【正文】 喃酮 咖啡、 烤面包香 芒果 OC H 3C H 3C H 3OOCH 3 C H 3 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 呋喃類香料代表物（續(xù)） : 名 稱 結(jié) 構(gòu) 天然存在 香氣特征 2， 5二甲基 4甲氧基 3（ 2H） 呋喃酮 草莓 果香 2， 5二甲基 4羥基 3（ 2H） 呋喃酮 菠蘿、 焦香 菠蘿香 草莓 OOCH 3 C H 3OCH3OOCH 3 C H 3OH 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 呋喃類香料代表物（續(xù)） : 名 稱 結(jié) 構(gòu) 天然存在 香氣特征 5甲基 4羥基 3（ 2H） 呋喃酮 醬油 焦香 醬香 雙（ 2甲基 3呋喃基）二硫 熟肉 蔥肉香 OOCH 3OHOCH 3SSO C H 3 合成香料 —— 含氮、含硫及雜環(huán) 類香料 噻吩類化合物在香料中的重要地位是最近幾年才被人們所認(rèn)識，它們在許多食品中已被檢測出來，對食品的感觀特性有極大的貢獻(xiàn)。雖然產(chǎn)量低，但價(jià)值高，每 1kg幾千元到幾萬元。呋喃類香料在加香產(chǎn)品中只含百萬分之幾，甚至 10億分之幾，就可以起到良好的增香效果。許多呋喃類香料是食用香精配方中不可缺少的關(guān)鍵性香原料。大多數(shù)呋喃類香料具有咖啡香、水果香、谷物香或烤肉香。呋喃類香料大多具有特別強(qiáng)的香氣強(qiáng)度，閡值一股為 ppm級或 ppb級。國外已經(jīng)合成并在調(diào)香中使用的呋喃類香料已有１００種左右。 (a)數(shù)量多，分布廣 。 一般在中性偏堿性條件下密閉、避光保存。 反應(yīng)： 可發(fā)生親電取代反應(yīng)、加成反應(yīng)。 合成香料 —— 含氮、含硫及 雜環(huán) 類香料 食物中檢出含硫和雜環(huán)特征成分 牛肉 河蝦 面包 醬油 茶葉 土豆 番茄 甘薯 硫化物 5 11 1 4 5 吡嗪類 8 9 4 12 19 29 2 呋喃類 6 7 5 9 12 9 噻唑類 2 3 4 3 吡啶類 3 2 8 2 吡咯類 1 4 2 噻吩類 2 1 3 其他 雜環(huán) 3 3 12 2 3 2 合成香料 —— 含氮、含硫及 雜環(huán) 類香料 FEMA認(rèn)可的硫化物及雜環(huán)食用香料 硫 醇 硫醇酯 異硫氰酸酯 單 硫 化 物 二 硫 化 物 三 硫 化 物 四 硫 化 物 22 8 2 23 8 5 1 呋喃類 吡嗪類 噻唑類 吡啶類 吡咯類 噻吩類 吡喃類 60 33 14 13 7 3 1 功能食品、方便食品、速凍食品以及微波食品的興起和推廣，對用量小、風(fēng)味獨(dú)特的食品香料的發(fā)展起到了很大的促進(jìn)作用。具有強(qiáng)烈的新鮮干草香氣，類似黑豆、巧克力香氣，是主要豆香型香料之一，用于配制煙用香精、皂用香精、香水香精和化妝品香精，但禁止用作食品香精?？捎糜谌嗽炷逃汀⒛滔阈褪称废憔?，亦可用于牙膏、皂用香精中。