【正文】 件 四 運輸設(shè)備 1 保溫車 輛 1 2 冷藏車 輛 1 五 污水處理設(shè)備 六 辦公設(shè)備 七 工具 總合計 六 辦公設(shè)備 七 工具 總合計 焙烤設(shè)備清單 序號 設(shè)備名稱 規(guī)格型號 單位 數(shù)量 單價/萬元 總價/萬元 一 生產(chǎn)設(shè)備 1 電動和面機 臺 1 2 壓片機 臺 1 3 烤爐 臺 4 4 烤盤 個 30 5 面包聽 個 20 6 放貨車 輛 20 7 臺稱 臺 1 8 打蛋機 臺 1 9 其它 總合計 第六章 原料、燃料及動力供應(yīng) 第一節(jié) 原料 項目建成后，正常生產(chǎn)年需要原料： 精肉230噸，供應(yīng)來源于供應(yīng)商。因此，本項目所需設(shè)備除國內(nèi)目前還不過關(guān)的個別單機外，全部選用國產(chǎn)設(shè)備。本項目中所需要的設(shè)備，國內(nèi)已有不少廠家成套生產(chǎn)，其生產(chǎn)能力、使有用壽命和電氣控制等技術(shù)生產(chǎn)性能與指標(biāo)，均能滿足本項目的設(shè)計和使用要求。 包裝：可散裝稱重出售?？局茰囟壬舷略?80℃，時間為10~15分鐘左右。將劑放在手心，整成圓形，然后用掌根處下壓成扁，不須要太薄，否則會使化學(xué)膨松劑不能發(fā)酵。調(diào)面將面粉搓擦到無干面粉即可。 操作過程：將泡打粉放入面粉中，再倒入白糖、蛋、臭粉。一般可以采用食品塑料自封袋等包裝材料包裝面包，常溫貯存3~7天。 烤爐溫度控制在190~220℃，烘焙時間約在12~15min。 揉圓后中間醒發(fā)約8~10min。 發(fā)酵1~2小時，發(fā)酵室溫度控制在28~30℃，相對濕度控制在70~75%。 面粉與乳粉、面團改良劑混勻進行調(diào)粉。 操作要點： 原材料處理：酵母溫水活化，面粉過篩。 鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。 鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用 制辣味鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 成品：散裝稱重出售。此時，糖和油逐漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變成淺褐色的時候，馬上倒入適量的熱水熬制一下，即為“糖色”。放少許油，使其在鐵鍋內(nèi)分布均勻。出鍋時用鏟刀和勺子將肉塊順序取出放入盤內(nèi)，再將鍋內(nèi)湯汁分2次涂于肉上。用旺火煮沸20min，接著用小火再煮1h；冬季用旺火煮沸2h小火適 當(dāng)增加時間。 （2）煮制 將鍋底先墊上竹篾或骨頭，以免肉塊粘鍋底。 第二節(jié) 醬鹵制品生產(chǎn)工藝 六味齋醬豬肉 工藝流程：原料選擇與整理→煮制→出鍋→成品 生產(chǎn)配方：嫩豬肉100kg，食鹽3kg。 1溫度控制 溫度是肉制品加工中的一個重要參數(shù)，肉制品加工過程均與溫度有密切的關(guān)系，應(yīng)嚴(yán)格控制各加工環(huán)節(jié)的溫度，確保肉制品質(zhì)量。 1金屬檢測 采用金屬檢測儀進行檢測，發(fā)現(xiàn)異常及時檢出。 真空包裝 產(chǎn)品冷卻后，應(yīng)立即送入包裝間進行包裝，不能停滯。成品冷卻時，應(yīng)嚴(yán)格控制冷卻時間和溫度。 殺菌要求和成品冷卻 應(yīng)嚴(yán)格控制殺菌溫度和時間，定時抽查防止微生物繁殖。 灌裝封口 工具、人員應(yīng)注意清潔。