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正文內(nèi)容

西式快餐顧客滿意管理-文庫吧資料

2025-04-14 03:32本頁面
  

【正文】 干凈,(移開水簾板,啟動清洗開關(guān)10秒,清除蒸發(fā)盤上的冰塊);2. 切斷供水(關(guān)功能開關(guān),關(guān)閉水閥);3. 移去儲冰槽中的冰塊;4. 移去,沖洗并防護回組件(移去門,儲水槽,分配管);5. 將水開關(guān)打開,將功能開關(guān)撥至水泵,(Water Pump);6. 循環(huán)清潔劑(將水槽中加入30毫升清潔劑,循環(huán)10分鐘);7. 清潔排水管(移去排水管,使儲水槽的清潔劑排干,用干凈毛巾吸干儲水槽中的水和清潔劑,裝上排水管);8. 將開關(guān)撥至制冰(Ice Making);9. 廢棄冰塊(廢棄第一批制成的冰塊,確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除);制冰機消毒:1. 消毒儲水槽表面(用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面);2. 循環(huán)消毒液(往儲水槽中加入60毫升消毒液,循環(huán)5分鐘);3. 沖洗消毒液(移開排水管,讓儲水槽中的水將消毒液排干,消毒后,用干凈的水沖干凈儲水槽);4. 將功能開關(guān)撥至制冰,并廢棄第一批冰。炸鍋操作使用:1. 打開炸鍋(油液面須浸過發(fā)熱絲),預(yù)熱30分鐘;2. 待油溫達到烹炸溫度,即可進行烹炸;3. 烹炸前需檢查炸油是否達到油標線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確;4. 一切就緒,即可將產(chǎn)品下鍋,按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵,進行烹炸;5. 烹炸時間結(jié)束后,炸鍋響起,將產(chǎn)品從炸鍋中取出。6. “HOT”表示槽溫超過385℉(196℃)。4. “”表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。2. “ HI”表示槽溫超過設(shè)定點16℉ (6℃)。 設(shè)備操作及清潔維護Frymaster 開口炸鍋:電腦板按鍵使用說明:1. 顯示屏:各種功能和操作的右邊顯示;2. 儲存鍵:將程序鎖定在電腦中;3. 開啟/關(guān)閉鍵:控制炸鍋的電源供應(yīng);4. 食品代碼鍵:用于輸入代碼,以接通電腦和編程功能;5. 編程鍵:為電腦記憶體進行編程;注*在開啟電腦前,炸鍋必須裝滿油,油脂或水。面包保存期為5天,冷凍包為3天。包的特點:圓的均勻,分切的好,里面柔軟,外表有彈性,對切程度整齊,芝麻分布的均勻,打開面包有好香面包味。 3.烘烤焦糖增加口感,外觀。生產(chǎn)區(qū):漢堡 為什么要烘包:1. 提高包內(nèi)溫度。五.溝通1. 與值班經(jīng)理的溝通良好;2. 與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好;3. 與柜臺員工溝通良好;4. 溝通良好是指在下達指令時應(yīng)具體說明工作內(nèi)容、時間,并要求回饋;5. 有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。2.檢查所有雞肉成品的狀況,運用產(chǎn)品對照圖核對產(chǎn)品的外觀。3.預(yù)估小餐包的供應(yīng)量;4.預(yù)估與控制飲料的供應(yīng),并與值班經(jīng)理確認制備量;5.確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量;6.了解原物料、包裝品等的補充及執(zhí)行。(3)如何登記烹炸記錄:a) 由管理組填寫炸鍋編號;b) 每半小時記錄每臺炸鍋實際烹炸數(shù)量;c) 記錄格為在烹炸完成之時間內(nèi)。12)強調(diào)對設(shè)備、器具的愛護,例如:輕拿輕放。11)扒爐:(1) 預(yù)熱時間為40分鐘,標準溫度為450177。10)漢堡機:(1) 預(yù)熱時間為30分鐘,標準溫度為400177。8)冷凍庫:(1) 冷凍庫應(yīng)24小時開啟,時常保持庫門關(guān)閉,防止冷氣流失,在運作狀態(tài)中溫度必須維持在10℉或以下。