【正文】 溫度較高，也會(huì)造成脂肪分子的碰撞聚合的機(jī)會(huì)加快，從而使脂肪上浮速度加快。 脂肪上浮包：打開(kāi)包后，在牛奶葉面上漂浮有一些片狀塊狀五（或油狀物），在盒內(nèi)壁上有白色或淡黃色的黏狀物，嚴(yán)重時(shí)在包裝內(nèi)的頂層可達(dá)幾毫米厚的脂肪層[1]，喝時(shí)牛奶沒(méi)有苦味或酸味，但有時(shí)有哈喇味。（2）、隨著產(chǎn)品貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品中穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果會(huì)下降，則沉淀會(huì)逐漸增加，打開(kāi)包后，盒的底部有較多的糊狀的沉淀物，飲用時(shí)一般沒(méi)有苦味或酸味。因此該奶從理論講可以飲用對(duì)人體無(wú)害，但是對(duì)有異味的奶慎用。因此，禁止以乳房炎乳為UHT乳的原料乳，而且國(guó)外有規(guī)定當(dāng)體細(xì)胞數(shù)超過(guò)50萬(wàn)時(shí)即懷疑為乳房炎乳。這里的酶主要有兩種：天然乳蛋白酶(纖維蛋白酶)和微生物蛋白酶。因?yàn)殡m然UHT處理能夠殺死絕大部分微生物，但是某些微生物分泌的一些代謝產(chǎn)物乳蛋白酶和脂肪酶能夠忍受高溫處理，會(huì)在乳貯存時(shí)被激活，不斷發(fā)揮蛋白和脂肪水解作用，從而引起上述現(xiàn)象發(fā)生。對(duì)于一般的乳品企業(yè)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象情況極少，每批中可能偶爾存在幾包，這也算正常，只要在利樂(lè)公司推薦允許壞包率以下(1/5000)即符合要求。解決分層包（特別是對(duì)酸性乳飲料而言）應(yīng)采取的措施：1）、對(duì)于酸性乳飲料，若滅菌溫度太高，會(huì)影響其中的穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性，造成牛奶分層，因此滅菌溫度不能太高，時(shí)間不能太長(zhǎng)，一般采用115~120℃，4s左右；2）、改進(jìn)所用穩(wěn)定劑的品種或添加量，以以減緩沉淀速度,確保穩(wěn)定效果；由于乳飲料（或高鈣奶）添加有較多的輔料（有些是不易溶解的物質(zhì)，如鈣粉等），從而造成了產(chǎn)品的不穩(wěn)定，即使加有穩(wěn)定劑，也只是延緩沉淀的速度。褐變主要是由于乳中乳糖和某些氨基酸發(fā)生了焦糖化反應(yīng)。對(duì)于UHT生產(chǎn)線，保證超高溫滅菌機(jī)和無(wú)菌灌裝機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)是十分必要的。最容易發(fā)生的是在倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)、運(yùn)輸時(shí)產(chǎn)品包裝堆放過(guò)高或裝卸時(shí)野蠻操作造成外箱破損，內(nèi)包鋁鉑發(fā)生裂痕，在貯藏過(guò)程中微生物入侵所致。由同一臺(tái)超高溫滅菌機(jī)供料，利樂(lè)包裝機(jī)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期長(zhǎng)；而國(guó)產(chǎn)包裝機(jī)生產(chǎn)的產(chǎn)品保質(zhì)期不穩(wěn)定，因此，要檢查國(guó)產(chǎn)包裝機(jī)安裝的是否規(guī)范？無(wú)菌管路設(shè)計(jì)是否合理？CIP清洗有無(wú)死角？清洗流速夠不夠？管路焊接是否合格？能否產(chǎn)生二次污染等等要了解清楚其原因?yàn)檫x擇成品件不合適。