【正文】 的損失；同時(shí)排除果穗內(nèi)的空氣，殺死附著在果穗上的微生物、蟲卵等，保證加工品的品質(zhì)和安全。 清洗 用清水洗去果穗上殘留的玉米須等雜質(zhì)，也可將果穗放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的食鹽水中浸泡30min，再以流動(dòng)清水漂洗5min～10min，這樣處理，對去除蟲卵及微生物的效果會更好。 檢驗(yàn)和分級 檢查是否已除凈苞衣和玉米須，剔除蟲蛀、缺?；驀?yán)重?fù)p傷、過老過嫩的果穗，并根據(jù)不同的品種設(shè)定長度、形狀、粗細(xì)等指標(biāo)進(jìn)行分級，以利于下道工序的加工。如有條件，可在低溫庫中保存，并盡快進(jìn)行加工處理，這是原料預(yù)處理的關(guān)鍵。 初檢剔除畸形、大小不夠標(biāo)準(zhǔn)、蟲蛀及異品種果穗。由于青棒玉米的品質(zhì)劣化較快，因此原料的采收量應(yīng)視加工生產(chǎn)能力而定，尤其是在沒有冷藏設(shè)施的條件下，采摘與速凍加工的時(shí)間間隔不宜超過6h，同時(shí)要注意采摘的時(shí)間，盡量避免高溫，防止原料被陽光曝曬和被雨淋濕。由于加工用的原料需經(jīng)運(yùn)輸和貯藏，因此原料應(yīng)帶苞衣采摘。加工原料適宜的成熟度應(yīng)比果穗鮮食的成熟度稍“老”一些，一般春播品種在吐絲后23天～28天為采收適期，而秋播品種往往要30天左右。鮮果穗的成熟度直接影響速凍產(chǎn)品的質(zhì)量。速凍青棒玉米以傳統(tǒng)的煮食為主，因此原料采用口感較好的糯玉米。工藝流程青棒玉米速凍加工的工藝流程為：原料采收一預(yù)處理一蒸煮燙漂一冷卻瀝干一快速凍結(jié)一包裝凍藏。但是青棒玉米采摘后的品味劣化較快，對鮮果穗的流通、采收和面市期帶來很大的限制?，F(xiàn)在，雖然玉米不是主食，但青棒玉米即玉米鮮穗?yún)s是人們喜食的時(shí)令佳品，目前我國一些地區(qū)生產(chǎn)的糯玉米也是以鮮食為主。冬瓜貯藏期，只要能掌握好溫、濕度環(huán)境條件，一般可貯藏3～4個(gè)月或更長時(shí)間。檢驗(yàn)：主要是進(jìn)行感觀、理化及微生物檢驗(yàn)。挑選：進(jìn)一步剔除有缺陷粒及碎粒，在－5℃條件下裝入聚乙烯薄膜包裝袋。吹干冷卻：吹干玉米表面水分使其進(jìn)一步冷卻。冷卻：燙后立即冷卻，先在10～15℃涼水中預(yù)冷，玉米穗由90℃降至30℃后，再放入0～5℃冷水中冷卻至5℃以下。漂洗：在流水中清洗玉米穗表面快速操作，要求無花絲，無污漬，大小粗細(xì)一致。去花絲、清洗：用手工或機(jī)械去除花絲，在流水中清洗干凈。分級：按整穗、切段分級，要求不禿尖、不禿尾，整體無蟲蛀、無缺粒，籽粒排列整齊均勻。還可在濃度1％～％的食鹽溶液中浸泡1～5小時(shí)，收到調(diào)味、驅(qū)蟲和冷卻的效果。采收后立即裝箱，不能在田間長留和暴曬，以保持苞葉青綠不脫水。授粉第18天開始，測定甜玉米的水分含量，含水量在70％～73％時(shí)即可采收。④玉米粒罐裝：:主要以甜玉米加工為主，收獲的甜玉米采用脫?！逑础b罐→加壓→冷卻→成品，主要為加工企業(yè)采用，產(chǎn)品可遠(yuǎn)銷國內(nèi)外，但所需設(shè)備投資大，成本高。