【正文】 要分類(lèi)擺，開(kāi)胃酒，烈酒，餐后甜酒分開(kāi)；二是價(jià)線(xiàn)最貴的與便宜的分開(kāi)擺，例如干色自蘭地，便宜的幾十塊錢(qián)一瓶，貴重的幾千塊錢(qián)一瓶，兩種是不能并排陳列的。擺設(shè)要有幾個(gè)原則，這就是美觀(guān)大方，有吸引力、方便工作和專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)，酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設(shè)上。（五）酒吧擺設(shè)。每個(gè)調(diào)酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數(shù)量。每個(gè)酒吧為便于進(jìn)行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象，需要設(shè)立一本酒水記錄簿，稱(chēng)為： bar book。這是調(diào)酒員要認(rèn)真對(duì)待的。特別是果什及水果食品更是如此。補(bǔ)充酒水一定要遵循先進(jìn)先出的原則，即先領(lǐng)用的酒水先銷(xiāo)售使用，先存放進(jìn)冷柜中的酒水先賣(mài)給客人。將領(lǐng)回來(lái)的酒水分類(lèi)堆好，需要冷藏的如啤酒。領(lǐng)用百貨時(shí)需填好百貨領(lǐng)料單交酒吧經(jīng)理、飲食部經(jīng)理和成本會(huì)計(jì)簽名后才能拿到百貨倉(cāng)庫(kù)交倉(cāng)管員發(fā)貨。棉織品等用品。 領(lǐng)百貨。酒杯和瓷器容易損壞，領(lǐng)用和補(bǔ)充是日常要做的工作。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨相同，只是還要經(jīng)行政總廚或廚師長(zhǎng)簽名認(rèn)可。每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水?dāng)?shù)量填寫(xiě)酒水領(lǐng)貨單，送酒吧經(jīng)理簽名（規(guī)模較小的酒店由餐飲部經(jīng)理簽名），拿到食品倉(cāng)庫(kù)交保管員取酒發(fā)貨。（二）領(lǐng)貨工作。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒(méi)有使用過(guò)的酒杯每天也要重新消毒。瓶裝酒在散賣(mài)或調(diào)酒時(shí)，瓶上殘留下的酒液會(huì)使酒瓶變得粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會(huì)在瓶口結(jié)成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長(zhǎng)途運(yùn)輸倉(cāng)貯而表面積滿(mǎn)灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。每日要多次用拖把擦洗地面。地面清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網(wǎng)隔層也會(huì)由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點(diǎn)點(diǎn)污痕，大約3天左右必須對(duì)冰箱徹底清潔一次，從底部、壁到網(wǎng)隔層。工作臺(tái)是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。清潔時(shí)先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。表面光滑。酒吧臺(tái)與工作臺(tái)的清潔。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、酒吧擺設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。 （六）最后留意把所有的門(mén)窗鎖好，再將當(dāng)日的供應(yīng)單（第二聯(lián)）與工作報(bào)告，酒水調(diào)撥單送到酒吧經(jīng)理處。包括照明、咖啡機(jī)、咖啡爐、生啤酒機(jī)、電動(dòng)攪拌機(jī)。（五）關(guān)閉電器開(kāi)關(guān)。全部清理、清點(diǎn)工作完成后要整個(gè)酒吧檢查一遍，有沒(méi)有會(huì)引起火災(zāi)的隱患，特別是掉落在地毯上的煙頭。