【正文】 選大麥容積=L由精選大麥制成半成品綠麥芽的容積增加倍數(shù)為：附：100kg精選大麥（G1）的呼吸損失，發(fā)芽室水分蒸發(fā)和發(fā)芽過程CO2釋出量：反應(yīng)如下： C6H10O5 + 6O2→6CO2 + 5H2O 162 264 90（1）發(fā)芽呼吸損失：S=G1(1W1) M=100(113%)7%=（2）發(fā)芽室水分蒸發(fā)：kg式中 （3）發(fā)芽過程CO2釋出量：每千克淀粉燃燒時所釋放的CO2：1264/162=C=S== 成品麥芽根據(jù)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，干麥芽（成品麥芽）%，除根損失Q=4%則100千克精選大麥得麥芽根量： 874%=除根后成品麥芽干物質(zhì)為： =則100kg精選大麥制成成品麥芽的重量為：kg成品麥芽容重以500kg/m3計算麥芽容積：L 原大麥根據(jù)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，清麥及雜谷分離損失分別為：P=10%，R=5%則100kg精選大麥需原大麥量為： 原大麥容重為650kg/m3計算原大麥容積：1000=181L或分級前大麥重量：100/(110%)=大麥精選率%=精選大麥重100%/原大麥重=100100%/=85%麥芽生成率%=除根后麥芽量100%/精選大麥重=100%/100=%成品麥芽對原大麥的生成率=100%/=%生產(chǎn)100kg成品麥芽需原大麥量：100/=生產(chǎn)100kg成品麥芽需精選大麥量：100100/= 浮麥根據(jù)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，浮麥損失N=1%則100kg精選大麥中，浮麥的干物質(zhì)量=871%=浮麥含水分Wn=35% 則浮麥重量=（135%）=設(shè)浮麥在空氣中干燥后，其水分為13%則干浮麥重量=(113%)=1kg，設(shè)干浮麥容重為500kg/m3計算則100kg精選大麥得浮麥容積為11000/500=2L 麥根 ，設(shè)麥根含水分10%（110%）=麥根容重以350kg/m3計算1000/350= 麥芽生產(chǎn)物料衡算表 麥芽生產(chǎn)物料衡算表物料名稱對100kg精選大麥對100kg成品麥芽千克升千克升浸漬大麥綠麥芽成品麥芽100200原大麥浮麥12麥根精選大麥1003．2 啤酒生產(chǎn)物料衡算 基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項目名稱代號%備注定額指標原料利用率W1麥芽水分W26大米水分W313無水麥芽浸出率E175無水大米浸出率E295原料配比麥芽M60大米N40損失率麥芽磨損和清凈損失Pm大米磨損和清凈損失Pn冷卻損失7對熱麥汁而言發(fā)酵損失濾過損失2稀釋損失包裝損失2空瓶損失對瓶裝啤酒而言瓶蓋損失1商標損失 100kg原料(麥芽+大米)生產(chǎn)16度淡色啤酒的物料衡算 熱麥汁量原料麥芽收得率： 原料大米收得率：混合原料收得率：(%+%)%=%則100 kg原料產(chǎn)16度熱麥汁量為： kg16度的麥汁在20℃100℃的麥汁比20℃熱麥汁體積：L 冷麥汁量 ()= L 發(fā)酵液量()= L 濾過酒量()= L 成品酒量()= L 生產(chǎn)100升淡色啤酒的物料衡算100 生成100L16度啤酒需要用混合原料為 kg 麥芽耗用量60= kg 大米耗用量40= kg 酒花耗用量 kg L 熱麥汁量 L 冷麥汁量 L 發(fā)酵液量 L 濾過酒量 L 成品酒量 L 濕糖化槽量設(shè)排出的濕麥槽含水分80%麥槽量： kg大米槽量： kg濕糖化槽量：+= kg 酒花槽量設(shè)酒花的浸出率為40%，則酒花槽含水量為 kg 酒花槽量生產(chǎn)100L啤酒可得2 