醬香酒工藝、收藏價值及方案-文庫吧資料
2025-05-10 18:39本頁面
【正文】 通過添加合成劑做假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。為什么醬香型白酒不添加任何香味物質(zhì)就能做到“越陳越香”呢？我們知道絕大多數(shù)白酒之所以無法做到越陳越香，主要的一個原因就是因為長時間存放，酒中的“不良成分”會逐漸揮發(fā)，相應(yīng)的香氣也就會逐漸降低。首先，醬香型白酒是純糧釀造自然發(fā)酵的純天然產(chǎn)品，它不添加任何香味成分（包括色素、甜味劑、香精等），這在國內(nèi)外所有白酒中是獨一無二的。但它工藝帶來的啟發(fā)或者說拓展空間是巨大的，它的風(fēng)味到底是如何出來的，是否可以在將來將它應(yīng)用于其他酒類，甚至是其他食品？這些都是將來研究者可以探究的。 展望 醬香型白酒的獨特工藝造就了它的獨特風(fēng)味。為了保證醬香型白酒的醬香就得大量用曲。 大用曲量有實驗和以往的經(jīng)驗證實：隨著用曲量的加大,出酒率、醬香酒、窖底香酒比率都呈上升趨勢。而茅臺更甚，其貯存期就是四年以上(不算生產(chǎn)周期) 。貯存時間長 貯存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圓熟，口感醇和柔順。生產(chǎn)周期長也是醬香型白酒的又一大工藝特點。醬香型白酒采用高溫餾酒, 同樣是為了把高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵中生成的高沸點、水溶性的醬香物質(zhì)最大限度的豐收于酒中, 使其醬香突出, 風(fēng)格質(zhì)量更好。所謂高溫餾酒, 就是提高蒸餾酒時冷卻水的水溫, 使從冷凝器中流出的酒溫升高 。高溫發(fā)酵為產(chǎn)生醬香物質(zhì)提供良好的條件，不僅是生成醬香物質(zhì)的必要條件，同時也是生成酒精的必要條件。要風(fēng)味物質(zhì)伴酒而生就得保證窖內(nèi)發(fā)酵的正常進行。 高溫發(fā)酵 白酒界有行話叫“生香靠發(fā)酵”。從而使醬香型酒的風(fēng)格特征與其它類型的白酒產(chǎn)生明顯差別 。 二：兩次投糧、雙重發(fā)酵 三：三種典型酒體：醬香、窖底、醇甜 四：四十天制曲時間 五：五月制曲 六：六個月酒曲存儲 七：七次取酒 八：八次發(fā)酵 九：九月下沙、九次蒸煮高溫制曲 俗話說“曲為酒之骨、曲定酒型、好曲產(chǎn)好酒”，曲的質(zhì)量對形成酒的風(fēng)格和提高酒質(zhì)有著關(guān)鍵性的作用，而且歷來認為高溫大曲的香氣是醬香型白酒醬香物質(zhì)的主要來源之一。 大用曲量 生產(chǎn)周期長 高溫發(fā)酵 高溫制曲這種工藝即使在國內(nèi)白酒行業(yè)中也是獨一無二的。(5) 高沸點酸性物
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