應(yīng)嚴(yán)格控制肉的溫度，縮短絞肉時間，嚴(yán)禁肉糜放置時間過長，以防蛋白質(zhì)變性和微生物繁殖，造成肉品變質(zhì)。腌制時應(yīng)注意按標(biāo)準(zhǔn)投料，特別應(yīng)控制好溫度，防止腌制溫度過高或過低，影響產(chǎn)品質(zhì)量。速度過快將導(dǎo)致料溫升高，細菌繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。對解凍的原料肉，應(yīng)及時修整，剔除肉品中的淋巴、淤血及混人的異物等，并要嚴(yán)格控制修整溫度，縮短修整時間，及時轉(zhuǎn)人下道工序。 解凍、修整 應(yīng)嚴(yán)格控制解凍溫度和時間，使肉品解凍至中心溫度0℃，堅持每批測定溫度。投產(chǎn)前，必須對原料和輔料進行衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗，合格后方可投入生產(chǎn)。嚴(yán)禁使用病害肉、注水肉、含有害物質(zhì)的肉品。 原料、輔料 原料是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，直接影響到產(chǎn)品的發(fā)色和出品率。 加工工藝 肉制品應(yīng)按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和工藝流程加工生產(chǎn)，并按照原料整理、燒煮加工、成品冷卻貯存或批發(fā)零售等順序操作，嚴(yán)防交叉污染。 三、肉制品加工中的關(guān)鍵控制點 在肉制品的加工中要應(yīng)用HACCP系統(tǒng)和GMP體系來管理整個企業(yè)生產(chǎn)運營，以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的肉制品。 冷卻：采用水中的冷卻的方法，水溫10~12℃，冷卻4h使火腿中心溫度降到27℃，然后送入2~4℃的冷藏室冷卻12h，待產(chǎn)品降到l~2℃時，即為成品。熏蒸的時間取決于爐內(nèi)溫度和火腿的直徑，溫度不宜過高，否則產(chǎn)品質(zhì)量下降。一般蒸煮溫度在75~79℃之間，℃時，保持20~25min即可。 熏蒸：熏蒸是低溫火腿，熟制和熱殺菌過程。 充填：滾揉以后的肉料，通過真空灌腸機將肉料灌人人造腸衣中，并扎結(jié)封口，再經(jīng)熏蒸。通過滾揉，使注射的鹽水沿肌纖維迅速向細胞內(nèi)滲透和擴散，同時使肌纖維內(nèi)鹽溶性蛋白溶出，進~步增加肉的鉆著性和持水性，加速肉pH值回升，使肌肉松軟膨脹，結(jié)締組織韌性降低，提高肉制品的嫩度。 嫩化：即在肉塊注射鹽水后，用特殊的刀刃對其切壓穿刺，以擴大肉的表面積，破壞筋和結(jié)締組織纖維束等，促使鹽水均勻分布，增加鹽溶性蛋白溶出和提高肉的粘著性。 生產(chǎn)配方：無骨腿肉100%，水52%，%，%，%，%，%，其它(植物蛋白)3%。原料肉要充分冷卻，中心溫度在3~4℃，~。 雜質(zhì) 不允許存在。 組織狀態(tài) 表皮起皺、內(nèi)部組織緊密而細致，脂肪塊分布均勻，肉容物完整為一整體，表面有光澤而富有彈性。 出爐、冷卻、成品 可做為散貨在保鮮柜中出售，保質(zhì)期為1~2個月，常溫5~10天。 熏制 熏制室內(nèi)肉制品擺掛間隙要均勻，避免互相貼靠。 加熱熟制 兩種方法，一是燒烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，裝鍋的初溫一般保持在90~92℃，裝鍋后恒溫84℃，時間25~30min（應(yīng)視腸體的粗細而定）。 