②熟料保存：果穗當(dāng)天采收，洗凈，真空包裝，蒸煮以達(dá)到滅菌效果，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期可達(dá)半年，結(jié)合低溫貯藏，保質(zhì)期可達(dá)1年，該技術(shù)設(shè)備投資不多，工藝簡單。收獲的鮮玉米脫離母體后，籽粒養(yǎng)分含量發(fā)生變化，一是呼吸作用消耗籽粒中可溶性糖類；二是可溶性糖類迅速轉(zhuǎn)化為淀粉，使籽粒中可溶性物質(zhì)迅速下降，失去商品性質(zhì)。如果進(jìn)行精深加工，則效益更高。鮮食玉米加工保鮮技術(shù)鮮食玉米又稱果蔬玉米，目前在國內(nèi)外市場上十分俏銷，它不僅鮮嫩香甜，而且營養(yǎng)價(jià)值高，其蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、糖等含量大大超過普通玉米。八、檢驗(yàn)存放 吹干的袋子在裝箱前先檢驗(yàn)，剔除脹袋、封口不嚴(yán)或有破損的袋子，然后裝箱貯藏。采用水泵打水與同時(shí)注入高壓空氣進(jìn)行快速降溫，待溫度指針下降到４０℃時(shí)，停止打入高壓空氣和冷水，改用自來水冷卻至常溫后即可取出，平鋪在吹干臺上，用鼓風(fēng)機(jī)吹干明水。七、殺菌冷卻 封口后的玉米立即放入殺菌釜中進(jìn)行高溫殺菌處理，當(dāng)儲氣罐壓力＞，—。六、真空包裝 用全自動(dòng)真空封口機(jī)進(jìn)行真空包裝處理，—。籽粒產(chǎn)品用脫粒機(jī)進(jìn)行脫粒，脫粒率＞９５％，籽粒要完整。五、脫粒裝袋 用不銹鋼刀除掉殘留的玉米須并切頭，切面要光滑整齊。冷卻時(shí)間為２０—２５分鐘，以棒子中心的溫度達(dá)到或接近冷卻水溫度為宜。三、冷卻漂洗 預(yù)煮好的玉米棒子立即放入冷卻池中進(jìn)行冷卻處理。當(dāng)夾層鍋中的水沸騰以后，開始進(jìn)行預(yù)煮處理。二、入鍋預(yù)煮 預(yù)煮可將糯玉米中大部分酶的活性破壞，顯著提高產(chǎn)品的貯藏性，防治褐變。這種方法必須要有冷藏鏈，且成本高，不便于銷售。這是經(jīng)營技巧問題，要靈活掌握創(chuàng)新。技術(shù)中所涉及的原料食品添加劑商店有售。八、復(fù)新：將甜蜜素400克放入適量熱水中化開降至常溫，再加入少量食用水果香精（各種香精均可，檸檬香精更接近一些），將100斤嫩玉米浸沒其中810天后取出，在蒸籠內(nèi)稍微加熱即可上市。七、滅菌：采用間歇滅菌法。如缸已用泥或其它物品封嚴(yán)，可將缸放倒，在地上滾動(dòng)幾下也可。因此時(shí)氣溫漸低，將嫩玉米撈出后放在濃度為10%的一號保鮮劑溶液中，同時(shí)二號保鮮劑的用量要減少到千分之一。嫩玉米與溶液的重量比為6 ：4。之后馬上撈出放入大量涼水中或水管下沖洗冷卻至2025攝氏度，撈出。二、預(yù)煮：這是貯存成敗的關(guān)鍵。該法保鮮嫩玉米，一般夏未秋初操作，春節(jié)前后上市最佳。保鮮液中各成分均屬食品添加劑，可到各地食品添加劑商店購買。使用前洗凈殺菌。采下后要當(dāng)天處理完畢，否則品質(zhì)老化無保鮮處理價(jià)值。操作要點(diǎn)原料采收應(yīng)選擇籽粒剛剛飽滿而未固化，穗頭雄蕊未發(fā)干的嫩玉米(即7成熟狀態(tài))。工藝流程嫩玉米→預(yù)處理→保鮮液浸泡→成品(上市)保鮮液配方及配制方法配方：％－％，％，％，％，水余量。本文介紹的嫩玉米常溫保鮮技術(shù)，不需冷凍、不需烘干、不需日常管理，只要將采摘后的嫩玉米浸泡于事先配制好的保鮮液中，即可達(dá)到長期貯存保鮮的目的，保鮮期長達(dá)8個(gè)月以上，口味純正，品質(zhì)鮮嫩如初，而保鮮成本每穗僅為3 分錢左右。