【正文】 在乳中，該酶能夠水解αβ－CN，破壞了乳脂肪球和酪蛋白表面結(jié)構(gòu)，引起脂肪和脂肪、脂肪和酪蛋白結(jié)合并聚集，形成小的薄片浮于乳的上部。在長貨架期UHT乳生產(chǎn)中乳化劑的選用尤其重要，而且添加量要適宜(％)左右，過量和不足都會(huì)影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性。在UHT乳生產(chǎn)中要求采用二級(jí)均質(zhì)，均質(zhì)壓力為采用二級(jí)均質(zhì)（第一級(jí)均質(zhì)壓力為18~20MPa；第二級(jí)均質(zhì)壓力為5MPa）；均質(zhì)時(shí)奶的溫度為70－75℃效果最佳。因此該奶從理論講可以飲用對(duì)人體無害，但是對(duì)有異味的奶慎用。當(dāng)把奶煮開后會(huì)形成一層脂肪膜，即奶皮。解決理化原因質(zhì)量問題應(yīng)采取的措施： 解決脂肪上浮應(yīng)采取措施： 脂肪上浮現(xiàn)象在UHT乳中最為常見，有的UHT乳在貯存3月后出現(xiàn)，而有的在2周就會(huì)產(chǎn)生。（2）、添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對(duì)，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易分層。（2）、隨著產(chǎn)品貯存時(shí)間的延長，產(chǎn)品中穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果會(huì)下降，則沉淀會(huì)逐漸增加，打開包后，盒的底部有較多的糊狀的沉淀物，飲用時(shí)一般沒有苦味或酸味。（5）、若產(chǎn)品在高溫下貯存時(shí)間較長，也會(huì)促使奶褐變加劇，顏色較深，打開包后牛奶顏色發(fā)暗（有時(shí)呈紅棕色）,喝時(shí)有時(shí)有蒸煮味。（3）、有無菌罐的廠家，若超高溫滅菌機(jī)調(diào)速，從高速調(diào)到低速至流量穩(wěn)定的一段時(shí)間內(nèi)，則會(huì)使奶的受熱時(shí)間延長和加熱溫度升高，從而使這一段時(shí)間的奶褐變加?。ㄍ＜訜岬哪滔啾容^）。 苦包：打開包后牛奶喝時(shí)有苦味，一般要生產(chǎn)加工一段時(shí)間（約2個(gè)月左右）后才會(huì)出現(xiàn)，并且此種狀況的牛奶會(huì)隨著貯藏時(shí)間延長而變得苦味加重（通常為批量問題） 褐色包產(chǎn)生的主要原因（1）、滅菌溫度較高或滅菌時(shí)間較長，則會(huì)加劇非酶褐變（即美拉的反應(yīng)生成黑色素），從而使奶易褐變。 脂肪上浮包：打開包后，在牛奶葉面上漂浮有一些片狀塊狀五（或油狀物），在盒內(nèi)壁上有白色或淡黃色的黏狀物，嚴(yán)重時(shí)在包裝內(nèi)的頂層可達(dá)幾毫米厚的脂肪層[1]，喝時(shí)牛奶沒有苦味或酸味，但有時(shí)有哈喇味。 （2）、生產(chǎn)快結(jié)束時(shí)，以水頂奶，若控制不好，水頂奶時(shí)間太長，造成水混入奶中，使包裝后的少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。（2）、苦包的產(chǎn)生：若蛋白分解酶分解蛋白質(zhì)形成帶有苦味的短肽鏈（苦味來源于由某些帶苦味的氨基酸殘基形成的），則產(chǎn)品就帶有苦味，并且隨著貯存時(shí)間的延長，苦味會(huì)加重。同樣有研究表明，經(jīng)140℃，5s的熱處理，胞外蛋白酶的殘留量約為29%。同時(shí)，在一定溫度下，若貯存溫度較高，也會(huì)造成脂肪分子的碰撞聚合的機(jī)會(huì)加快，從而使脂肪上浮速度加快。（3）、生產(chǎn)加工過程中牛奶均質(zhì)效果不好：若均質(zhì)效果不好，牛奶中的脂肪球沒有打碎到很小的粒度以及充分的分散，則加工后的牛奶中的這些脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪球，從而加快脂肪上浮速度。（2）、原料奶貯存時(shí)間較長：因原料奶需在低溫下貯存，否則易造成原料奶的變質(zhì)。有研究表明，經(jīng)140℃，5s的熱處理，胞外脂肪酶的殘留量約為40%。（七）、理化原因質(zhì)量問題原因分析。 （5）、在手工接包材、接3P條時(shí)，手要清洗干凈，并用酒精消毒。 3）、若出現(xiàn)“爆管”現(xiàn)象，則灌裝機(jī)應(yīng)停機(jī)，進(jìn)行清洗后再開機(jī)，同時(shí)“爆管”前后時(shí)間段的產(chǎn)品要特別管制。然后用無菌熱空氣（280℃以上對(duì)可能灌裝時(shí)同牛奶杰出的幾內(nèi)管道表面、無菌空氣管路、無菌室、灌裝機(jī)的充填管、AP閥等進(jìn)行滅菌。 5包材走過雙氧水槽的時(shí)間控制在6～7s。 5 雙氧水質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在30%～50%.具體要求為：開機(jī)之前、每生產(chǎn)4h左右、停機(jī)前都必須測(cè)定質(zhì)量濃度，一旦質(zhì)量濃度偏低，應(yīng)停機(jī)，之前的產(chǎn)品要特別管制。