廚師完成菜品的制作，具備對菜肴進行整理和裝飾的能力, 培養(yǎng)服從意識、吃苦耐勞精神和抗挫折能力,具備良好的語言溝通、合作及應變能力。教學建議及說明按照實際工作流程，安排課表時水臺與砧板相結(jié)合比例為1：5，即一天6課時計算，水臺安排在第一節(jié)課，其余5節(jié)均為砧板。通過大量實踐教學，使學生掌握烹飪原料的品質(zhì)鑒別、原料加工、原料保管的等方面知識與技能，具備較強的動、植物烹飪原料的初加工能力, 具備語言溝通能力、抗挫折能力和吃苦耐勞精神教學建議及說明按照實際工作流程，安排課表時水臺與砧板相結(jié)合比例為1：5，即一天6課時計算，水臺安排在第一節(jié)課，其余5節(jié)均為砧板課程名稱砧板課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時192主要教學內(nèi)容及要求 依據(jù)砧板工作流程，進行依料單檢查、核準、領(lǐng)取當日訂購原料，核準前日剩余原料； 依菜品要求對原料進行細加工；依菜品要求將切制好的原料腌制、上漿，并加以保鮮處理；依據(jù)點菜單做好配份，及時傳遞打荷；砧板工作結(jié)束時妥善保管剩余原料；清潔工作區(qū)域；開列申購單等各工作環(huán)節(jié)的技能教學。課程名稱中餐廚師必修課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時48主要教學內(nèi)容及要求全面講授中餐烹飪的起源和發(fā)展，菜系的形成和特點；中餐廚房組織機構(gòu)、管理方式、工作流程以及安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、成本等基本知識，使學生具熟知現(xiàn)代廚房組織機構(gòu)、管理方式、工作流程及對員工的素質(zhì)要求，具備設(shè)計中低檔筵席菜單、膳食營養(yǎng)搭配、廚房成本核算能力，具備食品安全、環(huán)境保護、安全生產(chǎn)意識及應急自救、意識，提升學生中餐烹飪文化底蘊和職業(yè)能力。教學要配備能滿足教學需要的計算機設(shè)施、配備；在教學中應該充分結(jié)合中餐專業(yè)開展教學；在考核與評價過程中，要重點考核學生利用計算機解決實際問題的能力。計算機課程性質(zhì)計算機基礎(chǔ)課程名稱公共基礎(chǔ)課課時96主要教學