酸奶講義ppt課件-文庫吧資料
2025-01-21 15:07本頁面
【正文】 加物帶入 ?菌種產(chǎn)香產(chǎn)酸特性 ?真菌污染 ?大腸菌污染 ?菌種比例失調(diào) 風(fēng)味缺陷影響因素 ?酸度過低或過高 ?生奶 /乳制品混合存放時(shí)間過長(zhǎng) ?光影響 /金屬觸媒 ?抗生素污染 ?熱處理過分 ?酶水解 飲用型酸奶凝膠粒子分布的影響 穩(wěn)定性影響： 飲用型酸奶平均粒子大小是 沉淀物 %. 平均粒子大小是 時(shí)不穩(wěn)定，沉淀物 % 感官影響： 在酸奶攪拌后，凝乳粒子的直徑是，均質(zhì)后酸奶飲料的的凝乳粒子直徑在 。 壓力過高對(duì)凝乳的硬度破壞就大 ，壓力過低又不適于酸奶的輸送 。 管道應(yīng)盡量短并且要避免管徑變細(xì) 。 ? 攪拌適宜比增加固形物含量更能改善產(chǎn)品的粘度。 攪拌可引起凝乳粒子的硬化和蛋白質(zhì)的膨潤作用提高酸奶的粘稠度 。 ? 攪拌的作用 凝膠粒子從新配位 ， 二級(jí)鍵連接被破壞 。 ? PH值 — ? 兩段培養(yǎng)： ? pH值 , 采用 4243℃ 培養(yǎng) ? pH值 ,溫度降低 3538℃ 培養(yǎng)。 1186。C 41186。C 發(fā)酵終止 (酸奶發(fā)酵罐 ) 通常 :乳酸度 % PH值 凝固型酸奶的工藝流程 衛(wèi)生管理 各項(xiàng)包裝檢測(cè) 包裝材料 :材質(zhì)和性能 保存 凈化生物學(xué)和非生物學(xué)變質(zhì)的預(yù)防 在 46186。C 溫度分布均勻 酸奶包裝 酸牛奶灌裝和發(fā)酵工段 接種 /混合 (管道定量泵或發(fā)酵罐 ) 發(fā)酵劑接種需要無菌操作 發(fā)酵劑接種量根據(jù)特定要求 發(fā)酵劑與牛奶需要混合均勻 溫度調(diào)整 (熱交換器或發(fā)酵罐 ) 溫度 43186。C 發(fā)酵終止 (酸奶發(fā)酵罐 ) 通常 :乳酸度 % PH值 特殊添加物 （ 發(fā)酵罐 ） 保溫培養(yǎng) (酸奶發(fā)酵室 ) 主冷卻 (冷藏室 ) 灌裝 /裝箱 (灌裝機(jī) /裝箱機(jī) ) 成品后冷卻 (淺冷庫房 ) 冷卻至 12186。C 177。C 24小時(shí)后成熟 半成品酸奶冷至 25 186。C 熱水 冷庫溫度 : 5177。 1 rpm 靜止保持 43 186。C。 適當(dāng)溫度下添加輔料 I ，有時(shí)需要預(yù)干混處理 特殊輔
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