【正文】 （生鮮收貨流程圖） 填寫收貨量 商品入庫 驗(yàn)貨、過磅 確認(rèn)訂單 作驗(yàn)收單 核查 收貨結(jié)束 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 15 頁 共 101 頁 （六）生鮮退貨 一、自營商品退貨： 確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量：由商場將退貨區(qū)的退貨核點(diǎn)品項(xiàng)、數(shù)量； 填寫《廠商退貨通知書》：由商場寫明所退商品的供應(yīng)商名稱、代碼，商品名稱、貨號(hào)、退貨 數(shù)量、退貨原因、退貨辦理人、退貨時(shí)間； 審批簽字：手工退貨單經(jīng)生鮮店長（處長）審批簽字確認(rèn)； 打印電腦退單：手工退貨單到收貨課電腦房打印電腦退單； 財(cái)務(wù)審核：商場持審批后的《廠商退貨通知書》和電腦單至門店財(cái)務(wù)課長審批并簽字蓋章 通知廠商到收貨課取退貨 貨單核實(shí)：商場和廠商在收貨課交接退貨，收貨課什班防損員負(fù)責(zé)一起清點(diǎn)，并且防損員和廠商在《退貨通知書》上簽字。 3．商品出庫根據(jù)排面所缺商品出庫。 二、 商品驗(yàn)收進(jìn)出庫原則： 1．清點(diǎn)商品的件數(shù)及商品名稱是否與訂單一致開箱抽檢商品數(shù)量與規(guī)格是否相 符。 商品 驗(yàn)貨 質(zhì)量， 嚴(yán)格按照各部門質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，規(guī)格、等級(jí)、包裝按訂單要求進(jìn)行。 嗅覺檢驗(yàn)法主要是檢驗(yàn)商品是否具備應(yīng)有的香味，有無異味等等 。 視覺檢驗(yàn)法主要評斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度 。 （二）生鮮標(biāo)準(zhǔn) 一、 用人標(biāo)準(zhǔn) 有較強(qiáng)的責(zé)任心 有紀(jì)律性，能接受我公司制度的約束 有技術(shù)、能吃苦耐勞，有奮發(fā)上進(jìn)的工作思想 能主動(dòng)與顧客溝通，有競爭意識(shí) 二、商品標(biāo)準(zhǔn) 選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品 商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售 價(jià)格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 商品必須分類別及時(shí)儲(chǔ)存在冷庫 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 10 頁 共 101 頁 三、程序標(biāo)準(zhǔn) 操作過程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化 建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度 合理的商品銷售和續(xù)訂計(jì)劃 四、利潤標(biāo)準(zhǔn) 以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營中心 每 個(gè)部門都建立合理的利潤指標(biāo) 每月盤點(diǎn)總結(jié)生鮮食品的營運(yùn)情況（采購、營運(yùn)、損耗控制） 五、清潔標(biāo)準(zhǔn) 商品從收貨至銷售始終是清潔的 員工的個(gè)人清潔達(dá)標(biāo) 銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔 使用食品和藥物管理認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具 （三）生鮮商品流轉(zhuǎn)程序 采購訂單：商場提出的書面需求，由采購對新品、現(xiàn)金商品做出的訂單，或門店自行做出的手工訂單； 商品訂貨：商場或采購依據(jù)訂單數(shù)量，向供應(yīng)商以電話或傳真方式進(jìn)行訂貨的過程； 質(zhì)檢收貨：商品（原料）在收貨課按收貨要求，進(jìn)行收貨、質(zhì)量檢查的過程 ； 及時(shí)儲(chǔ)存：商品（原料）經(jīng)驗(yàn)收合格后，進(jìn)入商場后及時(shí)合理儲(chǔ)存的過程； 加工處理：原料需經(jīng)過加工轉(zhuǎn)化為成品，或商品需細(xì)加工處理的過程； 包裝陳列：商品經(jīng)打包處理后按陳列原則，陳列到排面的過程； 商品退貨：商品在保質(zhì)期內(nèi)未銷售完，或不新鮮、劣質(zhì)商品退給供應(yīng)商； 顧客購買：商品被顧客結(jié)帳； 內(nèi)部轉(zhuǎn)用：生鮮各部門間互相調(diào)用； 商品損耗：從收貨到銷售過程的各環(huán)節(jié)中發(fā)生的丟失、浪費(fèi)、報(bào)廢等不能再利用的商品。 ：同等質(zhì)量價(jià)格必須比競爭對手便宜，不同質(zhì)量 ,在保證質(zhì)量的同時(shí) ,價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。員工個(gè)人衛(wèi)生保持干凈整潔 ：員工熱愛本職工作，能為顧客提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，以忠誠地微笑接待每一位顧客，讓顧客感受到超期望值的服務(wù)。 ：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、（原料質(zhì)量、保質(zhì)期）日 常檢查、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。 本手冊供山西美特好連鎖超市有限公司，生鮮管理人員學(xué)習(xí)參考。為各門店提供一套統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的營運(yùn)技術(shù)手冊，使生鮮營運(yùn)更具專業(yè)化；本手冊可做為生鮮員工崗位培訓(xùn)之教材，讓員工掌握更多的專業(yè)知識(shí)，理論結(jié)合實(shí)踐，更好地做好本職工作；為日后新店開業(yè)提供營運(yùn)技 術(shù)支持。? 生鮮手冊 機(jī)密 第 2 頁 共 101 頁 目 錄 第一章 生鮮總則 一、 生鮮原則 9 二、 生鮮標(biāo)準(zhǔn) 9 三、 生鮮商品流轉(zhuǎn)程序 10 四、 商品的續(xù)訂 12 五、 商品收貨流程 13 六、 商品退換流程 15 七、 商品換貨流程 17 八、 生鮮商品的儲(chǔ)存 18 九、生鮮商品鮮度管理 18 十、 商品陳列 19 十一、商品的銷售與服務(wù) 20 十二、生鮮衛(wèi)生 25 十三、生鮮盤點(diǎn) 29 十四、生鮮商品的損耗 32 十五、生鮮毛利 33 十六、生鮮制度 34 十七、生鮮定置管理 40 山西美特好連鎖超市有限公司 營運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊 機(jī)密 第 3 頁 共 101 頁 第二章 生鮮崗位職責(zé) 一、 生鮮店長崗位職責(zé) 42 二、 生鮮主管 崗位職責(zé) 43 三、 生鮮理銷員崗位職責(zé) 45 四、 值班主管崗位職責(zé) 46 五、 生鮮品管員崗位職責(zé) 46 六、 生鮮核算員崗位職責(zé) 50 七、 生鮮營運(yùn)督導(dǎo)崗位職責(zé) 50 八、 生鮮技師、領(lǐng)班崗位職責(zé) 52 第三章 生鮮設(shè)備操作要領(lǐng) 一、 生鮮設(shè)備安全使用須知 53 二、 電子秤操作要領(lǐng) 54 三、 打包機(jī)操作要領(lǐng) 55 四、 冷藏冷凍庫使用要領(lǐng) 55 五、 壓面機(jī)操作要領(lǐng) 56 六、 電餅鐺操作要領(lǐng) 56 七、 壓力炸鍋操作要領(lǐng) 57 八、 烘烤爐操作要領(lǐng)