kg濕酵母泥其中一半作生產(chǎn)接種，一半作商品酵母用，濕酵母泥含水量85%酵母含固形物量： kg含水分7%的商品酵母量： kg CO2量設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為55%則可發(fā)酵的浸出物：16%55%=㎏麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式為：C12H22O11＋H2O→4C2H5OH＋4CO2 342 444設(shè)麥芽汁的浸出物均為麥芽糖，444/342=㎏ %，%=㎏則釋放出的二氧化碳的量為：=㎏1m3 CO2在20℃㎏，釋放出CO2容積： 空瓶需用量%稀釋成12度啤酒的量為：10016%70%（%）/12%= L稀釋成11度啤酒的量為：10016%30%（%）/11%= L啤酒生產(chǎn)總量為：+= L瓶裝啤酒的容量為640ml空瓶需用量：=瓶蓋需用量：=商標耗用量：=211張 啤酒生產(chǎn)物料衡算表 啤酒生產(chǎn)物料衡算表物料名稱單位100混合原料100L成品啤酒390t成品啤酒混合原料用量㎏100103麥芽㎏60103大米㎏40103酒花㎏103熱麥汁量L103冷麥汁量L103發(fā)酵量L103濾過酒量L103成品酒量L100103濕糖化槽㎏103濕酒花槽㎏103商品干酵母㎏103游離CO2㎏103空瓶需用量個103瓶蓋需用量個103商標耗用量個211103 日產(chǎn)量390t的衡算表 麥芽生產(chǎn)衡算表物料名稱基準（100kg成品麥芽）103kg麥芽浸漬大麥103綠麥芽103原大麥103浮麥103麥根103精選大麥1034 熱量衡算4．1 麥芽干燥過程熱量衡算 麥芽干燥爐規(guī)格:單層高效干燥爐生產(chǎn)能力:基礎(chǔ)數(shù)據(jù)：， 空氣參數(shù)項目溫度t(℃)相對濕度Φ(%)熱焓(kJ/kg)濕含量X(g/Kg)夏季3256X1=16冬季149X2=排出3285X0=26 單層高效干燥爐技術(shù)條件干燥階段干燥時間(min)表層溫度(℃)調(diào)1045～60萎360～65干燥465～80焙焦380～85 麥芽干燥爐物料衡算，%進入干燥爐綠麥芽重量:進入干燥爐干物質(zhì)重量:(143%)=干燥爐水分蒸發(fā)量:(%)= 夏季需風(fēng)量干空氣用量 L干=W/(X0X1)=103/()=105 kg進風(fēng)量: L1=L干(1+X1)=105(1+)=105 kg比容: ν1=(+)(273+32)/273= (m3/kg絕干空氣)V1=L干ν1=105=105m3出風(fēng)量: L2=L干(1+X2)= 105(1+)=105kg比容: ν2=(+)(273+32)/273=(m3/kg絕干空氣)∴V2=L干ν2=105=105 m3 冬季用風(fēng)量干空氣用量 L干=W/(X0X1)= 103/()=105 kg進風(fēng)量: L1′=L干′(1+X1′)= 105(1+)= 105 kg比容: ν1′=(+′)(2731)/273= (m3/kg絕干空氣)V1′=105=105m3出風(fēng)量: L2′=105(1+)= 105kg比容: ν2′=(m3/kg絕干空氣)V2′=105=105m3 干燥爐需要風(fēng)量項目kg/20h夏季進風(fēng)105出風(fēng)105冬季進風(fēng)105出風(fēng)105 根據(jù)不同的階段開用不同的鼓風(fēng)機。（產(chǎn)量/萬噸）月份數(shù)值123456789101112平均月生產(chǎn)量111111111111實際月生產(chǎn)量110，產(chǎn)酒旺季在7和8月，其中70%為12度，30%為11度。此工藝可在啤酒過濾前后，本廠采用啤酒過濾前進行稀釋，在過濾前稀釋，技術(shù)條件要求較低。