【正文】 要講究。我們餐廳應(yīng)追求精美高雅，并極具藝術(shù)感染力，體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)格，我們的餐廳不僅僅只追求高端、高質(zhì)的裝修，也重點(diǎn)給顧客營造一種既大氣又溫馨的格調(diào)。因?yàn)樽灾蛷d走的是高端路線，我們還計(jì)劃在合肥步行街投放視頻，增加餐廳的知名度，從而吸引更多的客戶。尤其是在下午5點(diǎn)到晚上8店時(shí)間段正是人流高峰期，配合一些宣傳單張的派發(fā)，介紹自己廳堂的環(huán)境等等的宣傳圖片的張貼，可以起到不小的宣傳效果，這也不會(huì)影響到入店就餐的客流量，因?yàn)榇虬叩暮妥聛沓缘目腿耸莾蓚€(gè)層面的，消費(fèi)和時(shí)間問題有差別。餐飲業(yè)新店開張一般生意都較好，是因?yàn)楹芏嗳藞D新鮮，試味道、看環(huán)境，但是未能讓客人回頭，就必須先從內(nèi)部找出問題加以改良，不管是出品的質(zhì)量口味，價(jià)格的定位還是服務(wù)等各方面，因?yàn)樵?級(jí)市之類的環(huán)境，人口相對(duì)密集，流動(dòng)客源不多，群眾的口碑才是最好的宣傳，不然，就是自己再多的宣傳不能留住客人也是枉然。三是服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的專門化。二是顧客價(jià)值的專一性。一是設(shè)施設(shè)備的針對(duì)性。餐飲產(chǎn)品差異化的營銷策略，必須有獨(dú)特和系統(tǒng)的營銷主題及相應(yīng)的活動(dòng)加以體現(xiàn)。營銷策略差異化是指采取有別于其他經(jīng)營者的營銷手段。餐飲產(chǎn)品的差異化主要體現(xiàn)在獨(dú)特風(fēng)味、服務(wù)模式和主題文化及服務(wù)活動(dòng)中。二是無形服務(wù)差異化。一是有形產(chǎn)品差異化。餐飲經(jīng)營者提供的產(chǎn)品是組合產(chǎn)品，包括有形產(chǎn)品部分（顧客實(shí)際消耗的有形產(chǎn)品，如食品、飲料）、感官享受部分（通過視覺、聽覺、觸覺、嗅覺對(duì)設(shè)備設(shè)施、環(huán)境氣氛、服務(wù)技術(shù)、服務(wù)質(zhì)量的體驗(yàn)）、心理感受部分（顧客在心理上對(duì)產(chǎn)品的感覺，從而引起的舒適程度和滿意程度）。如安徽古井假日酒店在籌備頂層旋轉(zhuǎn)自助餐廳初期，圍繞建立獨(dú)有的餐飲品牌曾多次外外出考察，組織廚師潛心研究，集粵菜、湘菜之所長，結(jié)合本土賓客的口味習(xí)慣，在菜品形式和烹制手法上大膽創(chuàng)新，建立了自己的自助餐飲品牌，合肥人以到古井假日酒店旋轉(zhuǎn)自助餐廳消費(fèi)為時(shí)尚。因此，有效的品牌戰(zhàn)略不僅有利于消費(fèi)者，更有利于自助餐市場的發(fā)展。品牌戰(zhàn)略也是指導(dǎo)自助餐市場和引導(dǎo)消費(fèi)者消費(fèi)的重要手段。當(dāng)自助餐市場發(fā)展到一定階段后，品牌戰(zhàn)略會(huì)成為餐飲企業(yè)戰(zhàn)略組合的核心。隨著居民消費(fèi)水平的進(jìn)一步提高，價(jià)格因素在快餐業(yè)中的影響將逐步減少，而品牌的力量則日益突顯。餐廳盈利嚴(yán)重“縮水”的原因，不是因?yàn)樘?，而是缺乏“品牌化”。餐廳要?jiǎng)?chuàng)建品牌，要在質(zhì)量、技術(shù)、管理、創(chuàng)新、營銷等方面方面下功夫，有其長期性和艱巨性，不可能一觸而就，因此，發(fā)展品牌經(jīng)營，要有政策，有外部環(huán)境。選擇的靈活度較大。提供的種類高達(dá)三十多種，價(jià)位從68到三百多不等。提供的種類包括海鮮，西式糕點(diǎn)，中式熱爐，面包，沙拉和冷菜以及果汁和奶制品，高達(dá)一百多種。而午餐和晚餐主要的客戶群體比較廣泛。十一點(diǎn)之后到凌晨兩點(diǎn)，提供夜宵。