因而它廣泛用于人造奶油、奶香型食品香精中，亦可用于牙膏、皂用香精中?？勺鳛槭称诽砑觿尤胧称分?，使奶香增濃。它主要用于桃子型食品香精中，亦可用于配制紫丁香和茉莉型香精，作為皂用、日用化妝品用香精。 合成香料 —— 內(nèi) 酯類香料 γ 內(nèi)酯香料代表物 γ 壬內(nèi)酯 存在丁許多食物中．它具有椰子的清甜氣息，可用于配制椰子、桃、杏等食用香精及月下香精等重花香型化妝品香精和皂用香精。它也是某些香料合成的中間體等。二十世紀(jì)中期，國外化學(xué)家們根據(jù)這些內(nèi)酯的分子結(jié)構(gòu)，同不同途徑合成了多種 δ 內(nèi)酯和 γ 內(nèi)酯，并用于人造奶油中，發(fā)現(xiàn)其香氣已接近天然奶油，受到人們的喜愛。 合成香料 —— 內(nèi) 酯類香料 通過對天然白脫油分析發(fā)現(xiàn)，白脫油中存在多種 δ 內(nèi)酯和 γ 內(nèi)酯。根據(jù)內(nèi)酯分子的大小與結(jié)構(gòu)以及取代基等情況，其香氣有所不同。 合成香料 —— 內(nèi) 酯類香料 香氣特征 : 內(nèi)酯為烴基酸的內(nèi)部酯類，因此具有酯類的化學(xué)性質(zhì)。 合成香料 —— 內(nèi) 酯類香料 定義 : 內(nèi)酯是羥基酸的內(nèi)部酯類 ,生成酯的醇基和羧基是處在同一分子中 ,其通式為 : R CH ( C H 2 )n C OO當(dāng) n=1時(shí) ,稱 β 內(nèi)酯； 當(dāng) n=2時(shí) ,稱 γ 內(nèi)酯； 當(dāng) n=3時(shí) ,稱 δ 內(nèi)酯。 CH CH C O O H 合成香料 —— 羧 酸及其酯類香料 羧酸類香料代表物 桂酸 : 具有爽快的甜脂香氣和淡甜氣息，主要用于制備桂酸酯類，亦可用于配制香皂、日用化妝品香精，作定香劑。米乙酸及共酯類可用于香水和花露水中，也可用來配制某些精油，如玫瑰油、橙花油等，蝴量極少。 如乙酸芐酯具有強(qiáng)烈的果香、茉莉香氣。 合成香料 —— 羧 酸及其酯類香料 酯類化合物的香氣類型 低級羧酸和萜烯醇所生成的酯類具有花香香氣，如乙酸芳樟酯具有香檸蠓油香氣。 低級羧酸和萜烯醇所生成的酯類具有花香香氣，如乙酸芳樟酯具有香檸蠓油香氣。如乙酸異戊酯具有梨香，丁酸戊酯具有香蕉香。同時(shí)廣泛用于配制香水、化妝品等香精。 概 述 羧酸酯類是一類極重要的香枓，在食品香睛中，酯類香料是用途最廣，用量最大的一類。 合成香料 —— 縮羰基類香料 一般制備方法 該法是合成縮羰基化合物，尤其是縮酮類比合物的重要方法。 合成香料 —— 縮羰基類香料 一般制備方法 ２ .原甲酸酯法 被認(rèn)為是制備縮酮的標(biāo)準(zhǔn)方法。催化劑可選用檸檬酸、草酸、對甲苯磺酸等，也可以用固體超強(qiáng)酸。催化劑可選用檸檬酸、草酸、對甲苯磺酸等，也可以用固體超強(qiáng)酸。酸性催化劑可選用氯化鋅、氯化銨、氯化鐵、固體超強(qiáng)酸等。為使反應(yīng)完全，通常采用連續(xù)共沸蒸餾，反應(yīng)體系中加入惰性試劑。