西式快餐的管理規(guī)范-文庫吧資料
2025-04-14 04:10本頁面
【正文】 泡沫過多；5. 氣味不良；炸油損壞的特點(diǎn)：1. 能見度低于2英寸；2. 油煙太多；3. 泡沫太多；4. 異味太多；5. 產(chǎn)品味道不好。注意：雞肉放回原位時(shí)，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。步驟3：清理放雞肉的區(qū)域 將雞肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。步驟1：清理放架子的區(qū)域 1）移開架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫或遠(yuǎn)離生雞肉的 地方不可放在地上； 2）將架子移出來一些，使之不要緊靠墻壁； 3）用浸泡過清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘?jiān)?，則用刷子用力刷干凈。步驟2：拖干地板 用地拖把水份拖干。地板每日之清潔：步驟1：刷地 用刷子及清潔劑刷洗地板。冷凍庫問題 原因產(chǎn)品沒有冷凍 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞；* 溫度調(diào)節(jié)器故障；* 產(chǎn)品放置時(shí)未離墻壁2英寸； 線圈及風(fēng)扇灰塵太多； 門開得太久； 門的墊圈損壞；不運(yùn)轉(zhuǎn) 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞；* 溫度調(diào)節(jié)器故障；*冷藏庫的清潔： 介紹：冷藏庫是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為避免細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫的清潔消毒格外重要。步驟5：清洗墊圈 用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘?jiān)八信c食物接觸過的地方擦干凈。步驟3：清潔架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。步驟1：拔掉插頭或開關(guān)電源 注意 ：清潔時(shí)盡量迅速，以免食物解凍。步驟5：清洗臺(tái)面 警告：不能用水沖機(jī)器，因?yàn)橛锌赡軙?huì)觸電。步驟3：取下篩子 取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團(tuán)丟掉。注意：過篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。閉店時(shí)之清潔：注意：以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。裹完粉之清潔：步驟1：清潔臺(tái)面l 用干燥且干凈的抹布將臺(tái)面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)；l 過篩粉盆蓋上塞子；l 用浸過消毒水之抹布擦拭臺(tái)面。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。面粉過篩：注意：確定過篩槽在正確的位置。以便用來裹不同口味的產(chǎn)品。注意： 將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時(shí)為止。； 裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動(dòng)軸上。警告：如果腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。注：清洗所有零件時(shí)請(qǐng)務(wù)必小心，不要遺失。； 移去栓子以便拆開蓋子。清潔：； 移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動(dòng)軸及塑膠接頭分開。汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟：1． 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營(yíng)運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天營(yíng)業(yè)前裝上；2． 用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍；3． 用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔；4． 用熱水浸泡糖漿接頭2分鐘；5． 用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況；6． 檢查氣表是否CO2瓶?jī)?nèi)仍有足夠的CO2；故障處理：1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）： 檢查電源線是否插上或電源開否。10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。8．供水不足： 水管臟；解決方法：a) 檢查浮球閥；b) 檢查水閥；c) 檢查濾水器；d) 清潔消毒水管。6．制冰機(jī)不工作： 電源跳開：a) 檢查電源開關(guān)；b) 檢查斷路器； 制冰機(jī)循環(huán)開關(guān)跳開： 按復(fù)位鍵。解決方法：a) 降低水溫；b) 清潔蒸發(fā)盤。解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。制冰機(jī)（問題處理）：1. 冰塊渾濁：a) 水槽中水位太底；b) 濾水器臟；c) 分配器堵塞；解決方法：a) ㎝；b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；c) 清潔；冰橋太厚：:解決方法： 調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。炸鍋清潔及保養(yǎng)：1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營(yíng)業(yè)情況適當(dāng)增加，每次濾油時(shí)，對(duì)鍋體進(jìn)行清潔；2. 月清：3. 年清：制冰機(jī)：Manitowoc1. 進(jìn)水溫度為： 50—90℉（10—32℃）；2. 活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味；3. 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一部分，不可拆除，否則，會(huì)導(dǎo)致維修合同失效。7. “PROB”表示電腦檢測(cè)到溫度測(cè)量電路（包括探頭）。5. “HELP”表示加熱出現(xiàn)問題。3. “LO”表示槽溫低過設(shè)定點(diǎn)16 ℉（6℃）。顯示屏顯示內(nèi)容的說明：1. “CYCL”，表示燃燒器/單元正在融化周期中操作，炸油會(huì)一直處于融化周期，直到溫度達(dá)到180℉（82℃）或手控取消。包的規(guī)格： 重55克，面1英寸，直徑4英寸。檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標(biāo)準(zhǔn)）。冷藏包有不同的階段狀況：； ； 。 2．避免醬料滲入包內(nèi)變溫。六．工作責(zé)任1． 保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài)；2． 盡量提供最新鮮的產(chǎn)品；3． 控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出；4． 減少產(chǎn)品的過期廢棄及損耗的確實(shí)執(zhí)行及登記；5． 維持區(qū)域的整潔；6． 帶動(dòng)柜臺(tái)和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊(duì)氣氛；7． 高峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。3. 確保小餐包的保溫狀況。四．品質(zhì)控制1．漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標(biāo)準(zhǔn)性，外包裝的清潔度要特別強(qiáng)調(diào)。2．其它產(chǎn)品控制：1） 預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量；（1） 建議可用產(chǎn)品銷售百分比在每一時(shí)段作出每半小時(shí)需求量作為參考；（2） 與柜臺(tái)人員、經(jīng)理保持良好的溝通；（3） 與漢堡制作人員的相呼應(yīng)。三．產(chǎn)量控制：1．雞肉類烹炸的控制：(1)了解生產(chǎn)計(jì)劃控制表：a) 計(jì)劃— 由管理組以每半小時(shí)銷售狀況及預(yù)估作出的計(jì)劃銷量；b) 存貨— 每半小時(shí)計(jì)算一次； 計(jì)算已烹炸完成之產(chǎn)品（包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存 貨量）；C）烹炸—每半小時(shí)一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量（在半小時(shí)內(nèi)）填入格中；（2）如何決定烹炸：a) 以1個(gè)半小時(shí)內(nèi)的計(jì)劃量目前存貨量=決定烹炸量；b) 值班經(jīng)理會(huì)依實(shí)際營(yíng)運(yùn)狀況來執(zhí)行“計(jì)劃”一欄的調(diào)整。5℉。5℉。9）冷藏庫：（1） 冷藏庫應(yīng)24小時(shí)開啟，時(shí)常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在3236℉。7）漢堡冰箱：（1） 時(shí)常保持冰箱門關(guān)閉，防止冷氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在3240℉；（2） 如為開機(jī)預(yù)冷60分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為32℉。5℉；6） 漢堡陳列柜：（1） 時(shí)常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在154174℉；（2） 如為開機(jī)預(yù)熱45分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為180177。2℉（如為開機(jī)預(yù)熱30分鐘，預(yù)熱前要先加入熱水至籃底1/3英寸的地方。2） 陳列保溫柜：（1） 在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必須維持在150℉（如為開機(jī)預(yù)熱45分鐘）；（2） 時(shí)常保持上下、前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用150℉的熱水補(bǔ)充。10℉（如為開機(jī)預(yù)熱1小時(shí)，溫度設(shè)定在180177。隨手清潔的作用：保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。Love 愛護(hù)：愛護(hù)您身邊周圍的事物，會(huì)另您在工作中充滿愉悅之感。 Cooperate 合作：強(qiáng)調(diào)良好
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