這項(xiàng)工作要細(xì)心，不準(zhǔn)弄虛作假，不然的話(huà)所造成的麻煩是很大的。每日工作報(bào)告主要供上級(jí)掌握各灑吧的營(yíng)業(yè)詳細(xì)狀況和服務(wù)情況。酒吧臺(tái)、工作臺(tái)用濕毛巾擦抹，水池用洗潔精洗單據(jù)表格夾好后放入柜中。酒水收拾好后，酒水存放柜要上鎖，防止失竊。凡是開(kāi)了罐的汽水。把所有陳列的酒水小心取下放入柜中，散賣(mài)和調(diào)酒用過(guò)的酒要用濕毛巾把瓶口擦干凈再放入柜中。先把臟的酒杯全部收起送清洗問(wèn)，必須等清洗消毒后全部取回酒吧才算完成一天的任務(wù)，不能到處亂放。 營(yíng)業(yè)時(shí)間到點(diǎn)后要等客人全部離開(kāi)后，才能動(dòng)手收拾酒吧。營(yíng)業(yè)后的工作程序 營(yíng)業(yè)后工作程序包括清理酒吧、完成每日工作報(bào)告、清點(diǎn)酒水、檢查火災(zāi)隱患、關(guān)閉電器開(kāi)關(guān)等。 要主動(dòng)與客人交談，聊天以增進(jìn)調(diào)酒員與客人間的友誼。 營(yíng)業(yè)中除調(diào)酒取物品外，調(diào)酒員要保持正立姿勢(shì)，兩腿分開(kāi)站立。 （七）其他 ：要回收的空瓶放回篩中，其它的空罐與**要輕放進(jìn)**桶內(nèi)，并及時(shí)送去**間，以免時(shí)間長(zhǎng)產(chǎn)生異味。 調(diào)酒員要注意經(jīng)常清理臺(tái)面，將酒吧臺(tái)上客人用過(guò)的空杯、吸管、杯墊收下來(lái)。 （六）清理臺(tái)面處理：清洗消毒后的酒杯要馬上取回酒吧以備用。 在營(yíng)業(yè)中要及時(shí)收集客人使用過(guò)的空杯，立即送清洗問(wèn)清洗消毒。 （五）酒杯的清洗與補(bǔ)充 ：酒吧中稱(chēng)為店內(nèi)調(diào)撥inter bar transfer發(fā)出酒水的酒吧要填寫(xiě)一式三份 的酒水調(diào)撥單，上面寫(xiě)明調(diào)撥酒水的數(shù)量、品種、從什么酒吧撥到什么酒吧，經(jīng)手人與領(lǐng)取人簽名后交酒吧經(jīng)理簽名。 在酒吧中經(jīng)常會(huì)由于特別的營(yíng)業(yè)情況賣(mài)完某些品種的酒水，這時(shí)客人如果再點(diǎn)這種酒， 如果回答說(shuō)賣(mài)完或沒(méi)有會(huì)使客人不高興，而且影響酒吧的營(yíng)業(yè)收入。調(diào)酒員或服務(wù)員需仔細(xì)檢查一遍帳單，核對(duì)酒水?dāng)?shù)量品種有無(wú)惜漏，這關(guān)系客人的切身利益，必須非常認(rèn)真仔細(xì)，核對(duì)完后將帳單拿給客人，客人認(rèn)可后，收取帳單上的現(xiàn)金（如果是簽帳單，那么簽帳的客人要正楷寫(xiě)上燭名、房號(hào)及簽名，信用卡結(jié)帳按銀行所提供的機(jī)器滾壓填單辦理），然后交收款員結(jié)帳，結(jié)帳后將帳單的副本和零錢(qián)交給客人（四）酒水調(diào)撥程序 ： 客人要求結(jié)帳調(diào)酒員或服務(wù)員檢查帳單收現(xiàn)金、信用卡或簽帳收款員結(jié)帳。（三）結(jié)帳程序 ：調(diào)酒員憑經(jīng)過(guò)收款員蓋章后的第二聯(lián)供應(yīng)單才可配制酒水，沒(méi)有供應(yīng)單的調(diào)酒屬違反 飯店的規(guī)章制度,不管理由如何充分都不應(yīng)提倡。填好后交收款員。酒水供應(yīng)單一式三聯(lián)，填寫(xiě)時(shí)要清楚地寫(xiě)上日期、經(jīng)手人。酒吧中有時(shí)會(huì)由于客人講話(huà)的發(fā)音不清楚或調(diào)酒員精神不集中聽(tīng)錯(cuò)而制錯(cuò)飲品。 調(diào)酒員或服務(wù)員開(kāi)單。還有些無(wú)主見(jiàn)的客人情調(diào)酒員介紹品種，調(diào)酒員介紹時(shí)須先詢(xún)問(wèn)客人所喜歡的口味，再介紹品種?？腿它c(diǎn)酒水調(diào)酒員或服務(wù)員開(kāi)單收款員立帳調(diào)酒員配制酒水供應(yīng)酒品。 service. （一）調(diào)酒服務(wù)與待客服務(wù)請(qǐng)看酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 。專(zhuān)用于清潔、抹手的濕毛巾要疊成整齊的方形，不要 隨手抓成一團(tuán)。