以企事業(yè)單位的食堂和中式正餐飯店、攤點(diǎn)和家庭廚房為代表的日常餐飲和特色餐飲與自助餐之間構(gòu)成了替代品的關(guān)系。在某個(gè)價(jià)位上不限量的食品供 應(yīng)往往使一些消費(fèi)者腸胃重創(chuàng)、健康受損，有一些消費(fèi)者則想盡辦法逃避對(duì)其浪費(fèi)行為的懲罰，這些都偏離自助餐自由、輕松隨意的真正含義。 固定的價(jià)格和菜品品種與消費(fèi)人數(shù)、食量之間信息不對(duì)稱，所以自助餐市場被稱作檸檬市場，增大了其經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。自助餐的實(shí)質(zhì)就是精致的“大鍋飯”，針對(duì)大多數(shù)人的口味滿足大多數(shù)人的需求，自助餐在特色上無法與 特色餐飲競爭；檸檬市場的信息風(fēng)險(xiǎn)。促銷活動(dòng)力度不夠，適時(shí)節(jié)假日促銷宣傳不匹配；營銷宣傳效果單一，且效率低，基本沒有媒體宣傳；O: 機(jī)會(huì)餐飲行業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?；人們消費(fèi)需求的變化有助于自助餐市場的發(fā)展；飲食衛(wèi)生、節(jié)約觀念日漸形成并成為一種無形規(guī)范力；根據(jù)自身對(duì)自助餐廳的了解與分析，本店產(chǎn)品的市場需求是存在的，并具有一定的競爭力。W: 劣勢由于本企業(yè)剛進(jìn)入市場，品牌的知名度還比較低，知曉的人少，只能覆蓋周邊地區(qū)，輻射不足；快餐店初始規(guī)模較小，如從事餐飲的人力資源、服務(wù)項(xiàng)目等都比較有限，有待改進(jìn)；由于是顧客自挑取食，取食時(shí)存在衛(wèi)生安全隱患：其一，不文明的取食令人反感，影響其他顧客的心情并影響本企業(yè)的形象和顧客滿意度等；其二，個(gè)別人存在浪費(fèi)行為，易產(chǎn)生飲食過量或造成大量剩余食物，增加了經(jīng)營成本，且不環(huán)保。 本餐廳裝飾豪華而不失自然，現(xiàn)代氣息濃烈，舒適的裝飾讓顧客有在家一般的溫馨感覺；每天我們都會(huì)給予不同的優(yōu)惠。S: 優(yōu)勢地址選在安徽省合肥市步行街的繁華地段，該地段交通便利，人流量大，客源廣，而且周圍有古逍遙津等，游客多，潛在顧客也較多；我們本著“服務(wù)第一、質(zhì)量不舍”的服務(wù)宗旨，努力做具有本團(tuán)隊(duì)精神的自助式餐廳，做自助餐廳中的高級(jí)餐廳；我們的原材料都是當(dāng)天現(xiàn)取市場上最高級(jí)、最新鮮、最營養(yǎng)的原食材，質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，顧客吃得放心、吃得安心；食材品種廣、樣式好，可以滿足不同群體、不同口味的消費(fèi)者的需求；選擇面大，自由度高，取時(shí)可不受價(jià)格束縛；品種豐富、可供選擇的余地大；顧客根據(jù)自己喜好自行選取，免除了點(diǎn)菜手續(xù)、避免喜好忌諱、自由、輕松隨意。餐飲市場競爭激烈，變化無窮，作為餐飲管理人員就要及時(shí)掌握研究顧客消費(fèi)心理變化，掌握市場發(fā)展脈絡(luò)，顧客消費(fèi)有什么新的需求，市場變化有哪些趨勢，自己應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)，這些都是需要認(rèn)真研究的，經(jīng)營管理人員要研究，服務(wù)人員要研究，廚師更要研究，要在飯店內(nèi)研究，研究來本店吃飯的顧客，特別是一些?？偷淖兓叱鋈?，研究發(fā)現(xiàn)整個(gè)餐飲市場的變化。民以食為天，每個(gè)顧客對(duì)飲食的環(huán)境、質(zhì)量、價(jià)格還有服務(wù)肯定都非常高的，這會(huì)給餐飲店造成很大的壓力。除來食品飲料生產(chǎn)行業(yè)的競爭，餐飲業(yè)收到其他替代品行業(yè)競爭還是比較少的。