在麥汁制備時先制備高濃度的原麥汁，根據(jù)設(shè)備平衡條件，在以后的工藝中進行稀釋，使達到所要求的濃度，以提高糖化、發(fā)酵、貯酒甚至啤酒澄清設(shè)備的利用率。2. 4 灌裝 進 瓶 → 洗瓶 → 驗瓶 瓶蓋 ↓ ↓清酒 → 灌裝 → 壓蓋 → 殺菌 → 驗酒 → 貼標 → 裝箱 → 出廠本灌裝線可采用廣州輕工廠生產(chǎn)的自動化灌裝線。為了達到工藝要求還需耗一定的冷量來中和這部分熱量，否則容易影響酵母正常發(fā)酵。耗能大，CIP循環(huán)位差大，對發(fā)酵罐的視鏡，閥門泵等的損壞也大。 過濾：采用硅藻土過濾 加精濾的組合方式，這樣可提高出酒的質(zhì)量，并且降低噸酒的水耗，冷凍水可循環(huán)使用，減低了排放負荷。二氧化碳回收時各發(fā)酵罐的二氧化碳可串聯(lián)使用，回收二氧化碳經(jīng)壓縮機進入氣體暫存罐，壓力不超過6Mp。采用三段冷卻四段控制方法即在錐底一段，圓柱部分分兩段，控制點有四個，并且發(fā)酵罐裝有CIP清洗系統(tǒng)，用熱水，堿水，強力胺清洗發(fā)酵罐。第一、三次各添加全部酵母泥的5%，發(fā)酵周期為20天，滿罐溫度不超過7℃，最高發(fā)酵溫度9℃，維持此溫度至5%的發(fā)酵度，發(fā)酵末期，發(fā)酵度距最終發(fā)酵度為10%左右，升溫至12℃，然后冷卻酒溫至1℃時進行后發(fā)酵。 發(fā)酵 工藝流程 CO2 → 水 ↓經(jīng)沖氧的冷麥汁→發(fā)酵罐→離心分離→冷卻過濾→硅藻土過濾→↑ 酵母培養(yǎng)←酵母實驗室培養(yǎng)←酵母菌種 →清酒罐→ 罐裝車間 工藝論證 發(fā)酵罐：采用露天錐型罐發(fā)酵特點：占地面積小，大大縮短了發(fā)酵周期，同時還可以回收二氧化碳 ，酵母添加量為全麥汁的3～7%。 麥汁冷卻：采用薄板冷卻器目的：降低麥汁溫度以適應(yīng)干發(fā)酵的要求；麥汁吸收一定量氧氣，促使酵母的繁殖作用；析出和分離麥汁中的熱冷凝固物，以及改善發(fā)酵原料和提高啤酒質(zhì)量。 煮沸目的：穩(wěn)定麥汁成分，破壞酶的成分，使之停止作用。洗糟時，洗糟水應(yīng)淹沒糟層，盡量防止氧化作用。 濕粉碎：（1）特點：①谷皮破而不碎，濾層較松疏，可縮短麥汁的過濾時間；②對溶解不良的麥芽可提高其浸出物收得率；③%； （2）工藝要求：在麥斗中浸漬麥芽的溫度為50℃，時間為15～20min，麥芽水分要求達到28～30%粉碎時間控制在30min鐘左右。糖化過程中原輔料配比為60：40（百分比）。過濾前的麥汁濃度約為為19度，濃度較高，酶活力遲鈍，生成的麥芽糖度較少，發(fā)酵度低。45℃(20′)↓70℃(20′) 37℃(30′) ↓15′ 兌醪 ↓100℃(30′) —————————→54℃(40′) ↓54℃ ←———————————54℃ ↓ ↓100℃(10′) —————————→66℃（無碘反應(yīng)） ↓66℃ ←——————————— 66℃ ↓ ↓100℃(10′) —————————→78℃→過濾特點：增加麥芽浸漬過程，延長蛋白質(zhì)分解和糖化時間以加強酶的作用，提高原料利用率。 操作方法：糊化鍋 糖化鍋 發(fā)芽：采用薩拉丁發(fā)芽箱特點：①占地面積小 ②不受季節(jié)影響，全年均可生產(chǎn) ③通風(fēng)式發(fā)芽一般一人即可操作，便于生產(chǎn)機械連續(xù)化和自動化 ④撒拉丁箱發(fā)芽的麥芽制成率較地板式發(fā)芽高1～2% ⑤發(fā)芽期較地板式發(fā)芽法短1～2天⑥單位面積產(chǎn)量較地板式發(fā)芽法高8～15倍 干燥：采用通風(fēng)式單層高效干燥爐（1）特點:①爐體結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，易實現(xiàn)自動控制； ②麥層高可達1米，不用翻麥機，其他附屬裝置也較簡單； ③干燥時間短，有效時間18～20小時； ④回風(fēng)可加以利用，經(jīng)濟上和工藝上均較合理；