【正文】 類型 烹炸溫度 時(shí)間 溫度 搖動(dòng)時(shí)間 出售溫度 PITCO 446塊 2分45秒 350華氏 2分15秒 145℉P18 墨西哥雞肉卷一. 基本數(shù)據(jù)面餅:203毫米,8英寸.冷凍面餅 12片/包 16包/箱 保質(zhì)期 9個(gè)月 儲(chǔ)存溫度 10至10℉解凍：室溫下（68至78 ℉）單層解凍4小時(shí)雙層以上13小時(shí)，最多四層， 解凍保質(zhì)期24小時(shí)加熱： （保溫柜 155℉至175℉） 4小時(shí)胡椒蛋黃醬 700G/袋 15袋/箱 保質(zhì)期5個(gè)月 （室溫） 開封后48小時(shí) 莎莎醬 750G/袋 10袋/箱 保質(zhì)期12個(gè)月 (室溫) 開封后48小時(shí) 腿肉條 35+/5克 保質(zhì)期30分鐘 儲(chǔ)存溫度175℉ 雞肉卷 保存期10分鐘 產(chǎn)品溫度140℉ 雞肉卷工作站 預(yù)熱45分鐘 ，熱抽屜開到5檔，30分鐘后，使溫度達(dá)到155175℉二. 制作流程 將包裝紙放在工作臺(tái)上,再放上面餅,中間打上20G蛋黃醬,距左邊2030MM右邊3040MM夾取 1721 G菜絲放在醬上,勺取約30 G莎莎醬,從頭至尾均勻倒好,夾取2根柳條頭尾相連放上面 將面餅卷緊,包裝盡量緊湊,25秒內(nèi)完成.l 帶訓(xùn)注意點(diǎn),要均勻.,莎莎醬時(shí),從頭到尾放均勻. ,不可大量,(面餅會(huì)很快冷卻) ***** 北京雞肉卷的組裝老北京雞肉卷的用到的擠醬瓶使用方法如下：，將袋內(nèi)的醬全部裝入擠醬瓶中。1 10秒，2 20秒，裝入不銹鋼桶中，放入冷藏庫，寫上時(shí)間卡，需冷藏4小時(shí)后才能出售，保存期48小時(shí)注意：FIFO所有的器具要消毒，攪拌均勻，使其完全溶解，在果珍機(jī)的冰果珍，檸檬在打烊時(shí)，必須廢棄，每批飲料做完后，將容器杯及攪拌器用四步清潔清洗P12 芙蓉湯一、 準(zhǔn)備洗手消毒確定水溫已過到設(shè)定溫度：175190176。F三、 圣代圣代粉：1. 5公斤/袋，8袋/箱，保存期，12個(gè)月，保存溫度：6878176。F二、 檸檬茶（易溶性）凈重，1020克/包泡制比例， + +1020克檸檬粉+ 保存期，24小時(shí)制作過程：將2升溫水倒入不銹鋼桶中，倒入檸檬粉，攪拌均勻，再加17升過濾水?dāng)嚢杈鶆?，蓋上保鮮膜或可直接使用，放入冷藏庫，寫上時(shí)間卡。P9 飲料調(diào)制一、 冰果珍（非易溶性）凈重，1000克/包泡制比例， + +1000克果珍粉+ 7升過濾水（半批）泡制比例， 1升熱水 + 1升過濾水 +2000克果珍粉+ 14升過濾水（一批）保存期，16小時(shí)制作過程：將2升溫水倒入不銹鋼桶中，倒入2包果珍粉，攪拌均勻，再加14升過濾水?dāng)嚢?，蓋上保鮮膜，可直接使用或?qū)懮蠒r(shí)間卡放入冷藏庫中。滴油5秒，倒在轉(zhuǎn)換籃中，放入雞塊專用保溫柜中的單柜抽屜中，按下時(shí)間鍵。F）*烹炸后的雞塊放于專用雞塊保溫槽（180176。F以下保存期：6個(gè)月（冷凍的上校雞塊）機(jī)器類型（PICD），烹炸數(shù)量（645 塊），時(shí)間（3’40”），溫度（350176。洗手消毒一、 產(chǎn)品的規(guī)格、儲(chǔ)存溫度、保存期 產(chǎn)品溫度：145176。