AIC 是指生產(chǎn)過(guò)程中在保證完全無(wú)菌狀態(tài)的情況下，對(duì)熱交換器進(jìn)行清洗，確保而后的灌裝可在無(wú)菌的情況下正常進(jìn)行的過(guò)程。 人機(jī)協(xié)調(diào)是半自動(dòng)化生產(chǎn)的重要因素，專業(yè)知識(shí)的充分利用以及操作人員的技術(shù)智能的發(fā)揮將保證產(chǎn)品的穩(wěn)定生產(chǎn)。：經(jīng)對(duì)管路仔細(xì)檢查發(fā)現(xiàn)，由首臺(tái)包裝機(jī)通往后臺(tái)包裝機(jī)的輸奶管路中，有一處接管焊接質(zhì)量不好，凹凸不平，且有微小縫隙（不滲奶），用膠堵住后，產(chǎn)品合格。無(wú)菌空氣質(zhì)量保證不了，破壞了無(wú)菌環(huán)境造成二次污染。無(wú)菌管路不使用無(wú)菌閥。生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生工藝都很好，生產(chǎn)線設(shè)計(jì)也很完整、正規(guī)，只是因?yàn)槌邷販缇鷻C(jī)問(wèn)題，影響了產(chǎn)品的保質(zhì)期。加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)措施：一般企業(yè)對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程控制和原料奶及各種物料的質(zhì)量都比較注意，但對(duì)于設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)卻沒(méi)能引起足夠的重視。 解決色香味的改變應(yīng)采取的措施：正常UHT乳應(yīng)為乳白色或稍帶黃色。因此產(chǎn)品要在低溫下貯藏，并盡快銷售，以減少沉淀量；（3）、對(duì)于乳飲料而言，采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎㄊ⑸斑^(guò)濾、滲透膜過(guò)濾等）改進(jìn)所用水的質(zhì)量。 解決酸包和脹包應(yīng)采取的措施： UHT乳出現(xiàn)酸包和脹包一般是由微生物引起。同時(shí)，由于酶水解出現(xiàn)的蛋白凝塊現(xiàn)象通常伴隨有苦味出現(xiàn)，因?yàn)槿榈鞍子绕涫铅粒?、β－CN水解后會(huì)產(chǎn)生一些苦味肽和氨基酸。在早期只是出現(xiàn)少量小凝塊，隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，凝塊逐漸增大并沉于底部，而上部則析出少量澄清的乳清液。在乳中，該酶能夠水解αβ－CN，破壞了乳脂肪球和酪蛋白表面結(jié)構(gòu)，引起脂肪和脂肪、脂肪和酪蛋白結(jié)合并聚集，形成小的薄片浮于乳的上部。當(dāng)把奶煮開(kāi)后會(huì)形成一層脂肪膜，即奶皮。（5）、若產(chǎn)品在高溫下貯存時(shí)間較長(zhǎng)，也會(huì)促使奶褐變加劇，顏色較深，打開(kāi)包后牛奶顏色發(fā)暗（有時(shí)呈紅棕色）,喝時(shí)有時(shí)有蒸煮味。 （2）、生產(chǎn)快結(jié)束時(shí)，以水頂奶，若控制不好，水頂奶時(shí)間太長(zhǎng)，造成水混入奶中，使包裝后的少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。（3）、生產(chǎn)加工過(guò)程中牛奶均質(zhì)效果不好：若均質(zhì)效果不好，牛奶中的脂肪球沒(méi)有打碎到很小的粒度以及充分的分散，則加工后的牛奶中的這些脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪球，從而加快脂肪上浮速度。 （5）、在手工接包材、接3P條時(shí)，手要清洗干凈，并用酒精消毒。 5 雙氧水質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在30%～50%.