而這些食品生產(chǎn)商在看到自己進(jìn)入餐飲行業(yè)有利可圖的時(shí)候，就會(huì)果斷進(jìn)入，并從中瓜分餐飲行業(yè)的收益。在規(guī)模經(jīng)濟(jì)方面，餐飲業(yè)不一定需要大規(guī)模方式來進(jìn)行，可以是小店小經(jīng)營，銷售渠道方面也不會(huì)給進(jìn)入餐飲業(yè)造成很大困難，綜上所述，餐飲業(yè)進(jìn)入比較簡單，導(dǎo)致行業(yè)競爭程度相當(dāng)激烈。舉例子，北京餐飲市場變數(shù)疊聲不斷，餐飲重組、洗牌的速度加快，每天都有店開業(yè)或者關(guān)張，一條街或某個(gè)區(qū)域內(nèi)餐廳的變化是以月為單位的，每個(gè)月都有開和關(guān)。而我們的自然風(fēng)光餐廳出了面對(duì)國內(nèi)餐飲行業(yè)的不同種類的競爭，還要面對(duì)來自國外餐飲不同形式的競爭，這其中包括了比較出名的肯德基，必勝客等這些國外的餐飲業(yè)在國內(nèi)有很大的市場份額.新進(jìn)入者對(duì)行業(yè)競爭程度的影響餐飲業(yè)的進(jìn)入門檻較低，可以從小做起，然后越做越打，曾經(jīng)有許多人通過這一行業(yè)迅速地完成了原始積累。綜觀幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求 向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。在許多城市，不少千座以上 的大店拔地而起。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，在向集團(tuán)化、連鎖化，大賣場發(fā)展。所以個(gè)別餐飲店的競爭性行動(dòng)對(duì)行業(yè)內(nèi)其它餐飲店的影響非常大。以上四個(gè)方面的競爭的因素都是可以互補(bǔ)的，比如兩家商家的技術(shù)水平都一樣味道沒有多大的區(qū)別，但是環(huán)境上差別太大的話，消費(fèi)者肯定是會(huì)選擇環(huán)境更加由于的那家店去消費(fèi)，還有味道 環(huán)境 大概相同的話，那就有了其他方面的競爭，那就是比服務(wù)水平、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)技巧、服務(wù)周到，飯店的競爭成了向顧客獻(xiàn)殷勤的競爭。在當(dāng)今社會(huì)，餐飲業(yè)的發(fā)展是相當(dāng)?shù)难杆?，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺盛的增長勢頭。當(dāng)記者向該酒店負(fù)責(zé)人這個(gè)問題時(shí)，他卻回答，４８元的價(jià)格雖然只有幾元錢的利潤，但比３９元／位社會(huì)餐飲企業(yè)更有競爭力。為了吸引更多的就餐人數(shù)，一些酒店把自助餐的價(jià)格一降再降?！? 酒店出手爭自助市場 一位四星級(jí)酒店餐飲部總監(jiān)告訴記者，與酒店中餐相比，自助餐的人氣更旺。 （8）食品切盤防夾帶 為了防止顧客偷拿食物，餐廳一般都會(huì)采取將水果、點(diǎn)心切盤的方式。（7）剩菜賣給快餐店 將當(dāng)天剩余的點(diǎn)心、烤肉、燉菜等不易變質(zhì)的食品按桶出售給快餐店，重新加工出售。去掉前面半小時(shí)的上菜時(shí)間和后面提前半小時(shí)的提醒，顧客真正用餐的時(shí)間只有2小時(shí)左右。 （4）昂貴菜品慢慢上 先將一些成本低廉的菜上夠分量，并且保證盤中不空，而對(duì)一些成本較高的品種，主要通過延長上菜時(shí)間控制成本。這種方法多數(shù)用于燉菜和紅燒菜品。（1）進(jìn)貨收集“處理品” 餐廳一般采用新鮮貨物從一家供應(yīng)商訂貨，從數(shù)量上獲取低廉的價(jià)格，再同多家供應(yīng)商保持聯(lián)系，收集“處理品”，由于經(jīng)銷商必須在保質(zhì)期前集中處理食品，僅此一項(xiàng)，就可以節(jié)省15%左右的成本。