6． 不用的薯?xiàng)l拆好，及時(shí)放回冰箱內(nèi)7． 注意先進(jìn)先出，低峰不要包裝太多的薯?xiàng)l或烹炸太多。C）；（在使用前10分鐘，打開加熱燈，指的是開業(yè)）3． 鹽灌里的鹽充足，保證1/2以上4． 檢查保溫槽炸鍋，薯?xiàng)l，冰箱，炸籃，準(zhǔn)備足量的薯?xiàng)l，鹽，包裝盒三、 制作流程1． 取出薯?xiàng)l，水平撕開，倒入炸籃，抖動(dòng)放入炸鍋，按下產(chǎn)品鍵；30秒后抖動(dòng)一次，第二次鳴叫提起，傾斜45176。F2． 預(yù)熱的保溫槽溫度為130176。F烹炸時(shí)間：2分45秒烹炸好的薯?xiàng)l保存期：在保溫槽中7分鐘，現(xiàn)包現(xiàn)賣薯?xiàng)l的規(guī)格：小薯，75克+ /5克每包；中薯，110克+/5每包；大薯,135克+/5克每包；*，約半籃，二、 烹炸前的準(zhǔn)備1． 預(yù)熱炸鍋，電腦板顯示“DROP”，溫度為350176。F ， 9個(gè)月鹽：500 克/袋，儲(chǔ)存溫度6878176。洗手消毒一、 產(chǎn)品的規(guī)格、溫度、保存期 產(chǎn)品溫度：130176。F 120 根 30分鐘 2140根 50分鐘保存期：冷凍庫12個(gè)月 陳保 1小時(shí)（含3小時(shí)） 直保 3小時(shí)麥淇淋 重量 1公斤，保質(zhì)期12個(gè)月 二、 制作流程1． 檢查玉米，水量，計(jì)時(shí)器，煮籃，準(zhǔn)備冷凍粟米，麥淇淋，竹簽，包裝袋，扎繩2． 取出所需玉米，每籃最多煮20根，把粟米尖端朝下，豎放入煮籃中，加熱，燈滅時(shí)放入煮鍋中，按不同數(shù)量、按下計(jì)時(shí)器，計(jì)時(shí)器響起，提出煮籃，滴水30秒，竹籃至少插入1/3處，握住竹簽，徹底浸沒，提起滴油10秒，將粟米插入包裝袋中，繞緊袋口擰成結(jié)，包裝完成的粟米棒交錯(cuò)放在芘子上，放入直立保溫柜，寫上時(shí)間卡。F(60176。洗手消毒一、 產(chǎn)品的溫度，水溫，保存期， 產(chǎn)品溫度：145176。F二. 制作流程，包裝時(shí)動(dòng)作應(yīng)輕柔，包裝紙KFC商標(biāo)朝外，松緊適度。F二、 制作流程1． 檢查漢堡槍，烤機(jī)2． 準(zhǔn)備足量的漢堡醬，生菜，面包，腿肉，胸肉，包裝盒3．取出所需面包，頂層切面朝上，蓋上防油紙，放入烘烤機(jī)下層，按下手柄，鳴叫提起，底層放入烘烤機(jī)上層，抽出鏟子，拿出頂層，朝中心部位，約高2英寸（5CM）處，打20 克漢堡醬左一槍，右一槍放上15克生菜，夾取肉片，放在生菜上，鏟出底層，覆在肉片上，包裝上陳保，放好時(shí)間卡。F漢堡機(jī)；預(yù)熱30分鐘，定時(shí)55秒，溫度400176。F完成的漢堡，保存期為15分鐘，以胸腿肉為參照。F腿肉，85105克，保存期為45分鐘，儲(chǔ)存溫度175176。F生菜，長(zhǎng)58CM，保質(zhì)期12小時(shí)，儲(chǔ)存溫度3438176。雞汁制作：攪拌器 雞汁鍋，濾網(wǎng)，電子稱，量杯（清潔消毒） ，到入熱水，到入雞汁粉，攪拌，過濾，蓋上保鮮膜，寫好時(shí)間卡及時(shí)放入直保 注意：（豆泥內(nèi)部會(huì)有空隙）P3漢堡制作。F(88℃)熱水( 1/4批 。