在灌制前，~2h，灌制時松緊要適中，之后進行打結(jié)（每段18~22cm），穿竿，但腸節(jié)間不要有擠壓現(xiàn)象。因此，在加 水時，可用部分冰屑代替。 制餡 首先檢查肌肉是否80%或全部變紅，否則不得使用，然后用3mm漏眼絞肉機將肌肉絞碎，拌制時應(yīng)先拌制肌纖維較粗的牛肉、再加入肌纖維較細的豬肉、調(diào)味料混合均勻，富有粘結(jié)性和彈性時為好。 腌制成熟標(biāo)志： 脂肪無氧化氣味、異味、肉外色澤一致，手按緊實無松軟感，豬肉、牛肉色澤為鮮艷的玫瑰紅色，全部變紅或80%以上變紅，氣味正常，無氨臭及硫化氫氣味，粘著力充足，富有彈性。腌制方法與肌肉腌制相同。 腌制 每100kg原料肉加入3~5kg精鹽。 修整 生產(chǎn)灌腸的原料肉，應(yīng)選擇脂肪含量低，結(jié)著力好的新鮮豬肉或牛肉，或冷凍鮮豬肉、牛肉，要求剔去小骨頭，剝?nèi)ト馄?，修去肥油、筋頭、血塊、淋巴結(jié)等。排酸溫度在0~5℃，時間 15~24h，相對濕度85%左右；使用凍肉原料需解凍，可用自來水噴淋解凍或噴霧解凍。 第四章 工藝方案 第一節(jié) 紅腸、火腿生產(chǎn)工藝 一、設(shè)計依據(jù) 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 GB12694《肉類加工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 二、工藝步驟 紅腸加工工藝 原料和設(shè)備：豬肉、腸衣、淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、硝酸鹽、胡椒粉、味素、大蒜、腸衣、蒸煮鍋、絞肉機、拌和機、灌腸機、煙熏爐 工藝流程： 選料→解凍（排酸）→剔骨（脂肪切塊）→分割→腌制→絞肉→灌制→烘烤→蒸煮→煙熏→成品 配方：豬瘦肉38kg，豬肥肉12kg，~2kg。醬鹵食品300噸。 第一節(jié) 建設(shè)規(guī)模 本項目年加工生產(chǎn)紅腸、西式火腿400噸。 利用X集團的品牌信譽的影響力，加大利用宣傳工具積極宣傳產(chǎn)品，使產(chǎn)品早日達到家喻戶曉、人人皆知。企業(yè)產(chǎn)品的名牌、商標(biāo)隨著產(chǎn)品的產(chǎn)生而生產(chǎn)。 第三節(jié) 銷售設(shè)想 本項目產(chǎn)品的銷售設(shè)想為：立足當(dāng)?shù)厥袌?，開發(fā)國內(nèi)其它地區(qū)市場，有目標(biāo)的開發(fā)國際市場。 就我國當(dāng)前食品市場而言，有些小商小販及小作坊，無論是產(chǎn)品的檔次，還是產(chǎn)品的質(zhì)量及包裝均不能滿足消費者的需求。本項目的產(chǎn)品銷售可以依據(jù)X的品牌效應(yīng)，自身酒店的客流量豐富的資源，建立自己的銷售網(wǎng)絡(luò)，有充分的市場保證。各種快捷消費食品如肉類、禽類、魚類、蔬菜等制成品，快餐配餐以及休閑食品等具備巨大的市場前景。隨著居民收入水平的提高，生活方式的變化，生活節(jié)奏的加快，使得簡便、衛(wèi)生、經(jīng)濟、即開即食的快捷食品市場潛力巨大。當(dāng)前我國食品工業(yè)主要以農(nóng)副食品原料的初加工為主，精深加工程度較低，食品制成品水平低。因此，隨著生活水平的提高，中國肉制品加工市場發(fā)展空間巨大。與國外相比，中國肉類市場發(fā)展結(jié)構(gòu)不合理，中國肉制品市場偏小，去年中國肉制品總產(chǎn)量為1200萬噸，%。至2009年已經(jīng)增長到了1,，%。 2001年以來，我國快捷消費肉制品加工業(yè)獲得了迅猛的發(fā)展，至2009年快捷消費肉制品市場規(guī)模已增長到1