另外，羰基類化合物在生成縮羰基化合物，即縮醛、縮酮后，共化學(xué)穩(wěn)定性相應(yīng)增加。 合成香料 —— 縮羰基類香料 特 性 縮羰基類合成香料的香氣比縮合前的醛、酮的香氣更為和潤。有時(shí)香氣還可以改變，甚至與縮合前的醛、酮的香氣完全不同，別具風(fēng)格，香氣優(yōu)異，留香持久。 COOR 1H( C H 2 )n 合成香料 —— 縮羰基類香料 縮 酮 通式 : COR 3OR 4R 1R 2或 COOR 1R 2( C H 2 )n(I) (II) (I)中 R3≠R4 時(shí)稱為混合縮酮； （ II）為環(huán)縮羰基化合物。 合成香料 —— 縮羰基類香料 縮 醛 通式 : COR 2OR 3R 1H 縮醛可以看作是同碳二元醇的醚，性質(zhì)與醚相似，不受堿的影響，對氧化劑和還原別是穩(wěn)定的。 合成香料 —— 醛酮類香料 作業(yè)：通過查閱文獻(xiàn)完成（任選一題） 。 二氫茉莉酮有天然茉莉香氣，是茉莉油主要香成分之一。 近年來，對茉莉酮類的研究非?；钴S，是有發(fā)展前途的新型香料之一。 合成香料 —— 醛酮類香料 大馬酮的制備 目前對 α 、 β 、 γ 大馬酮均以合成出來，其中對 β 大馬酮的研究最多。它是玫瑰油的重要成分，具有類似玫瑰的強(qiáng)烈而愉快的香氣，且有良好的香氣擴(kuò)散力。二甲基丁二烯的氫氯化物和異戊二烯進(jìn)行調(diào)聚反應(yīng)得到甲基香葉基氯，甲基香葉基氯再同環(huán)六亞甲基四胺相互作用，得到 6甲基檸檬醛，再與丙酮在堿性介質(zhì)中縮合得到假性鳶尾酮，冉經(jīng)環(huán)化就得到鳶尾酮。 合成香料 —— 醛酮類香料 鳶尾酮的制備 據(jù)報(bào)道，鳶尾酮可由二甲基丁二烯和異戊二烯為原料制備。 （教材 P187） 合成香料 —— 醛酮類香料 鳶尾酮 鳶尾酮以 α 、 β 、 γ 三種異構(gòu)體形式存在?，F(xiàn)在生產(chǎn)上，大多趨向于 從脫氫芳樟醉直接制取假性紫羅蘭酮，再環(huán)化生成紫羅蘭酮。前者是由天然精油中的檸檬醛和丙酮縮合生成假性紫羅蘭酮，然后再環(huán)化生成 α和 β紫羅蘭酮。它廣泛應(yīng)用于化妝品和皂用香精中，也少量應(yīng)用于食品香精，如配制楊梅、果醬等 β 紫羅蘭酮是合成維生家 A的中間體。 合成香料 —— 醛酮類香料 紫羅蘭酮 工業(yè)上生產(chǎn)的紫羅蘭酮為 α 和 β 異構(gòu)體之混合物，含酮量約 90％。 合成香料 —— 醛酮類香料 酮類香料代表物 紫羅蘭酮類型的酮類化合物很多，其中紫羅蘭酮、甲基紫羅蘭酮、異甲基紫羅蘭酮、鴛尾酮等在使用上占有重要的地位，它們是珍貴的香料化合物。 合成香料 —— 醛酮類香料 酮類香料代表物 二苯酮是一穩(wěn)定的化合物，對堿比較穩(wěn)定。它對堿的作用穩(wěn)定。 合成香料 —— 醛酮類香料 酮類香料代表物 具有類似苦杏仁和鮮枯草香氣，香氣比苯乙酮細(xì)膩、柔和，可用作配制香水和花露水香精以及高、中檔皂用香精。 合成香料 —— 醛酮類香料 醛類香料代表物 C H OC H 3C H 3C H OCH 3 C H 3（ I） （ II） 為兩種異構(gòu)體的混合物， (I)是其主香成分。