F(88℃)熱水，用攪拌10秒后把水倒空。 注：所選器具均是餐廳現(xiàn)有的器具，雞汁鍋底部面積偏大，如有再小一些的圓底不銹鋼容器則更佳。升起鍋體到入熱水，設(shè)定1速開啟，倒入土豆粉攪拌10秒后 關(guān)機(jī)，降下鍋體，刮凈四周，升起鍋體，設(shè)定3速，依批次定時(shí)攪拌，其間預(yù)熱1/4格，寫好時(shí)間卡，完成后，將土豆泥盡快刮入1/4格，蓋好保鮮膜（貼土豆泥）加蓋，及時(shí)放入直保。F土豆泥的制作 1．準(zhǔn)備：攪拌機(jī)，容器，專用刮刀，電子稱，量杯并消毒。3． 領(lǐng)貨注意點(diǎn)：注意，促銷期間相應(yīng)貨品的數(shù)量；總配 IC1． 設(shè)備的開閉業(yè)溫度要求，產(chǎn)品品質(zhì)的要求2． 保證產(chǎn)品不斷3． 時(shí)間卡檢查4． 員工操作標(biāo)準(zhǔn)5． 收配人員和上產(chǎn)品人員的FIFO培訓(xùn)6． 員工的隨手清潔，日周清7． 高峰前后的存貨的檢查8． 設(shè)備零件的齊全，設(shè)備清潔9． 檢查員工儀容個(gè)人衛(wèi)生 總配控制的學(xué)習(xí)方式及經(jīng)驗(yàn)總配控制的要點(diǎn): 一. 是對(duì)物料的協(xié)調(diào) 控制能力的提升實(shí)際是應(yīng)變能力溝通能力的提升.學(xué)習(xí)的步驟: :清楚了解設(shè)備使用方式,物料領(lǐng)取方式,放置的位置. ,所需時(shí)間,品質(zhì)保證. 多少的量要多少的時(shí)間. 如雞塊: 1鍋裹粉 7分鐘 烹炸14分鐘 2鍋裹粉 7+7分鐘 烹炸14分鐘 3鍋裹粉 7+7+7分鐘加2分鐘過篩 烹炸14分鐘 有時(shí)又因人手的強(qiáng)弱不一,以及炸鍋的開啟升溫狀況不一,其它產(chǎn)品的加入,都會(huì)產(chǎn)生種種的 變化,每一天去了解一到兩項(xiàng)的產(chǎn)品.,在有其他控制人員的情況下,先專控收銀區(qū),沙拉房的物料,雞類產(chǎn)品先不管,等到對(duì)以上兩類物料的敏感度提升,再針對(duì)雞類產(chǎn)品..,詢問,在實(shí)際控制時(shí),就具體情況向周圍同仁詢問,經(jīng)驗(yàn)很重要.總配控制的基本原則 在交接時(shí),巡視全面(收銀區(qū),沙拉房,廚房區(qū)的物料)查看重點(diǎn)是看看是否會(huì)報(bào)廢,會(huì)斷,以明確 責(zé)任,也可促進(jìn)前一任控制人員,同時(shí)不夠及時(shí)補(bǔ)充,過多馬上促銷,消滅隱患,使一切趨于平和 !并且協(xié)調(diào)好人手,確保人有事做,事有人做 叫制應(yīng)準(zhǔn)點(diǎn)盤存,且仔細(xì)無遺漏,計(jì)算清晰,以七分滿為宜.(等量分炸，少量多炸) 經(jīng)常性的巡視,要求員工時(shí)間卡填寫正確,每項(xiàng)產(chǎn)品看一次就應(yīng)下一次決斷,是多是少,是促銷 是加貨!并查看設(shè)備,協(xié)調(diào)人手,提升敏感度和決斷能力.: 各類突發(fā)事件應(yīng)及時(shí)處理,不可隱瞞,第一時(shí)間通知當(dāng)班經(jīng)理,尋求支持! 如快斷雞時(shí),同樣一鍋雞可以2分鐘完成,一個(gè)裹粉,一個(gè)排雞,也可以先 4頭再4頭!其它也一樣