目前市場上跨季節(jié)銷售的嫩玉米，基本上采用冷凍法貯存保鮮，一次性設(shè)備投資大、成本高、口味差、難于普及推廣。工藝原理嫩玉米香甜可口，營養(yǎng)豐富，人人愛吃。嫩玉米在保鮮液各成分的綜合作用下，常溫環(huán)境中可長時(shí)間內(nèi)保持原有鮮嫩生理狀態(tài)，不發(fā)霉腐爛。該法保鮮玉米克服了冷凍法及其它常溫保鮮法保鮮玉米成本高、操作復(fù)雜、保鮮效果差、口味欠佳等各種不足，操作時(shí)，只需將嫩玉米浸泡于事先配制好的保鮮液中，即可達(dá)到長期保鮮的目的，保鮮期長達(dá)8 個(gè)月以上。常溫下嫩玉米保鮮新技術(shù)一種不需冷凍，不用鹽漬、不用真空包裝、不用烘干(晾干)的常溫下嫩玉米保鮮技術(shù)，由河北省玉田縣康莊新資源技術(shù)研究所實(shí)驗(yàn)成功。換水：翻池后20天左右換水，方法是將玉米棒撈出，從池底的排水孔排干池水，然后注入10%的食鹽水。然后，那玉米棒與腌液的重量比約為8：4的比例，把玉米棒和腌液放入水泥池中，蓋嚴(yán)池口。入池腌貯：將冷卻后的玉米棒銷晾一下，浸沒于腌液中貯存。選棒：挑選無蟲蛀，無病害，棒體大小均勻，籽粒嫩而飽滿的乳熟期玉米棒，除去包葉及果穗花絲，用清水沖干凈。水泥池保鮮玉米棒建池標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)長，寬，高各2米的池子可保鮮玉米棒2500公斤左右。此外，在西式點(diǎn)心、果醬、罐頭、魚丸、肉丸等食品中均可使用玉米粉，并各有其特點(diǎn)。玉米粉的應(yīng)用凡是以糯米粉為原料的點(diǎn)心，如年糕、團(tuán)子、等均可用玉米粉代替。它是通過直接液化法，避免了對環(huán)境的污染，而且副產(chǎn)品是生產(chǎn)酶制劑的主要原料，用這種新工藝每生產(chǎn)一噸麥芽糖，可節(jié)約資金400元。酒糟作牛飼料，奶捉出奶量可提高12%。直接法生產(chǎn)糖，工藝簡單，生產(chǎn)周期短，成本低，出糖率高。米花糖用人造玉米米爆米花，加適量的糖制成的米花糖，香甜可口，很受消費(fèi)者歡迎。如添加各種營養(yǎng)素和藥物，還能制成營養(yǎng)米和療效米。它具有和大米同樣的膨潤性和吸水性，內(nèi)無硬芯，營養(yǎng)成分高于大米。如今已在許多國家盛行，是一種大眾化的早餐方便食品。玉米粉糕點(diǎn)把制作糕點(diǎn)的原料，摻進(jìn)5060%的玉米面，再制成各種糕點(diǎn)，別有風(fēng)味，深受歡迎。其方法是：將一定數(shù)量的玉米渣裝進(jìn)缸里，用清水浸透（夏天要防止酸霉），再用水磨加工成沫糊，裝進(jìn)布口袋，瀝出多余水分，即成糖化粉。這種玉米分所制成的各類食品，在營養(yǎng)、色澤、外觀、口味等方面，都有獨(dú)特的風(fēng)味，有的還優(yōu)于小麥粉食品。這種玉米粉質(zhì)量好，粉質(zhì)細(xì)，元顆粒狀，色澤淡黃，味道略甜，消除了普通玉米粉的小顆粒狀，多麩質(zhì)和略有苦味的缺點(diǎn)。玉米淀粉玉米經(jīng)過清理，在5354℃下浸泡48小時(shí)，%的亞硫酸，粉碎后除去胚芽，再進(jìn)行細(xì)磨、沉淀、烘干等工藝過程，可制成用途廣泛的玉米淀粉。強(qiáng)化營養(yǎng)配合粉把69%的玉米粉、25%的大豆粉、5%的奶粉制成混合粉，其蛋白質(zhì)含量提高到20%。