每次調(diào)制完酒 水后一定要把用完的酒水放回原來(lái)位置，不要堆放在工作臺(tái)上，以免影響操作。在調(diào)酒服務(wù)中，因各國(guó)客人的口味、飲用方法不盡相同，有時(shí)會(huì)提出一些特別要求與特別配方，調(diào)酒員甚至酒吧經(jīng)理也不一定會(huì)做，這時(shí)可以詢(xún)問(wèn)、請(qǐng)教客人怎樣配制，也會(huì)得到滿(mǎn)意的結(jié)果。讓客人在不知不覺(jué)中獲得各項(xiàng)服務(wù)。其他衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可參看《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。腐爛變質(zhì)的水果及食品也禁止使用。配制酒水時(shí)有時(shí)允許用手，例如拿檸檬片、做裝飾物。不能直接用自來(lái)水。一定要答應(yīng)客人，不能不理睬客人只顧自己做。一般的果汁、汽水、礦泉水、啤酒可在一分鐘時(shí)間內(nèi)完成；混合飲料可用：分鐘至2分鐘完成；雞尾酒包括裝飾品可用2分鐘至4分鐘完成。這就要求調(diào)酒師平時(shí)多練習(xí)。同來(lái)的客人要為 女士們和老人、小孩先配制飲料。也不準(zhǔn)在酒吧中梳頭、照鏡子、化裝等。特別是不準(zhǔn)用手抓冰塊放進(jìn)杯中來(lái)代替冰夾。用手拿杯時(shí)要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。任何 不雅的姿勢(shì)都直接影響到客人的情緒。 調(diào)酒時(shí)要注意姿勢(shì)端正，不要彎腰或蹲下調(diào)制。 （一）姿勢(shì)、動(dòng)作：在酒吧，客人與調(diào)酒員只隔著吧臺(tái)，調(diào)酒員的任何動(dòng)作都在客人的目光之下。調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（九）單據(jù)表格。（八）工程維修，在營(yíng)業(yè)前要仔細(xì)檢查各類(lèi)電器，燈光，空調(diào)，音響：各類(lèi)設(shè)備，冰箱、 制冰機(jī)、咖啡機(jī)等；所有家具、酒吧臺(tái)、椅、墻紙及裝修有無(wú)損壞。棉織品都只能使用一次清洗一次，不能連續(xù)使用而不清洗。 餐巾（鏡布、口布）主要用于擦杯。餐巾和毛巾。吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺(tái)前（吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放）。工具用餐巾墊底徘放在工作臺(tái)上，量杯 、酒吧匙、冰夾要浸泡在干凈水中。 酒杯。從 瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中（因櫻桃是用糖水浸泡，表面太粘）備用。其他調(diào)酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等，打開(kāi)罐裝入玻璃容器中（不能開(kāi)罐后就在罐中存放，因?yàn)殁伖薮蜷_(kāi)后，內(nèi)壁有水份很容易生銹引起果料變質(zhì)），存放在冰箱中。（六）調(diào)酒準(zhǔn)備： 取放冰塊，用桶從制冰機(jī)中取出冰塊放進(jìn)工作臺(tái)上的冰塊池中，把冰塊放滿(mǎn)；沒(méi)有 冰塊他的可用保溫冰桶裝滿(mǎn)冰塊蓋上蓋子放在工作臺(tái)上。不常用的酒放在酒架的高處，以減少?gòu)母咛幠萌【频穆闊?。瓶與瓶之間要有間隙，可放進(jìn)合適的酒杯以增加氣氛，使客人的感覺(jué)得到滿(mǎn)足和享受。擺設(shè)要給客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。 酒吧擺設(shè)主要是瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)。值班的調(diào)酒員要準(zhǔn)確地清點(diǎn)數(shù)目，記錄在案，以便上級(jí)檢查。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。 （四）酒水記錄。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只有幾天，稍微疏忽都會(huì)引起不必要的浪費(fèi)。以免因酒水存放過(guò)期而造成浪費(fèi)。果汁等放進(jìn)冷柜內(nèi)。（三）補(bǔ)充酒水。一般每星期領(lǐng)用一到兩次。