食品類商品ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-01-14 05:49本頁(yè)面
【正文】 、錳、鈷、鉬、硒、碘、鉻 等需要量少的微量元素。人體內(nèi)約有 50多種礦物質(zhì) ,在這些無機(jī)元素中，已發(fā)現(xiàn)有 20種左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的，除 C、 H、 O、 N主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余均稱為無機(jī)鹽或礦物質(zhì)。礦物質(zhì)和維生素一樣，是人體必須的元素，礦物質(zhì)是無法自身產(chǎn)生、合成的，每天礦物質(zhì)的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環(huán)境、工作狀況等因素有所不同。礦物質(zhì)是人體內(nèi)無機(jī)物的總稱。 維生素 K：綠葉蔬菜中。 維生素 D：魚肝油、雞蛋、人造黃油、牛奶、金槍魚中。 維生素 B12：豬牛羊肉、魚、禽、貝殼類、蛋類中。 維生素 B1：葵花籽、花生、大豆、豬肉、谷類中。因此，維生素是維持和調(diào)節(jié)機(jī)體正常代謝的重要物質(zhì)。酶要產(chǎn)生活性，必須有輔酶參加。人體猶如一座極為復(fù)雜的化工廠，不斷地進(jìn)行著各種生化反應(yīng)。此外，脂肪組織還可起到保持體溫，保護(hù)內(nèi)臟器官的作用。 1克脂肪在體內(nèi)完全氧化時(shí)可釋放出的能量比 1克糖原或蛋白質(zhì)所放出的能量多兩倍以上。 34 人體中的脂肪約占體重的 10%~20%。一般把常溫下是 液體的稱作油 ，而把常溫下是固體的稱作 脂肪 。 31 全蛋 100 人奶 100 牛奶 95 大豆 74 棉籽 81 芝麻 50 花生 65 小米 63 稻米 67 玉米 49 全麥 53 幾種食品蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分結(jié)果 32 （ 4）脂類 由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物統(tǒng)稱為脂類，這是一類一般不溶于水而溶于脂溶性溶劑的化合物。 30 被食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化分解成氨基酸，吸收后在體內(nèi)主要用于重新按一定比例組合成人體蛋白質(zhì)，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中。 人體中除去水以外， 45%的物質(zhì)都是蛋白質(zhì)。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。產(chǎn)生蛋白質(zhì)的細(xì)胞器是核糖體。蛋白質(zhì)是由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每一條多肽鏈有二十 ~數(shù)百個(gè)氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要。 27 （ 3）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機(jī)體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。我們把糖類狹義的理解為碳水化合物。這只是表示大多數(shù)糖的通式。多糖則是單糖縮合的多聚物。 24 糖類化合物包括單糖、單糖的聚合物及衍生物。糖類在生命活動(dòng)過程中起著重要的作用，是一切生命體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來源。 23 （ 2）糖類 糖類 介紹：糖類是自然界中廣泛分布的一類重要的有機(jī)化合物。 22 食品是否被微生物感染而導(dǎo)致質(zhì)量下降，取決于其中自由水含量的高低。就像葡萄糖C6H12O6就是 6個(gè)碳結(jié)合了 6個(gè)水，結(jié)合水含量越多植物的抗逆性越強(qiáng)。結(jié)合水賦予各種組織、器官一定形狀、硬度和彈性，因此某些組織器官的含水量雖多(如人的心肌含水 79％ )，仍呈現(xiàn)堅(jiān)韌的形態(tài)。 20 結(jié)合水在生物體內(nèi)或細(xì)胞內(nèi)與蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)相結(jié)合，失去流動(dòng)性。 自由水在細(xì)胞內(nèi)、細(xì)胞之間、生物體內(nèi)
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