方便嬰兒粥用25%的特制玉米粉、25%的小麥粉、25%的脫脂奶粉，加入適量水調(diào)制煮沸，再加入適量的維生素、礦物質(zhì)，可帛成嬰兒粥，裝入玻璃瓶內(nèi)，喂嬰兒時(shí)，只要把瓶子入在開水里即可。玉米面條用50%的特制玉米粉與50%的小麥粉混合，可制成短而寬，做為湯類食用的面條；用30%的特制玉米粉與70%小麥粉混合，可做成長面條。玉米粉條玉米粉條是用90%的玉米，10%的綠豆混合后用機(jī)器擠壓成的，每百公斤玉米出40公斤粉條，剩下40公斤粉還可做飼料。目前，國內(nèi)外在玉米細(xì)加工和深加工上有了很大進(jìn)展，已生產(chǎn)出數(shù)十種大眾化食品。人們普遍感到，細(xì)糧口味適宜，吃起來順口，而玉米面粗糙，食用口感差。可見在這些人體必需的營養(yǎng)成分中，玉米的含量是不少的。玉米之所以是健康長壽的食品之一，是因?yàn)樗旧硭臓I養(yǎng)成分，不亞于大米和面粉。1982年人口普查發(fā)現(xiàn)，百歲老人除情緒樂觀、堅(jiān)持運(yùn)動(dòng)和勞動(dòng)、生活規(guī)律以外，無一不是以玉米為主的“五谷雜糧”、“粗茶淡飯”的飲食者。北方地區(qū)多利用冬季寒冷低溫處理，將糧溫降到0℃以下，趁冷密封，對防治甲蟲和蛾類幼蟲效果良好。玉米顆粒大，一般害蟲軀體小，采用6孔/寸篩除蟲效果可達(dá)80%以上。防治病蟲用塑料薄膜壓蒸或密封降氧貯藏不僅可防蟲，同時(shí)防濕防毒效果亦好。貯藏中應(yīng)注意通風(fēng)散濕，新收獲的玉米更應(yīng)保持干燥和低濕條、件，才能確保安全。干燥降溫安全貯藏玉米必須控制好水分和溫度條件，根據(jù)實(shí)踐，%，溫度35℃左右，一般能安全貯藏。做到出庫的種子應(yīng)有質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、檢疫證，有標(biāo)牌，有品種和栽培技術(shù)說明等材料。四、第2年的3月下旬至5月的中旬，是新的供種期，要提早迸行一次種子發(fā)芽勢和發(fā)芽率的測定。所以要在當(dāng)年的12月份前抓緊通風(fēng)、晾曬、倒垛等使種子水分保持13%以下，當(dāng)?shù)降?年的l～3月中旬，外界氣溫低而變化復(fù)雜，一般的氣溫都在20℃左右，此時(shí)應(yīng)取密閉門窗的貯藏方法，盡量減少低溫對種子危害。這段時(shí)間內(nèi)，應(yīng)突出種子降水，減少凍害。三、當(dāng)年的10月份至第2年的3月中旬。確需開門、窗通風(fēng)時(shí)。二、當(dāng)年的7月中旬至9月底，正是我區(qū)高溫、多雨的夏秋季。結(jié)合清庫，對種子和衛(wèi)生進(jìn)行一次徹底清理，做到分品種（品系）碼垛，垛的高度一般為6～8袋高（以不超過窗戶的高度為宜），垛底要有15～20cm高的墊枕物（最好是木質(zhì)的），垛與垛、檢查道，袋袋間不留距離，袋內(nèi)外要有標(biāo)簽，垛上要有卡片。這段時(shí)間內(nèi)要做如下工作：對計(jì)劃進(jìn)行隔年貯藏的種子徹底進(jìn)行一次水分、發(fā)芽勢、發(fā)芽率的測定，并記入品種檔案，做為分類管理的依據(jù)。那么，在這樣長的時(shí)間和復(fù)雜多變的氣候條件下，采取什么貯藏技術(shù)才能最大限度的保持種子活力和種用價(jià)值呢？現(xiàn)分述如下。