乳及乳制品摻偽ppt課件-文庫吧資料
2025-01-23 06:20本頁面
【正文】 質(zhì)的感官鑒別 ?摻食鹽及芒硝溶液的牛乳的密度與正常牛乳相同，但稠度稀，攪拌不掛手。 牛奶摻米湯的感官鑒別 摻米湯的牛乳盡管稠度降低不明顯， 但其密度降低，一般小于 ，并含有細(xì) 小的淀粉。 ?滋味：牛奶紅茶是甜中帶苦，奶茶是咸中帶澀。兩者存在如下差異： ?色澤：牛奶紅茶是棕紅帶白，近似棕黃色，奶茶是褐中稍帶白，有時白中帶褐，近似褐棕色。它是用茯磚茶加水熬煮后，取出濃郁的茶汁，加些白開水，再將煮沸后的牛乳倒入，就能見到乳白色的牛乳與褐色的磚茶汁一圈一圈地混合，成為奶香撲鼻、味美可口的奶茶。 ?食用：煉乳在揭開鐵蓋以后，如果一次吃不完，家中又無冰箱的情況下，容易變質(zhì)腐敗和感染細(xì)菌，而奶粉就沒有這個缺點(diǎn)。 ?包裝：煉乳多用鐵皮罐頭盛裝，奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。全脂奶粉中的礦物質(zhì)少，但由于脂肪多，發(fā)熱量比脫脂奶粉高。 ? 營養(yǎng)：全脂奶粉的營養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì) ％，脂肪 ％，碳水化合物 ％，每百克含鈣 979毫克，磷 685毫克，鐵 ，核黃素 ，尼克酸 毫克。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力強(qiáng)，一旦奶粉潮濕大，會改變蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)，使在水中的溶解度降低。而脫脂奶粉就不會發(fā)生上述變化。 ? 保藏：全脂奶粉含有較多的脂肪，容易受高溫和氧化作用而變質(zhì)。 全脂奶粉與脫脂奶粉的區(qū)別 ? 制作：全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中，未將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。 牛奶與羊奶的鑒別 比較起來，羊奶的營養(yǎng)成分豐富，含 脂率較高，脂肪球小而均勻，蛋白質(zhì)含量 高，其中不易被人體吸收的酪蛋白質(zhì)含量 低于牛奶，礦物質(zhì)含量多，尤其是含鈣量 多，有利于兒童骨骼發(fā)育。 ?成分 (1)牛奶：水分 ％，干物質(zhì) ％，蛋白質(zhì) ％，脂肪 ％，乳糖 ％，礦物質(zhì)％，蛋白質(zhì)中酪蛋白含量 85％。 ?劣質(zhì)硬質(zhì)干酪 —— 具有異常的酸味或苦澀味。 干酪的滋味評價 ?良質(zhì)硬質(zhì)干酪 —— 具有干酪固有的滋味。 ?次質(zhì)硬質(zhì)干酪 —— 干酪味平淡或有輕微異味。 ?劣質(zhì)硬質(zhì)干酪 —— 外表皮出現(xiàn)裂縫，切面干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈碎粒狀。切面組織細(xì)膩，濕潤，軟硬適度，有可塑性。 ?劣質(zhì)硬質(zhì)干酪 —— 呈暗灰色或褐色，表面有霉點(diǎn)或霉斑。 干酪的色澤評價 ?良質(zhì)硬質(zhì)干酪 —— 呈白色或淡黃色，有光澤。 ?次質(zhì)奶油 —— 外包裝可見油污跡，內(nèi)包裝紙有油滲出。 ?劣質(zhì)奶油 —— 有明顯的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金屬味等。 奶油的滋味評價 ?良質(zhì)奶油 —— 具有奶油獨(dú)具的純正滋味，無任何其他異味，加鹽奶油有咸味，酸奶油有純正的乳酸味。 ?次質(zhì)奶油 —— 香氣平淡、無味或微有異味。 ?劣質(zhì)奶油 —— 組織不均勻，粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無延展性，且面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風(fēng)干現(xiàn)象。 ?次質(zhì)奶油 —— 組織狀態(tài)不均勻，有少量乳隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。 ?劣質(zhì)奶油 —— 色澤不勻，表面有霉斑，甚至深部發(fā)生霉變，外表面浸水。 奶油的色澤評價 ?良質(zhì)奶油 —— 呈均勻一致的淡黃色，有光澤。 ?次質(zhì)酸牛奶 —— 酸味過度或有其他不良滋味。 ?劣質(zhì)酸牛奶 —— 有腐敗味，霉變味、酒精發(fā)酵及其他不良?xì)馕丁? 酸牛奶的氣味評價 ?良質(zhì)酸牛奶 —— 有清香、純正的酸奶味。 ?劣質(zhì)酸牛奶 —— 凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。 酸牛奶的組織評價 ?良質(zhì)酸牛奶 —— 凝乳均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。 ?次質(zhì)酸牛奶 —— 色澤不勻，呈微黃色或淺灰色。 沖調(diào)奶粉的味道評價 沖調(diào)奶的氣味與滋味感官鑒別同于固 體奶粉的鑒別方法。 ?次質(zhì)奶粉 —— 帶有小顆?；蛴猩倭恐疚龀?。 沖調(diào)奶粉的色澤評價 取少量沖調(diào)奶置于平皿內(nèi)觀察。 ?次質(zhì)奶粉 —— 乳白色。 ?沖調(diào)后的還原奶，在光線明亮處進(jìn)行感官鑒別。 沖調(diào)奶粉的感官評價 ?若經(jīng)初步感官鑒別仍不能斷定奶粉質(zhì)量好壞時，可加水沖調(diào)，檢查其沖調(diào)還原奶的質(zhì)量。 ?次質(zhì)奶粉 —— 滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過大。 ?劣質(zhì)奶粉 —— 有陳腐味、發(fā)霉味、脂肪哈喇味等。 奶粉的氣味評價 ?良質(zhì)奶粉 —— 具有消毒牛奶純正的乳香味，無其他異味。 ?次質(zhì)奶粉 —— 有松散的結(jié)塊或少量硬顆粒、焦粉粒、小黑點(diǎn)等。 ?劣質(zhì)奶粉 —— 色澤灰暗或呈褐色。 奶粉的色澤評價 ?良質(zhì)奶粉 —— 色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。 奶粉的分類 ?嬰幼兒奶粉：一般來說，嬰兒是指年齡
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