【正文】 品之原始生產(chǎn)資料。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。、地址及消費(fèi)者服務(wù)專線或制造工廠電話號(hào)碼。、容量或數(shù)量。：（包括標(biāo)示順序）：應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱，無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)名稱者，得自定其名稱。物品之倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，可迅速回收。，不可交由其它無(wú)關(guān)人員輸送，以確保安全。，方可出貨。，應(yīng)以小容器包裝貯存，以使成品中心溫度能快速達(dá)到所要求標(biāo)準(zhǔn)。，且貨品應(yīng)遵行先進(jìn)先出的原則。（凍）藏。、水產(chǎn)、畜產(chǎn)等原料或制成品應(yīng)分開(kāi)貯存，以避免交互污染。，以確保冷（凍）藏力。，其裝置容量應(yīng)在70%以下，以使冷氣充分循環(huán)。、冷藏設(shè)備：冷（凍）藏庫(kù)為原料、調(diào)理食品及半調(diào)理食品貯存之場(chǎng)所，其管理可分溫度控制及防止二次污染兩部分。、數(shù)量應(yīng)有明確的登記，并宜遵行先進(jìn)先出之原則。，以利搬運(yùn)及清洗。，以避免因貯存太久引起較大的品質(zhì)劣化。若是無(wú)法避免則必須施以絕緣處理。11 倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸管制、雨淋、激烈的溫度或濕度變動(dòng)與撞擊等，以防止食品成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良影響，而將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限度。、污斑。，應(yīng)隨時(shí)檢查水溫是否符合要求（例如在三槽式，第一槽40～50℃，第三槽80℃以上為適當(dāng)）。，應(yīng)即停止生產(chǎn)、出貨，并對(duì)從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生、加工流程中之設(shè)備管理及容器等項(xiàng)目進(jìn)行徹底檢查，直到找出原因并加以改善為止。，并請(qǐng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生單位進(jìn)行輔導(dǎo)及建議。，以保證每一批成品之品質(zhì)符合我國(guó)有關(guān)法令之要求。，油脂如有劣變，應(yīng)隨時(shí)更換。，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。若需外購(gòu)半成品時(shí)，應(yīng)以具有工廠登記證之合格工廠為限，且于配膳前應(yīng)先予復(fù)熱，使中心溫度達(dá)75℃以上。，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)加以記錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。、重金屬、抗生素、磺胺劑或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及抽樣計(jì)畫(huà)（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。10 品質(zhì)管制，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。、牙簽及紙巾等附屬品應(yīng)符合衛(wèi)生要求。冷凍或冷藏保存之調(diào)理食品，必須經(jīng)有效加熱后，始得裝盒。，各種配菜盡可能在同時(shí)間內(nèi)加工調(diào)理?！鏁r(shí)。，應(yīng)避免不必要之加熱。、割用途時(shí)，應(yīng)使用HDPE，HDPP或其它可用之塑料質(zhì)砧板。使用過(guò)者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器（如用于包裝即食餐食）等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防水濺污染或由器底外面污染所引起之間接污染。、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。，應(yīng)先以流水浸泡2分鐘以上，再以清流水洗凈，不可以用清潔劑洗滌。、水果之清洗處理：。（如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過(guò)程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。來(lái)自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過(guò)程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。、訓(xùn)員工，建立危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之觀念，并依制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。9 制程管理，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。原則上應(yīng)先經(jīng)截油處理至排放標(biāo)準(zhǔn)，始可排放。廢棄物如果直接危害人體者，應(yīng)處理至符合標(biāo)準(zhǔn)后，始可排放。、原料及包裝場(chǎng)所。，限用畢即丟棄。，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。、烹調(diào)、包裝場(chǎng)工作時(shí)，作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及外來(lái)夾雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，（但切割生鮮蔬果則將手部徹底洗凈及消毒即可）。，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。，使用過(guò)之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過(guò)，在開(kāi)始工作前應(yīng)再予清洗（和干食品接觸者除外）。，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。，并徹底清洗內(nèi)外槽。、烹飪、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)每日每餐清洗、消毒。使用非自來(lái)水者，每年至少一次應(yīng)向政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。2小時(shí)之菌落數(shù)（23皿之平均值）。、內(nèi)包裝材料或其它物品。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。、加工調(diào)理、烹調(diào)、包裝、貯存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗、消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲(chóng)燈等）防止或排除有害動(dòng)物。、配管、排煙管及馬達(dá)等外表，應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。，遇高溫時(shí)，能示警或自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管，以防止火苗蔓延。、調(diào)理場(chǎng)、烹調(diào)場(chǎng)、包裝室、廁所等，開(kāi)工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。（毒）氣體溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問(wèn)題。、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。年度計(jì)畫(huà)應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對(duì)食品GMP之管理與執(zhí)行能力。，具經(jīng)驗(yàn)與衛(wèi)生觀念，以執(zhí)行烹調(diào)之技術(shù)。，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。、營(yíng)養(yǎng)調(diào)配人員及餐飲技術(shù)士。，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。：（放大倍率1000倍以上）（） pH值測(cè)定計(jì)、培養(yǎng)基及藥品：（ABS）性殘留物檢查設(shè)備7 組織與人事、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。，應(yīng)以能保存在7℃以下或60℃以上為原則。不同用途之砧板、菜刀應(yīng)以有色膠帶標(biāo)記，以利于區(qū)分。：調(diào)理臺(tái)面及調(diào)理工具（如切片機(jī)、攪拌機(jī)、切角機(jī)、各形調(diào)配桶等）均應(yīng)使用不銹鋼為材料。、餐具、器皿洗滌消毒設(shè)備：至少應(yīng)具備三槽式洗滌裝置，且槽之大小應(yīng)以能容納最大容器為原則。油炸處理槽為調(diào)節(jié)油炸溫度，應(yīng)有加熱調(diào)節(jié)裝置及濾油設(shè)備，以隨時(shí)去除懸浮物及油渣。并應(yīng)有紫外線殺菌設(shè)備。另應(yīng)設(shè)有空氣補(bǔ)足系統(tǒng)，以補(bǔ)充換氣時(shí)所產(chǎn)生之局部低壓狀態(tài)，降低調(diào)理加工場(chǎng)附近之溫度及提高空氣之新鮮度。抽氣之能力以完全能排氣為原則。洗滌槽應(yīng)鋪設(shè)淡色磁磚或不銹鋼槽，并設(shè)供水、排水口及溢流裝置，供水高度不可低于浸洗槽之最高水面。，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能，務(wù)須互相配合。，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦能易于保持清潔狀態(tài)。（凍）藏庫(kù)擺設(shè)之位置應(yīng)盡可能遠(yuǎn)離火源。，避免直角彎曲，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)同時(shí)考慮須易于每日拆卸清洗。，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。5. 。，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開(kāi)關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。，同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開(kāi)。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)良好。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。5. 。，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。必要時(shí)，應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)冷熱水之水龍頭。（化糞池、廢棄物堆積場(chǎng)等）保持15公尺以上距離，以防污染。，非使用自來(lái)水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其