【正文】 是增加產(chǎn)品嫩度的好方法，應特別注意滾揉的速度和時間。 切塊、腌制 原料肉在整理、切塊過程中，應注意檢查原料肉中是否有塑料等雜質(zhì)混人其中，并應及時剔除。 絞肉要求 腌制好的肉從冷柜中取出后，應立即絞肉，不能停滯。 斬拌要求 將絞好的肉餡放入斬拌機，并按照標準比例要求，加入輔料、調(diào)味料等，計量要準確，攪拌要均勻，防止添加劑超標。肉餡裝入灌筒要緊要實，封口要結(jié)扎結(jié)實，嚴防漏氣，導致成品變質(zhì)。以免造成肉制品腐敗、變 質(zhì)、發(fā)臭。成品冷卻后，應達到規(guī)定溫度要求，防止溫度過高導致微生物繁殖，產(chǎn)品變質(zhì)。真空包裝間應達到無菌標準，并應嚴格控制包裝間的溫度及人員的消毒，以防成品污染和敗壞。 1產(chǎn)品保貯 產(chǎn)品應堅持在冷藏狀態(tài)下保存，防止溫度過高、時間過長導致產(chǎn)品微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。此外肉制品加工中的關鍵控制點還應延伸到生產(chǎn)中產(chǎn)品的檢驗，成品的檢驗、包裝材料的選擇，產(chǎn)品的運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)。 加工工藝： （1）原料選擇與整理 選用肉細皮薄、不肥不瘦的嫩豬肉為原料，將整片白肉，斬下肘子，剔去骨頭，切成長25cm、寬16~18cm的肉塊，修凈殘毛、血污，放入冷水內(nèi)浸泡8~9h后，以去掉淤血，撈出瀝水后，置于沸水鍋內(nèi)，加入輔料（酒和糖色除外），隨時撈出湯面浮油雜質(zhì)，1~，用冷水將肉洗凈，撇凈湯表面的油沫，過濾后待用。按肉塊硬軟程度（硬的放在中間），逐塊擺在鍋中，松緊適度，在鍋中間留一個直徑25cm的湯眼，將原湯倒入鍋中，湯與肉相平，蓋好鍋蓋。 （3）出鍋 出鍋前15min，加入酒和糖色，并用勺子將湯澆在肉上，即為成品。 糖色的加工過程 用一品小鐵鍋，置火上加熱。再加入白砂糖，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大泡后又漸漸變?yōu)樾∨荨Ｌ巧目诟惺强嘀袔?，不可甜中帶苦? 鴨脖鹵制品 配 料: 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。 凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。 成品：散貨稱重出售，常溫1~3天，低溫貯存7天左右 第三節(jié) 焙烤食品生產(chǎn)工藝 面包加工工藝 工藝流程：原料預處理→調(diào)粉→發(fā)酵→分塊→揉圓→靜置→成型→裝盤→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品 生產(chǎn)配方：高筋粉500g，酵母5g，糖90g，鹽6g，水260g，黃油40g。 將溫水加入調(diào)粉機，再加入糖、雞蛋、鹽，使之完全溶解，加入活化好的酵母液，充分混合。 攪拌后面團溫度為28~30℃。 面團分塊，重量為100g。 ~1h。 包裝：包裝面包的材料首先必須是無毒的。 桃酥 配方：低筋粉500g，白糖250g，豬大油250g，雞蛋1個，泡打粉10g，臭粉5~8g，夏天可加50g水。把白糖化勻攪，為了使面團不產(chǎn)生盤力，使搓擦，折疊的手法。搓擦太久，容易“泄油”，然后搓條下劑，劑大小自定。放入烤盤，烤制前可以在上面抹上一層蛋清，放上一些瓜子仁、黑芝麻、白芝麻等。即可出鍋，為兩面金黃色。