例如油炸、還有培根、烤乳豬、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，熱量一高，食客食量自然就下降。宣傳節(jié)約制造壓力服務(wù)中要隨時(shí)提醒顧客不要浪費(fèi)，吃少拿多的顧客有心理壓力。昂貴菜品粗糙烹飪 餐廳一般把相對(duì)昂貴的菜品制作的味道一般，而相對(duì)廉價(jià)的菜品制作得味道非常得誘人。西餐里面經(jīng)常有現(xiàn)場制作的海鮮、牛肉鐵扒和燒烤，價(jià)值比較高，但需要一定時(shí)間制作。如果同時(shí)準(zhǔn)備大量用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蠔、扇貝等相對(duì)便宜的海鮮，再加上蔬菜、糕點(diǎn)和色拉，食品的單位成本就降下來了。自助餐菜品稀少是不明智的，不能滿足顧客“物有所值”的心理。特色菜如自助火鍋、自助燒烤，有DIY的樂趣；如自助烤肉、自助匹薩，有濃郁異國風(fēng)情。以“工作餐”為對(duì)象的中式快餐市場較為普通的菜肴，在固定的葷素搭配和價(jià)格水平下，由用餐者自選菜肴種類但由老板裝碟，主食、湯和咸菜不限量。以“特色菜”為對(duì)象的大眾市場如自助火鍋、自助燒烤，有DIY的樂趣；如自助烤肉、自助匹薩，有濃郁異國風(fēng)情。在自助餐行業(yè)呈現(xiàn)迅猛發(fā)展勢頭之時(shí)，自助餐廳的經(jīng)營者們究竟是怎樣看待這一市場的?通過了解，我們發(fā)現(xiàn)，喜愛美食的食客們素來表現(xiàn)出“喜新厭舊”的一面。星級(jí)酒店基本上都設(shè)有自助餐廳，除此之外，大大小小、主題各異的自助餐廳更是不斷涌現(xiàn)。二是可以一次性吃到不同風(fēng)味不同味道的美食，不亞于萬國美食游。一是為一群人聚餐提供一個(gè)熱鬧場所，口味多樣、數(shù)量不限，可以照顧到每個(gè)不同喜好不同飯量的人。自助餐，已在不經(jīng)意間從一些酒店、快餐店的附屬里發(fā)展起來了，并顯示出了較大的市場潛力。而自助餐的出現(xiàn)很大程度上解決這個(gè)難題，它可省略點(diǎn)菜的麻煩和等菜的時(shí)間，使消費(fèi)者它能在有限的時(shí)間和空間內(nèi)嘗盡各式各樣美食，因而成為受現(xiàn)代都市人比較喜歡的飲食方式之一。結(jié)論:在中國飛速發(fā)展的餐飲市場中,要想走發(fā)展壯大的道路,要想在競爭中取得領(lǐng)先優(yōu)勢,必須采用連鎖經(jīng)營的集團(tuán)化模式。我國餐飲業(yè)發(fā)展：在《東方財(cái)經(jīng)》所公布的2000年全國餐飲企業(yè)一百強(qiáng)中，有41家采用了全國連鎖經(jīng)營的形式，他們的營業(yè)額占100名企業(yè)總額業(yè)額的59%。（3）目標(biāo)市場營銷。企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營多種不同規(guī)格、質(zhì)量、特色和風(fēng)格的同類產(chǎn)品，以適應(yīng)各類顧客的不同需要，為顧客提供較大的選擇范圍。其優(yōu)點(diǎn)是可節(jié)省產(chǎn)品的生產(chǎn)和營銷成本，取得規(guī)模 經(jīng)濟(jì)效益；缺點(diǎn)是產(chǎn)品形式單一，不能滿足市場多樣化的需求，缺乏競爭力。 市場細(xì)分策略思想形成和發(fā)展的三個(gè)階段（1）大量營銷。 第二、市場需求的相似性。市場細(xì)分就是企業(yè)根據(jù)市場需求的多樣性和購買者行為的差異性，把整體市場即全部顧客和潛在顧客，劃分為若干具有某種相似特征的顧客群，以便選擇確定自己的目標(biāo)市場。在經(jīng)營穩(wěn)定后，可以考慮擴(kuò)大經(jīng)營，增加其他服務(wù)項(xiàng)目，并可以尋找新的市場，做連鎖經(jīng)營，并慢慢打造自己的品牌，可以往專為學(xué)生提供飲食的餐飲行業(yè)發(fā)展。