食品類商品ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-04 05:49 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 免疫活性等多種生理活性功能。 27 （ 3）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機(jī)體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。人體的每個組織：毛發(fā)、皮膚 、 肌肉 、 骨骼 、 內(nèi)臟 、 大腦 、 血液 、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質(zhì)對人的生長發(fā)育非常重要。 28 蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物，組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈。蛋白質(zhì)是由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每一條多肽鏈有二十 ~數(shù)百個氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。 多個蛋白質(zhì)可以一起，往往是通過結(jié)合在一起形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)復(fù)合物，發(fā)揮某一特定功能。產(chǎn)生蛋白質(zhì)的細(xì)胞器是核糖體。 29 蛋白質(zhì)（ protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機(jī)體中的每一個細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。 人體中除去水以外， 45%的物質(zhì)都是蛋白質(zhì)。 人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由 20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。 30 被食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化分解成氨基酸，吸收后在體內(nèi)主要用于重新按一定比例組合成人體蛋白質(zhì)，同時新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時刻處于動態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。 31 全蛋 100 人奶 100 牛奶 95 大豆 74 棉籽 81 芝麻 50 花生 65 小米 63 稻米 67 玉米 49 全麥 53 幾種食品蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例評分結(jié)果 32 （ 4）脂類 由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物統(tǒng)稱為脂類，這是一類一般不溶于水而溶于脂溶性溶劑的化合物。 脂類分為兩大類，即油脂 (fat)和類脂 (lipids) 33 油脂： 即甘油三脂或稱之為脂酰甘油 (triacylglycerol)，是油和脂肪的統(tǒng)稱。一般把常溫下是 液體的稱作油 ，而把常溫下是固體的稱作 脂肪 。 油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動物的組織和器官中都存在一定數(shù)量的油脂，特別是油料作物的種子和動物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。 34 人體中的脂肪約占體重的 10%~20%。 貯存能量和供給能量是脂肪最重要的生理功能 。 1克脂肪在體內(nèi)完全氧化時可釋放出的能量比 1克糖原或蛋白質(zhì)所放出的能量多兩倍以上。脂肪組織是體內(nèi)專門用于貯存脂肪的組織，當(dāng)機(jī)體需要時，脂肪組織中貯存在脂肪可動員出來分解供給機(jī)體能量。此外，脂肪組織還可起到保持體溫，保護(hù)內(nèi)臟器官的作用。 35 （ 5）維生素 維生素是人體代謝中必不可少的有機(jī)化合物。人體猶如一座極為復(fù)雜的化工廠，不斷地進(jìn)行著各種生化反應(yīng)。其反應(yīng)與酶的催化作用有密切關(guān)系。酶要產(chǎn)生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調(diào)節(jié)機(jī)體正常代謝的重要物質(zhì)。 36
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