5）、包材的滅菌通常是采用雙氧水進(jìn)行，因此應(yīng)嚴(yán)格控制好雙氧水的品質(zhì)、濃度、溫度、雙氧水在包材上停留時(shí)間（或包材走過雙氧水槽的時(shí)間）。 3）、當(dāng)用含有芽孢或耐熱芽孢的原料奶生產(chǎn)春牛奶或中性乳飲料時(shí)，一般采用滅菌溫度為137~139℃；時(shí)間4s。 2）、當(dāng)用含芽孢或耐熱芽孢數(shù)較多的輔料（如可可粉、咖啡粉、奶粉等）生產(chǎn)花色奶或中性乳飲料時(shí)，應(yīng)相應(yīng)地提高滅菌溫度，以盡量殺滅這些芽孢（如生產(chǎn)巧克力奶）。 1）、對(duì)于酸性乳飲料，由于在酸性條件下，有可能生長的主要是一些不耐熱的微生物（如酵母和霉菌）。解決微生物污染原因產(chǎn)生的壞包應(yīng)采取的措施：（1）、嚴(yán)格控制原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量，通常要求用于超高溫的原料奶的細(xì)菌總數(shù)、嗜冷菌數(shù)、芽孢總數(shù)、耐熱芽孢總數(shù)分別控制在小于10101010mL1。（6）、包型縫合不嚴(yán)：若包型縫合不嚴(yán)，則易造成微生物的污染，出現(xiàn)壞包。（3）、產(chǎn)品在灌裝時(shí)出現(xiàn)“爆管”現(xiàn)象（“爆管”是指灌注牛奶的紙管有泄漏點(diǎn)），即紙管成形灌注牛奶時(shí)，由于各種原因（如：紙管被夾爪拉破、紙接頭未達(dá)要求）造成縫合不好形成泄漏，則有可能會(huì)使微生物通過泄漏處進(jìn)入紙管，破壞了紙管內(nèi)的無菌環(huán)境，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。（1）、為了保證灌裝時(shí)的無菌狀態(tài)，則灌裝前整個(gè)灌裝機(jī)同產(chǎn)品有接觸的表面都必須進(jìn)行徹底的清洗和殺菌，若清洗殺菌不到位，則會(huì)使同不潔表面接觸的產(chǎn)品含有較多的微生物，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)許多壞包。包材的滅菌通常是由雙氧水進(jìn)行的，若雙氧水濃度或溫度達(dá)不到要求，就不能有效地殺死包材內(nèi)表面的微生物，包裝后的產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)壞包。超高溫滅菌后無菌產(chǎn)品的輸送管道以及儲(chǔ)存物料的無菌罐要確保無菌，若清洗、滅菌不到位，會(huì)造成產(chǎn)品二次污染，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。滅菌器內(nèi)便面的結(jié)垢程度較厚，會(huì)影響熱的傳遞，使產(chǎn)品的實(shí)際滅菌溫度降低和滅菌時(shí)間縮短，從而影響滅菌效果。滅菌效果取決于滅菌溫度和滅菌時(shí)間的協(xié)和，也會(huì)受到滅菌器設(shè)備的內(nèi)表面（產(chǎn)品的一面）結(jié)垢程度的影響。 保證包裝材料無菌性。 流速為=20t/h。 IV. %~2%；%~%。 （1）、通常采用CIP堿或酸清洗（堿常用NaOH，酸常用HNO3）,要注意控制好清洗時(shí)堿或酸的質(zhì)量濃度、清洗時(shí)間、溫度以及清洗時(shí)的流量和流速：I.設(shè)備清洗。6)耐熱酶。4)是否摻雜使假。2)原料乳的滋味、氣味。隨著UHT產(chǎn)品生產(chǎn)和管理經(jīng)驗(yàn)的積累以及無菌控制技術(shù)成熟和經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，在生產(chǎn)中遇到的質(zhì)量問題將會(huì)逐漸得到較好控制。（7）、對(duì)一些常見的質(zhì)量問題要經(jīng)常進(jìn)行分析，如：管理水平不同、資源狀況不同、使用的設(shè)備不同(絕大多數(shù)屬引進(jìn)設(shè)備)等，這必然使各班次在UHT滅菌牛乳生產(chǎn)過程中遇到的問題也有所差異。(6)、包裝過程中，按設(shè)備操作要求抽檢包裝的封口質(zhì)量。(5)、監(jiān)控保持灌裝過程無菌環(huán)境的無菌空氣壓力和溫度。(4)、經(jīng)常檢查用于包材滅菌的化學(xué)消毒劑濃度是否足夠(以30%～50%的H2O2為主)，消毒劑對(duì)包材內(nèi)表面必須涂抹均勻或浸潤良好。 (2)、合理設(shè)定UHT滅菌機(jī)組的滅菌參數(shù)(135～140℃、3～4ｓ)，保證滅菌溫度平穩(wěn)。搞好原料奶的衛(wèi)生，減少微生物的污染，細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小于105mL1；加快原料奶的生產(chǎn)，最好在擠奶后24h內(nèi)加工完畢；原料奶進(jìn)貯藏罐時(shí)，最好進(jìn)行預(yù)巴氏殺菌，以殺滅會(huì)產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。 生產(chǎn)控制辦法對(duì)容易發(fā)生的微生物污染危害的關(guān)