百貨包括各種表格（酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等）筆、記錄本。 需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時(shí)，要按用量規(guī)格填寫(xiě)領(lǐng)貨單，再拿到管事部倉(cāng)庫(kù)交保管員發(fā)貨， 領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 領(lǐng)酒杯和瓷器。此項(xiàng)工作要特別注意在領(lǐng)酒水時(shí)清點(diǎn)數(shù)量以及核對(duì)名稱(chēng)，以免造成誤差，領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單上收貨人一欄上簽名以便核實(shí)查對(duì)。領(lǐng)酒水。 酒吧柜臺(tái)外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服 務(wù)員做。杯、工具清潔。酒瓶與罐裝飲料表面清潔。酒吧柜臺(tái)內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。冰箱清潔。清潔后要在酒吧臺(tái)表面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。由于每天客人 喝酒水時(shí)會(huì)弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點(diǎn)塊狀污跡，在隔了一個(gè)晚上后會(huì)硬結(jié)。酒吧臺(tái)通常是大理石及硬木制成。（一）酒吧內(nèi)清潔工作。 營(yíng)業(yè)前的工作程序 ： 營(yíng)業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱(chēng)為“開(kāi)吧”。 酒吧工作程序： 2. 作廢單據(jù) ：將結(jié)帳后的單據(jù)作廢，用剩余的酒水或其他酒水頂替返還酒吧，共同分享利潤(rùn)。 1. 退酒水 ：在客人買(mǎi)單后，有剩余酒水未及時(shí)返還酒吧，通過(guò)收銀員、酒吧，退掉酒水，獲取利潤(rùn)。 5. 可多次使用或無(wú)帳物品 ： 如鮮花、冰塊等，不使用單據(jù)而直接出品，吧臺(tái)主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與監(jiān)督。 3. 借取服務(wù)員酒水：有意向的進(jìn)行我出酒你販賣(mài)的方針進(jìn)行謀取利潤(rùn)，酒吧主管在收市后進(jìn)行酒水每日盤(pán)點(diǎn)，如 ：發(fā)現(xiàn)缺少，按公司銷(xiāo)售價(jià)格當(dāng)日補(bǔ)足。 2. 利用過(guò)期存酒： 吧臺(tái)人員將以存放過(guò)日期的酒水拿出，給服務(wù)員進(jìn)行銷(xiāo)售。三、服務(wù)員、吧臺(tái)聯(lián)合作弊。 5. 哄抬物價(jià)，賺取差價(jià)， 不送酒單給客人，虛報(bào)物價(jià)。 4. 服務(wù)員私帶酒水、香煙進(jìn)場(chǎng) ，帶入后進(jìn)行販賣(mài)而獲利潤(rùn)。 3. 服務(wù)員存酒 ， 將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺(tái)，另日販賣(mài)。 2. 剩余酒水， 服務(wù)員將客人結(jié)帳后的酒水私藏，轉(zhuǎn)手賣(mài)給客人，獲取利潤(rùn)。1. 借用酒水，服務(wù)員向熟悉的吧臺(tái)人員借用酒水進(jìn)行銷(xiāo)售。按規(guī)定填寫(xiě)酒水單。 3. 單據(jù)化單腳不規(guī)則 。 2. 單據(jù)無(wú)人核對(duì)號(hào)碼，數(shù)量。一但丟失或出現(xiàn)問(wèn)題沒(méi)有責(zé)任者，無(wú)法查證。 通常交接班都在早班和晚班之間，早班和晚班的工作又各自不同，早班通常負(fù)責(zé)酒水的補(bǔ)充，酒吧的清潔，酒吧的開(kāi)檔，配料的制作等等，而晚班只要負(fù)責(zé)酒水的制作和供應(yīng)以及收檔工作，所以交接班時(shí)酒吧的領(lǐng)班要負(fù)責(zé)檢查早班的酒水補(bǔ)充情況，倉(cāng)庫(kù)不夠的貨早班有沒(méi)有及時(shí)想倉(cāng)庫(kù)管理人員反映包括氣瓶夠不夠，一些很細(xì)小而繁多的事情，通常想到這個(gè)而忘了那個(gè)，建議做一張EXCEL的表格，每天要做的所有事情都寫(xiě)上去，早班交接班前把表格上要做的工作檢查一遍并打勾，交接班是晚班領(lǐng)班再檢查一遍并打勾簽字，主管負(fù)責(zé)抽查，如發(fā)現(xiàn)混的，找簽字的人即可。 