2℉。4) 開口炸鍋:(1) 預(yù)熱時間為30分鐘,溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度標準而定;(2) 預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標線及炸油是否合乎標準;5) 薯條工作站: 預(yù)熱時間為30分鐘,營運狀態(tài)時溫度應(yīng)維持在275177。3) 冷、熱井:(1) 時常保持冷、熱井蓋子處于關(guān)閉狀態(tài),防止溫度流失;(2) 冷井溫度應(yīng)維持在3336℉(如為開機預(yù)冷1小時);(3) 熱井溫度應(yīng)維持在180177。2℉);(3) 保證食品先進先出。 十.崗位管理產(chǎn)品控制員:一.準備工作:1) 洗手消毒;2) 準備兩塊以上干凈、消毒的抹布;3) 充裕的時間卡;4) 了解物料擺放位置;5) 確認所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量;6) 了解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分配狀況;二.確認所有設(shè)備都在正常運作狀態(tài):1) 直立保溫柜:(1) 保持水盆中有充裕的熱水(140℉),至少1/4—3/4(每4小時檢查一次);(2) 營運狀態(tài)中,溫度為165177。 Care 留意:善于觀察與留意您身邊的人與事。: Take care 小心:小心細致,使您趨勢于完美。 Correspond 協(xié)調(diào):協(xié)調(diào)好周圍同事的工作關(guān)系,使您工作游刃有 余。FIFO的方式: 1 .先用的放在最前面; 2.正確定位; 3.標準的時間卡; 4.按照標準的程序進行。 十.行為原則FIFO原則:FIFO (First in First out ).先進先出:就是按時間排列順序,將日期最接近廢棄時間的產(chǎn)品(物品)先用。12. 工作區(qū)域的地面要保持干爽(尤其是廚房)以免滑倒,從而造成人身傷害。10.按照正確(標準)的程序使用設(shè)備,以免造成人身傷害。8. 除非以關(guān)閉電源,否則不得打開或維修任何設(shè)備。6. 在打熱飲時,如果過道上有人或貨物時,應(yīng)叫他們讓開或搬開貨物以免發(fā)生意外。4. 紙類,衣物應(yīng)遠離滅火器、火種。2. 一般安全規(guī)則:所有員工必須在可能的范圍內(nèi)以安全的方式工作,并且維護顧客在店內(nèi)的安全。D.清潔四步驟:清洗,沖洗,消毒,風(fēng)干。C.: 為保證產(chǎn)品質(zhì)量,防止交叉污染,?即在進行產(chǎn)品擺放時,將產(chǎn)品離地6英寸,離墻1英寸,間隔2英寸。B.交叉污染:交叉污染是指細菌經(jīng)人或物體傳到另一處。A.細菌生長的四個基本條件:溫度、濕度、時間、食物。3.濕度:濕度愈高細菌的繁殖愈順利。1.溫度:溫度在40140℉之間稱為“危險區(qū)域”,在此溫度食物 會很快的腐敗,因此須將食物保存在此區(qū)域之外。沙門氏菌 : Salmonella自然生長與所有生雞肉中。最常引起食物中毒的細菌為:葡萄球菌: Seaphylococus aureus“staph” 經(jīng)由人類的手、鼻、 發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。比如說:如果有塊雞肉放在室溫下大約4小時左右,細菌量會由100增加到百萬。如:雞處理完后,即碰觸到烹調(diào)好的產(chǎn)品。八.衛(wèi)生管理1.掌握了解衛(wèi)生常識細菌是微生物,所以在顯微下才能看得見,雖然有些細菌是有益的,但其他的則會經(jīng)食物的污染而引起疾病。,干凈且平整;,帽子應(yīng)干凈且佩戴整齊;;,且穿著干凈的襪子(深 色);,清潔,勿垂落在臉上,肩上。6.注意快速迅捷的服務(wù):;。4.維持優(yōu)良維護的設(shè)備:;。2.提供真誠友善的接待:;;;;;,并配戴名牌。2).再處理間接影響顧客不方便或感覺不舒服的事。E.處理抱怨的基本原則:1).友善及樂意協(xié)助的態(tài)度;2).要冷靜,不要企圖解釋或辯護;3).要用“請,很抱歉,請稍后”的語氣;4).立即請求管理組協(xié)助,
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