夏季節(jié)可以存放30天；秋冬季節(jié)可以放45天，避免受潮 第五章 設備選型 設備選型是項目建設中的重要環(huán)節(jié)，本項目設備采購計劃需要進行調(diào)研及廠家詢價并咨詢有關專家而確定的。在其價格、維修和配件供應方面，更是優(yōu)于國外設備。全部設備情況詳見設備清單表。 輔料40噸，供應來源于供應商。 包裝材料110噸，供應來源于供應商。 低筋粉200噸，供應來源于供應商。 供水：水質(zhì)好，水資源豐富，水質(zhì)符合國家標準。 第七章 廠區(qū)、廠房設計及建筑方案 第一節(jié) 廠址位置與建設條件 廠址位于X職業(yè)學校校區(qū)內(nèi)部。 地勢干燥，通風良好，便于排水。 周邊地區(qū)沒有任何污染的生產(chǎn)企業(yè)。 一、生產(chǎn)車間 生產(chǎn)車間為單層廠房，房屋跨度30米，長度100米，結(jié)構形式磚混結(jié)構，條形基礎，局部為輕鋼屋架，聚苯夾芯板屋面，外墻為水泥砂漿抹面，噴涂料。 二、變配電室 變配電室面積為30平方米，結(jié)構形式為條形基礎，磚混結(jié)構，屋面為現(xiàn)澆鋼筋砼板，地面為水泥地面，外墻為清水墻，內(nèi)墻為水泥砂漿抹面。 第八章 總平面布置與道路運輸 第一節(jié) 總平面布置 第二節(jié)道路與運輸 道路主要功能是輸入生產(chǎn)原料和輸出產(chǎn)品及生產(chǎn)廢棄物，設主干道和次道, 通往各設施，主干道路寬6米,水泥路面，次道根據(jù)所通向的各設施性質(zhì)分別確定為3—4米。 第九章 公共工程 第一節(jié) 給排水 一、設計依據(jù) 1. 生產(chǎn)工藝要求 2. 《建筑給排水設計規(guī)范》GBJ15—88 3. 《建筑設計防火規(guī)范》 (GBJ16—87) 4. 《室外設計防火規(guī)范》 (GBJ13—86) 5. 《工業(yè)企業(yè)衛(wèi)生標準》 (J336—79) 二、給水系統(tǒng) 1. 水源:：自來水可以供應本項目用水。 三、排水: 1. 生產(chǎn)污水: 生產(chǎn)污水，經(jīng)污水處理設施處理后排放至一定地點。 三、制冷、空調(diào) 根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，各生產(chǎn)部位分為醒發(fā)室、空調(diào)區(qū)和低溫區(qū)。 空調(diào)區(qū). ①凍肉解凍分割間，室溫要求10℃。 ③包裝車間間，室溫要求10℃。 ②肉品原料冷藏庫，室溫要求—22℃。 ④滾揉、攪料間，室溫要求0—4 ℃。 第四節(jié) 消防 消防系統(tǒng)與給水系統(tǒng)合用。根據(jù)消防要求及建筑情況設立室外、室內(nèi)消防栓，室內(nèi)消防栓按間距40米設立，室外地下消防栓按不大于120米設立。 1. 生產(chǎn)污水 生產(chǎn)車間的污水，主要是生產(chǎn)過程中的沖選水和解凍凍結(jié)肉的浸泡水，這種污水屬中等有機污水，無毒，但易腐化，含有對人體健康有害的一些病菌。 2. 噪音 主要產(chǎn)生在生產(chǎn)的空壓機，斬拌機等設備。 三、設計中采用的標準 1. 《中華人民共和國環(huán)境保護法》 2. 《肉類加工工業(yè)水污染物排放標準》 (GB1345792) 3. 《工業(yè)企業(yè)噪場控制設計規(guī)范》 (GBJ8785) 4. 《城市區(qū)域環(huán)境噪聲標準》 (GB309682) 四、〝三廢”處理方案 污水處理 項目生產(chǎn)過程中，污水屬有機污水，不含有害化學物質(zhì)。