酒水的盤(pán)點(diǎn)也非常重要，盤(pán)點(diǎn)利于發(fā)現(xiàn)是否有人飛單，或者偷偷的把酒往外帶或者自己上班偷喝的情況等等。比如補(bǔ)充冰箱很簡(jiǎn)單的一件事情，但是你要讓他們知道補(bǔ)充冰箱的同時(shí)你要記住每一瓶啤酒他的擺放位置，這瓶啤酒的產(chǎn)地，英文。 首先你自己的酒水知識(shí)要豐富，每一個(gè)新的員工進(jìn)來(lái)，你要負(fù)責(zé)培訓(xùn)他們。吧管理及工作程序酒吧管理　　以積極的方式結(jié)束談心談心結(jié)束時(shí)，管理者應(yīng)起身，或緊握員工的手，或拍拍對(duì)方的肩，語(yǔ)氣親切而誠(chéng)懇地說(shuō)：“所有的問(wèn)題都能解決，真令人高興”，或“辛苦了，好好干吧”之類(lèi)的話(huà)。　　耐心傾聽(tīng)，弄清情況為了弄清原因，作為管理者，在與員工談心時(shí)，一定要耐心傾聽(tīng)。這樣的時(shí)空選擇不會(huì)讓員工有工作交流的感覺(jué)。殊不知，在辦公室里，員工的心靈大都是封閉的，無(wú)論是苦口婆心的說(shuō)教，還是店規(guī)店紀(jì)的教導(dǎo)，都不會(huì)產(chǎn)生良好效果。　　選擇一個(gè)私人的時(shí)空談心是借助一定的時(shí)間，在一定的環(huán)境里進(jìn)行的。這樣，管理者往往會(huì)發(fā)現(xiàn)，站的角度不同，了解的情況不同，認(rèn)識(shí)問(wèn)題的方法和出發(fā)點(diǎn)不同，得出的結(jié)論也截然不同。在具體談心中，誠(chéng)心要求管理者一定不能擺出領(lǐng)導(dǎo)架子，不可厚此薄彼，而要一視同仁?！　∫姓\(chéng)心作為酒店管理者，若要與員工談心，就必須具有幫助員工的誠(chéng)心和關(guān)懷員工的感情?！　≌勑乃囆g(shù)是種看不見(jiàn)、摸不著但又頗具感染力的工作方法。 　　談心是管理者與員工之間相互交流思想、溝通認(rèn)識(shí)、加深感情的一種活動(dòng)，是最直接、最具親和力的溝通方式。作為酒店管理者應(yīng)該正視這些因素的存在，加強(qiáng)與員工的談心工作。試想這樣的酒店有進(jìn)一步發(fā)展的潛力嗎？也許你認(rèn)為自己所在的酒店根本不會(huì)像這樣。[四]、權(quán)力 有調(diào)配所屬員工工作的權(quán)力。（4）、部屬做完上述工作后，要進(jìn)行全面檢查，檢查合格后通知員工下班。（2）、布臺(tái)：收好餐具，換上干凈的臺(tái)布，按擺臺(tái)規(guī)格擺臺(tái)，恢復(fù)餐廳完好狀態(tài)。（5）、開(kāi)餐過(guò)程中，注意對(duì)部屬進(jìn)行考核，對(duì)服務(wù)好的或者差的，效率高或低等均要記錄，在餐后進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)或批評(píng)。（3）、對(duì)客人之間，客人與值臺(tái)員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解，妥善處理，但不準(zhǔn)介入客人之間的矛盾與爭(zhēng)吵，自己處理不了的要及時(shí)報(bào)告經(jīng)理處理。 開(kāi)餐期間的工作：（1）、客人進(jìn)餐期間，領(lǐng)班要站在一定的位置，細(xì)心觀(guān)察，指揮值臺(tái)員為客人服務(wù)。（3）、開(kāi)餐前集合全體部屬，交代當(dāng)天的訂餐情況，客人要求及特別注意事項(xiàng)。 餐前的準(zhǔn)備工作：（1）、了解當(dāng)天各賓客的訂餐情況，了解賓客的生活習(xí)慣和要求。 身體健康，精力充沛，儀表端莊、氣質(zhì)大方。 組織能力較強(qiáng)，能帶領(lǐng)部屬一起做好接待服務(wù)工作，為客人提供滿(mǎn)意加驚喜的服務(wù)。 熟悉宴會(huì)、酒會(huì)、自助餐的服務(wù)程序，能夠協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行各種形式的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)、茶話(huà)會(huì)、展覽會(huì)等等的設(shè)計(jì)布置及安排。 熟悉餐廳