寧波市中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案-文庫吧資料
2025-06-06 12:07本頁面
【正文】 1自選小 計(jì)180103223文化基礎(chǔ)課程語 文198113332%二1國規(guī)數(shù) 學(xué)1629333二1國規(guī)英 語144844一2國規(guī)信息技術(shù)基礎(chǔ)108633一2國規(guī)體育與健康14482222國規(guī)小 計(jì)75642151584專業(yè)課程核心課程烹飪原料知識108633%一2國規(guī)中式烹調(diào)技藝1086222二1國規(guī)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生72422國規(guī)餐飲成本核算1811國規(guī)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)5433國規(guī)小計(jì)360205735方向課程熱菜制作324182277%面點(diǎn)制作2277小計(jì)32418根據(jù)專業(yè)特點(diǎn)和社會需求設(shè)定若干個(gè)專業(yè)方向 （續(xù)表一）選修課程限定性烹飪工藝美術(shù)270152%中式面點(diǎn)制作（或中式熱菜制作）34飯店管理概論2其他課程22任意性（續(xù)表二）180153255小 計(jì)45030541011實(shí)習(xí)綜合實(shí)訓(xùn)114040%頂崗實(shí)習(xí)其他社會綜合實(shí)踐活動905含軍訓(xùn)、始業(yè)教育、畢業(yè)教育及其他活動具體安排由學(xué)校自主確定核心技能等級證書515中級工15學(xué)分，初級工5學(xué)分合計(jì) / 周課時(shí)數(shù)33001806學(xué)期х18周（第六學(xué)期20周）х30節(jié)畢業(yè)最低學(xué)分170續(xù)表一：專業(yè)方向課程類型課程名稱課時(shí)數(shù)學(xué)分?jǐn)?shù)學(xué)期、課時(shí)分配課程實(shí)習(xí)教學(xué)評估安排教材選用123456專業(yè)方向課程熱菜制作烹飪基本功訓(xùn)練324182254國規(guī)冷菜。通過案例教學(xué)，主要訓(xùn)練學(xué)生的交與合作能力、塑造自我形象的能力、自我控制能力、反省能力、抗挫折能力、適應(yīng)變化的能力、收集和處理信息的能力、組織和執(zhí)行任務(wù)的能力、推銷自我的能力、談判能力、競爭能力、創(chuàng)新能力等。綜合理科學(xué)習(xí)高中物理、化學(xué)和生物課程基本內(nèi)容，了解力、熱、光、聲、電，生活和生產(chǎn)中常見的有機(jī)物與無機(jī)物，生命的本質(zhì)和運(yùn)動以及生命與環(huán)境等自然科學(xué)基礎(chǔ)知識，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)地解釋問題和現(xiàn)象的能力，為學(xué)生多方面的發(fā)展和繼續(xù)學(xué)習(xí)打好基礎(chǔ)。中式熱菜制作通過實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法；具備設(shè)計(jì)、制作標(biāo)準(zhǔn)宴席和制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技藝；重點(diǎn)掌握四大地方風(fēng)味流派熱菜的制作技藝和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜的制作技藝；具備更新和發(fā)展菜品的能力。烹飪工藝美術(shù)通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識；具有審美基礎(chǔ)知識和美化烹飪成品的能力。（五）選修課程（共450學(xué)時(shí)）中式面點(diǎn)制作通過實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會面點(diǎn)的制作技藝。（2）冷菜、冷拼和食品雕刻（90學(xué)時(shí)，其中課程實(shí)習(xí)72學(xué)時(shí)）通過實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握中、低檔宴會冷菜的制作技藝；熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作技法、拼擺手法和雕刻技巧；重點(diǎn)掌握花色拼盤和常用果蔬雕刻，果盤、圍邊點(diǎn)綴的制作技藝。（3）中式熱菜制作（162學(xué)時(shí)，其中課程實(shí)習(xí)126學(xué)時(shí)）通過實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常
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