在日益提速的現(xiàn)代生活節(jié)奏里，到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的自助餐館大快朵頤，儼然成為人們休閑生活聚友的首選之一。如今，朋友、同學(xué)相聚、單位應(yīng)酬、節(jié)日聚會(huì)等，上餐館已成為人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠帧Ｒ虼俗灾褪鞘墁F(xiàn)代都市人比較喜歡的口腹方式之一，它可省略點(diǎn)菜的貧苦和等菜的時(shí)間等，它能在有限的時(shí)間和空間內(nèi)嘗盡各式各樣美食。它不僅可用以款待數(shù)量較多的來賓，而且還可以較好地處理眾口難調(diào)的問題。只管自行取用就是了，完全不必?fù)?dān)心他人會(huì)為此而嘲笑自己；其五，招待多人。其四，顧客隨意無拘束。這樣一來，既可免除座次排列之勞，而且還可以便于用餐者自由地進(jìn)行交際，用最少的人手達(dá)到最有效的服務(wù)；其三， 服務(wù)員較少，客人以自我服務(wù)為主。商家批量提供各式各樣的食物，選區(qū)時(shí)刻保證食物供應(yīng)不斷，顧客可以根據(jù)自己的口味和食量選擇菜點(diǎn)及數(shù)量，盡情享受；其二，免排座次。供應(yīng)方法有兩種：一是客人就餐先購票，到餐廳隨意自取食品和飲料；二是先進(jìn)餐廳隨意自取食品和飲料，后到門口結(jié)算付款，但不得餐后帶食品或飲料出餐廳。自助餐廳就是為顧客提供自選自取適合自己口味菜點(diǎn)就餐環(huán)境的餐廳。至于它又被叫作冷餐會(huì)，則主要是因其提供的食物以冷食為主。它的具體作法是，不豫備正餐，而由就餐者自由地在用餐時(shí)自行選擇食物、飲料、水果、冷飲等等，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨(dú)自一人地用餐。以人為本，從社會(huì)利益、大眾消費(fèi)者和員工的利益出發(fā)，注重實(shí)現(xiàn)企業(yè)的社會(huì)價(jià)值和企業(yè)員工的價(jià)值，是企業(yè)實(shí)現(xiàn)其價(jià)值和將企業(yè)社會(huì)價(jià)值和員工個(gè)人價(jià)值有機(jī)結(jié)合的必由之路。本餐廳還為大學(xué)生提供兼職崗位，讓減輕部分家庭堅(jiān)固的大學(xué)生的生活負(fù)擔(dān)，為他們提供磨練的機(jī)會(huì)。同時(shí)，也為社會(huì)提供了更多的就業(yè)崗位，豐厚的薪水，讓沒有找到工作的人，可以找到工作?？傊?，廣告能起到聯(lián)系顧客，溝通商情，傳遞信息，實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)等重要作用，它能為企業(yè)的產(chǎn)品在市場上建立良好的品牌形象和成功的銷售鋪平道路，是市場營銷的一個(gè)重要工具 社會(huì)效益海納百川高級(jí)自助餐廳是一個(gè)全面的、高級(jí)的自助餐廳，在拉動(dòng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的同時(shí)，也帶動(dòng)了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展。大力的宣傳自己的產(chǎn)品。如果企業(yè)采取有效的廣告方式激發(fā)需求，可以促使?jié)撛谛枨筠D(zhuǎn)變成現(xiàn)實(shí)的需求，使市場朝著有利于企業(yè)的方向發(fā)展。廣告是指導(dǎo)顧客購買，擴(kuò)大需求的有力手段。廣告宣傳。第五、公共關(guān)系為建設(shè)好企業(yè)的良好形象，樹立良好的口碑公共關(guān)系是關(guān)鍵。追求利潤的過程，就是即通過春風(fēng)化雨般 的奉獻(xiàn)，使顧客在滿意中心甘情愿地回報(bào)，毫無怨言、充滿感激地把