污水含有較多的血污、油脂、肉渣等有機物. 污水通過廠區(qū)暗溝排到污水處理場，采用污水處理器使污水達到二級排放標準，進行排放。 2) 風機和電機等安裝基礎, 設有充分的減振設施。 1) 選用低噪音設備, 如壓縮機等。 3) 采用隔離的方法將噪音大的設備單獨隔離。 固體廢棄物的處理 按功能分類回收，運到垃圾填埋處。 ② GBJ8583 《爆炸和火災危險場所電力裝置設計規(guī)范》. 二、勞動保護與安全衛(wèi)生 1. 設計依據(jù) ① 1988年第9號國務院關于 《女職工勞動保護規(guī)定》。 ②各種電氣調(diào)設備、傳動部分、均設置防護罩、接地裝置和避雷裝置，以防意外事故發(fā)生。 ④衛(wèi)生是安全生產(chǎn)的重要保證，因此在項目設計上應采取下列對策： 1) 制定符合國家食品生產(chǎn)衛(wèi)生標準的生產(chǎn)工藝。 3) 非生產(chǎn)的人員，原則上不能進入生產(chǎn)車間。 第十一章 組織機構及勞動定員 第一節(jié) 組織機構 第二節(jié) 勞動定員 勞動定員是根據(jù)項目建成后管理、技術、生產(chǎn)和后勤保障等工作的需要，按工作崗位性質(zhì)確定。本項目勞動定員由管理部門、輔助生產(chǎn)部門和生產(chǎn)車間定員組成，共計68人，管理部門2人, 輔助生產(chǎn)部門5人，生產(chǎn)車間58人。 實訓學習 由教師上實訓課培訓學生現(xiàn)場操作要點、安全保護等。 第十二章 項目實施進度 第一節(jié) 進度安排說明 項目實施進度分為兩個階段進行，即項目前期階段和項目建設階段，項目前期工作包括立頂、可行發(fā)性研究和評估，項目建設階段包括項目設計，施工試生產(chǎn)。 第十三章 社會效益 本項目的建設實施，不但能夠取得一定的經(jīng)濟效益，更重要的能夠取得十分明顯的社會效益，主要體現(xiàn)在以下幾個方面。本項目建設，就是為了貫徹落實好國家、省、地、市政府的關于農(nóng)業(yè)發(fā)展和戰(zhàn)略決策，把發(fā)展農(nóng)牧業(yè)的工作做到實處。本項目建成后，促進東營的食品加工業(yè)有一個較大的飛躍。項目每年的物料運輸相當部分需要外部解決，這無疑是對畜牧飼養(yǎng)和運輸行業(yè)的一個促進。此外，項目生產(chǎn)每年需要大量的糧食、蔬菜、燃煤、電，這對促進相關企業(yè)的經(jīng)濟發(fā)展有很大的好處。 四、增加就業(yè)機會,保障社會安定 項目建成后，提供了新的勞動就業(yè)場所，為剩余勞動力提供了新就業(yè)機會。同時，本項目的實施，會促進其他行業(yè)的發(fā)展，將會起到間接創(chuàng)造就業(yè)機會的作用。 第十四章 可行性研究結(jié)論 第一節(jié) 項目可行性研究結(jié)論 本項目符合國家有關產(chǎn)業(yè)政策，符合國家改革開放的方針。隨著發(fā)展，本項目產(chǎn)品將會越來越完善。對項目的具體選址方案、工藝路線、設備選型、組織機構、勞動定員、實施進度、市場前景等進行了方案設計。項目在技術上是可行的，項目各項財務指標均高于行業(yè)基準水平，盈利能力和抗風險能力較強，具有較高的經(jīng)濟效益。在獲得一定的經(jīng)濟效益的同時，項目建設還可為促進農(nóng)牧業(yè)的發(fā)展做出貢獻。 第二節(jié) 建議 本項目建設工期緊，務必予以重視。 一、加強人員培訓, 提高管理水平 培訓工作要有計劃并落到實處，實現(xiàn)產(chǎn)加銷一條龍的經(jīng)營管理模式，不斷總結(jié)經(jīng)驗，制定和完善管理制度，不斷提高管理