具體要求為：開(kāi)機(jī)之前、每生產(chǎn)4h左右、停機(jī)前都必須測(cè)定質(zhì)量濃度，一旦質(zhì)量濃度偏低，應(yīng)停機(jī)，之前的產(chǎn)品要特別管制。 1）、對(duì)于酸性乳飲料，由于在酸性條件下，有可能生長(zhǎng)的主要是一些不耐熱的微生物（如酵母和霉菌）。（1）、為了保證灌裝時(shí)的無(wú)菌狀態(tài)，則灌裝前整個(gè)灌裝機(jī)同產(chǎn)品有接觸的表面都必須進(jìn)行徹底的清洗和殺菌，若清洗殺菌不到位，則會(huì)使同不潔表面接觸的產(chǎn)品含有較多的微生物，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)許多壞包。滅菌效果取決于滅菌溫度和滅菌時(shí)間的協(xié)和，也會(huì)受到滅菌器設(shè)備的內(nèi)表面（產(chǎn)品的一面）結(jié)垢程度的影響。IV. 設(shè)備清洗。隨著UHT產(chǎn)品生產(chǎn)和管理經(jīng)驗(yàn)的積累以及無(wú)菌控制技術(shù)成熟和經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，在生產(chǎn)中遇到的質(zhì)量問(wèn)題將會(huì)逐漸得到較好控制。(4)、經(jīng)常檢查用于包材滅菌的化學(xué)消毒劑濃度是否足夠(以30%～50%的H2O2為主)，消毒劑對(duì)包材內(nèi)表面必須涂抹均勻或浸潤(rùn)良好。也就是說(shuō)，當(dāng)生鮮牛乳中耐熱芽孢菌數(shù)足夠多、產(chǎn)量足夠大時(shí)，絕對(duì)的滅菌是不可能的。 構(gòu)成牛乳中含氮物質(zhì)絕大部分的乳蛋白質(zhì)分為兩部分，酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)?？傊邷販缇樵谡Ｇ闆r下的顏色變化不很明顯，與巴氏殺菌乳顏色基本一致，二次滅菌乳的顏色則變化較大。如果均質(zhì)壓力達(dá)到要求，其均質(zhì)效果不好，則應(yīng)考慮均質(zhì)機(jī)設(shè)備本身的均質(zhì)效果問(wèn)題。 （二）脂肪分離原因分析脂肪分離原因乳脂肪分離一般是乳脂肪，從牛乳的乳濁液體系中游離出來(lái)，通過(guò)脂肪球膜的同性相溶，而形成較大的脂肪團(tuán)塊，集中上浮于乳的表層?？喟阂话惝a(chǎn)品包型完整，但開(kāi)包后牛奶有苦味、酸味，這是產(chǎn)品中殘留的蛋白質(zhì)分解酶分解乳蛋白后形成的一些發(fā)苦的肽類物質(zhì)，產(chǎn)品一般呈苦酸味。（一）、常見(jiàn)主要質(zhì)量問(wèn)題：生物酶解；脂肪分離；蛋白變性；色澤變化；微生物污染。二、常見(jiàn)主要質(zhì)量問(wèn)題原因分析（一）、生化酶解原因分析生化酶解與微生物引起的變質(zhì)與質(zhì)量變化的現(xiàn)象極為相似。但是，經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理后的牛乳脂肪球的粒度已被細(xì)化到一定程度，并且以溶膠膠粒的形式均勻分散在乳中，脂肪球之間因帶有同種電荷而保持間距。因此，超高溫之后的牛乳在顏色上發(fā)生輕微的褐變。因此，控制滅菌參數(shù)的穩(wěn)定是預(yù)防褐變的主要方法；當(dāng)無(wú)菌灌裝設(shè)備不論什么原因停止灌裝時(shí)，牛乳在UHT滅菌器中反復(fù)循環(huán)加熱滅菌勢(shì)必造成牛乳嚴(yán)重褐變。為改善UHT滅菌牛乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性并減輕蛋白變性數(shù)量，滅菌處理前對(duì)用于生產(chǎn)的生鮮牛乳進(jìn)行常規(guī)的蛋白穩(wěn)定性