實(shí)踐證明，玉米種子的安全貯藏很重要，但也很難。玉米種子的隔年貯藏技術(shù)因?yàn)橛衩追N子具有：種胚大、營養(yǎng)豐富、含親水膠體多、細(xì)胞組織疏松、種胚的脂肪含量高、種胚的成熟不一致、種胚對低溫的耐性差等貯藏特性，所以在貯藏過程中容易吸濕，呼吸強(qiáng)度增大而發(fā)熱霉?fàn)€，容易受倉蟲、倉鼠的危害，脂肪易酸敗產(chǎn)生有抑制作用的物質(zhì)，低溫下易受凍害等。實(shí)踐中，多在曬種后用磷化鋁熏蒸，用藥量為每立方米種子用粉劑4～6克或片劑6～9克（1～2片）。米象夏季多在種堆表層或下層地面及通風(fēng)陰涼處。防治害蟲。檢查的主要內(nèi)容是種子溫度、水分，蟲害一般7～10天檢查1次。經(jīng)常檢查堵塞鼠洞、蟻穴等，防止漏水檢查種子。③防漏。可用鋪瀝青、干磚、油氈、塑料等阻止地下水上升，也可用木、磚等墊高種子，使種子與地面隔開。但當(dāng)倉外濕度、溫度低于倉內(nèi)時(shí)或溫濕度之一相同而另一個(gè)低時(shí)可以通風(fēng)，以利降溫散濕。這是種子防潮的主要環(huán)節(jié)，因夏季倉外濕度、溫度一般高于倉內(nèi)，所以要及時(shí)檢查倉庫的墻壁、門窗、風(fēng)洞等，使其保持密閉狀態(tài)。防潮隔濕。不能熱入庫。當(dāng)種子含水量超13%時(shí)就要晾曬。即在冬春低溫干燥時(shí)，采取自然或機(jī)械通風(fēng)的辦法降低種子含水量。隔年貯備的玉米種子必須把含水量降在12%以下。綜上所述，一般條件下，王米種子貯藏期較短，安全過夏有困難，須高度重視。據(jù)資料介紹，種溫超過18℃，含水量13%以上，種子很難安全過夏；在空氣相對濕度80%的條件下貯存8個(gè)月，發(fā)芽力全部喪失。玉米胚部集中了整個(gè)籽粒80%～90%的脂肪，夏季在種子含水量大的情況下，脂肪很容易在脂肪酶的作用下分解，產(chǎn)生脂肪酸，使酸度增高，破壞胚結(jié)構(gòu)，降低種子生活力。隨著夏季溫度升高，霉菌大量繁殖，易使種子霉變。適宜霉菌繁殖，容易霉變。玉米種子的胚約占籽粒體積的30%，重量只占籽粒的10%～20%，胚結(jié)構(gòu)疏松，含許多可溶性有機(jī)物，極易吸濕。殺父本 父本散粉結(jié)束，應(yīng)立即殺掉父本，對母本高產(chǎn)有利，實(shí)踐證明殺父本的制種田比不殺的增產(chǎn)20％。①玉米制種因雙親是自交系，其生活力遠(yuǎn)不如F 1雜交種。（3）授粉 授粉期高溫危害非常嚴(yán)重。超前去雄與授粉（1）母本去雄要帶2～3片頂葉超前去雄，且每日進(jìn)行2次，以利節(jié)省營養(yǎng)早抽出花絲，避免母本散粉，在去雄后期還需將母本的矮弱株全部割掉，保證種子質(zhì)量和增加產(chǎn)量。用20～40pp“920” 先用高度白酒溶解、％磷酸二氫鉀、％氮1五氧化二磷1氧化鉀15三元素復(fù)合肥，800～1000倍鋅硫磷。（1）肥水猛攻 在施足基肥帶好種肥的基礎(chǔ)上，在定苗后輕追攻稈肥結(jié)合澆水，地膜覆蓋施肥采用基、種肥一炮轟，每畝 15～20千克三元素復(fù)合肥，澆水時(shí)5厘米深地溫穩(wěn)定通過20℃時(shí)可澆大水，低于者澆小水，喇叭口期重追攻棒肥，結(jié)合澆大水，促進(jìn)營養(yǎng)體建成期縮短。母本距父本的行距雙親株形有差別或平展型雙親組合的行距大一些，一般55厘米為宜，緊湊株形的雙親行距小一些，一般45厘