導(dǎo)游實(shí)務(wù)技能實(shí)訓(xùn)實(shí)施計(jì)劃方案-文庫(kù)吧資料
2025-04-29 02:01本頁(yè)面
【正文】 個(gè)，垃圾桶一個(gè)，盤(pán)子若干 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：姜絲、蓑衣花刀（兩個(gè)刀工項(xiàng)目隨機(jī)抽取一個(gè)） 實(shí)訓(xùn)測(cè)試要求：（1）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： ①姜絲：細(xì)如棉線，粗細(xì)均勻 ②蓑衣花刀：刀工均勻，成品完成后可以拉伸一倍 以上 （2）操作時(shí)間：切配時(shí)間為15分鐘 （3）操作要求： ①考生自行準(zhǔn)備烹飪工作服、工作帽、圍裙和領(lǐng)巾， 并在測(cè)試過(guò)程中穿戴整齊，否則扣5分 ②操作完畢，做到抹布干凈，臺(tái)面清潔，否則扣5分 實(shí)訓(xùn)測(cè)試賦分：（1）姜絲 （滿分50分） ①技法熟練、準(zhǔn)確（10分） ②刀工精美，姜絲細(xì)如棉線，粗細(xì)均勻（30分） ③衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)（10分） （2）蓑衣花刀 ①技法熟練、準(zhǔn)確（10分） ②刀工精細(xì)，間隔均勻（30分） ③衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)（10分）7. 項(xiàng)目八：中式烹飪熱菜制作實(shí)訓(xùn)用具：菜刀一把，砧板一個(gè)，炒鍋一個(gè)，廚房用油罐一個(gè)，手勺一個(gè)， 漏勺一個(gè)，垃圾桶一個(gè)，盤(pán)子若干實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：青椒里脊絲、滑炒魚(yú)片、清炒雞絲（三個(gè)菜品中隨機(jī)抽取一個(gè)）實(shí)訓(xùn)測(cè)試要求：（1）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： ①青椒里脊絲：刀工精細(xì)、成菜肉絲粗細(xì)均勻、口感咸 鮮、亮油包芡 ②滑炒魚(yú)片：魚(yú)片厚薄大小均勻、口味咸鮮、亮油包芡 ③清炒雞絲：刀工精細(xì)、成菜雞絲粗細(xì)均勻、口味咸鮮、 亮油包芡 （2）操作時(shí)間：切配時(shí)間為15分鐘，制作時(shí)間現(xiàn)場(chǎng)操作測(cè) 試另計(jì) （3）考生自行準(zhǔn)備烹飪工作服、工作帽、圍裙和領(lǐng)巾，并 在測(cè)試過(guò)程中穿戴整齊，否則扣5分 （4）操作完畢，做到抹布干凈，臺(tái)面清潔，否則扣5分 實(shí)訓(xùn)測(cè)試賦分：（滿分100分） （1）青椒里脊絲： ①技法熟練、準(zhǔn)確（10分） ②刀工精美，肉絲粗細(xì)均勻（20分） ③衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)（10分） ④口味咸鮮，調(diào)味得當(dāng)（30分） ⑤芡汁處理要求亮油包芡（20分） ⑥裝盤(pán)恰當(dāng)（10分） （2）滑炒魚(yú)片： ①技法熟練、準(zhǔn)確（10分） ②刀工精美，魚(yú)片厚薄大小均勻（20分） ③衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)（10分） ④口味咸鮮，調(diào)味得當(dāng)（30分） ⑤芡汁處理要求亮油包芡（20分） ⑥裝盤(pán)恰當(dāng)（10分） （3）清炒雞絲 ①技法熟練、準(zhǔn)確（10分） ②刀工精美，雞絲粗細(xì)均勻（20分） ③衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)（10分） ④口味咸鮮，調(diào)味得當(dāng)
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