它可用來調(diào)制花香型及檸檬型皂用香精、香水香精和食用香精。 檸檬醛廣泛存在于自然界中，在檸檬草油中其含量高達(dá) 80％左右，在山蒼子油中約占80％，在檸檬油、柑桔油、馬鞭草油以及一些其它天然精油中均有存在。它廣泛應(yīng)用于化妝品、煙草、糖果、糕點(diǎn)以及冰激凌中，是目前用途最廣的合成香料之一。 合成香料 —— 醛酮類香料 醛類香料代表物 （ 3甲氧基 4羥基苯甲醛） 最早發(fā)現(xiàn)香蘭素以香蘭素葡萄糖苷的形式存在于香草豆夾中。它具有類似葵花花香，輕微辛香香氣。 合成香料 —— 醛酮類香料 醛類香料代表物 （ α 甲基對叔丁基苯丙醛） 鈴蘭醛具有鈴蘭、紫丁香的花香香氣，有強(qiáng)烈的類似兔耳花的花香氣，香氣清新、幽雅，留香持久，可用于配制茉莉、玫瑰、紫丁香、百合、橙花等多種花香型香精及皂用、洗滌劑用香精。 合成香料 —— 醛酮類香料 醛類香料代表物 （ 對甲氧基苯甲醛） 大茴香醛具有持久的山楂花香氣。 合成香料 —— 醛酮類香料 醛類香料代表物 （ 3苯基 2丙烯醛） 桂醛廣泛存在于自然界中，是肉桂油和桂皮油的主要成分，含醛量達(dá) 55～ 85％，也少量存在于其它精油中，具有強(qiáng)烈的桂皮香氣和辛辣味。 合成香料 —— 醛酮類香料 醛類香料代表物 （ 十二醛） 月桂醛具有強(qiáng)烈的香氣，稀釋后有紫羅蘭花香香韻，香氣強(qiáng)烈而持久。含有11～ 13個(gè)碳原子的大環(huán)酮類有樟腦氣味； 14個(gè)碳原子的大環(huán)酮，具有柏木香氣； 15～ 18個(gè)碳原子的大環(huán)酮，則具有細(xì)膩而又溫和的天然麝香香氣，如麝香酮、環(huán)十五酮、靈貓酮等。如茉莉酮、二氫茉莉酮等，在調(diào)香中得到廣泛使用。脂肪族芳酮具有強(qiáng)烈的但較粗糙的香氣。 合成香料 —— 醛酮類香料 酮的香氣特征 酮類化合物中，脂肪族酮類通常具有強(qiáng)烈的但不太令人感興趣的香氣。 合成香料 —— 醛酮類香料 醛的香氣特征 醛類化合物中，脂肪族醛的低級醛具行強(qiáng)烈的刺鼻氣味；中級醛，如 C８ ～ C13醛一般都具有果香味，常作為香料應(yīng)用，幾乎在所有香精，包括化妝品香精、皂用香精及食品香精中都能使用，廣泛用于調(diào)香中；高級醛無味。 低級醛、酮在水中有相當(dāng)?shù)娜芙舛龋?C5以上的醛、酮在水中溶解度減小，微溶或不溶于水。 合成香料 —— 醚類香料 醚類化合物香料品種約占香料總數(shù)的 5%。如二苯醚具有香葉香氣， β－萘甲醚和 β－萘乙醚具有橙花香氣，甲酚甲醚具有似依蘭油的香氣。 合成香料 —— 酚類香料 合成香料 —— 酚類香料 合成香料 —— 酚類香料 酚類化合物的制備 : (1)重氮鹽水解制備酚 合成香料 —— 酚類香料 酚類化合物的制備 : (2)芳香鉈化合物氧化 合成香料 —— 酚類香料 酚類化合物的制備 : (3)磺酸鹽的堿熔 合成香料 —— 醚類香料 醚的分類 : 簡單醚 : 混合醚 : 環(huán)醚 : H 5 C 2 O C 2 H 5OO C H 3H 2