上漿掛糊ppt課件-文庫吧資料
2025-05-18 02:06本頁面
【正文】 品的色澤 保持和增加菜品的營養(yǎng)成分 3 糊漿所用原料及作用 淀粉：糊化和焦糖化反應的反應物 化學膨松劑：疏松劑， pH調節(jié)物 油脂：潤滑劑，增香劑 水：分散劑 雞蛋：分散劑，結構性物質，反應物 面粉：糊化和焦糖化反應的反應物 第二節(jié) 上漿的方法和用途 1 上漿的方法及用途 方法 加熱前將 動物性原料 用淀粉、蛋液等輔料拌和，加熱后使原料表面形成漿膜 準備漿料注意事項： （ l）將淀粉用水充分化開，以淀粉潤濕為度 （ 2）凡是用雞蛋液的漿料，必須將雞蛋抽打均勻 上漿方法 ? 依次投料上漿法 是依次投料并且分層逐次調勻的上漿方法 成型原料 —— 加適量的水充分攪拌使水充分融入料中 —— 依次加適量的鹽、料酒、雞蛋清、濕淀粉并分層次將上述漿料逐步與主料調拌均勻 水粉漿投料上漿的順序： 水、鹽、料酒、濕淀粉；全蛋粉漿依次投料上漿的順序是水、鹽、料酒、全蛋液、濕淀粉 蛋黃粉漿投料上漿的順序： 水、鹽、料酒、蛋黃液、濕淀粉 總原則： 先打入水，后加鹽 因鹽能使原料的蛋白質凝固，為防止蛋白質過早變性凝固，應遵循先打入水，后加鹽的原則；讓原料加大吃水量，使水容易滲透到原料中去，可增加原料的嫩度 ? 腌漬上漿法 先用調味品（鹽、胡椒粉、蘇打粉等）將原料腌漬 —— 入冰箱 —— 烹調前再與濕淀粉調拌均勻（蘇打粉漿多用此法） 蘇打有加強烹飪原料組織的親水作用和軟化肌纖維的作用，可增加原料嫩滑、滑爽的口感，但也增加菜品的苦澀味并破壞原料中的營養(yǎng)成分，要嚴格控制用量 ?簡易上漿法 將各種漿料（水、鹽、料酒、蛋液、濕淀粉等）一起與主料攪拌均勻（簡便，適于急用；但注意原料要充分調和并相互溶解成為一體） ?醬品粉漿的上漿方法 先將原料用醬品（面醬、黃醬、辣醬等）或醬油腌拌均勻，而后再與濕淀粉一起調和拌勻，使之溶為一體 應用 一般用于炒、汆、滑熘、爆等旺火速成的烹調方法 2 上漿用的原料 淀粉、水、雞蛋、食鹽、小蘇打、味精等 3 漿的種類 水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿 4 漿的種類及作用 種類 原料 適用范圍 成品特點 蛋清漿 蛋清 水 淀粉 滑溜 瑩白 ,鮮嫩 全蛋漿 全蛋液 水 淀粉 滑溜 潔白 ,滑嫩
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