【正文】 介紹一下爐灶的使用程序，在點火前，先打開抽油煙機和風(fēng)機，鍋里放少許水，把風(fēng)門關(guān)了 用紙皮浸少許油點燃放進爐心里面，在開少許的油門等爐心全部有火苗升起時再慢小開風(fēng)門，直到火苗成白綠色，熄火的程序是先關(guān)緊油門等爐心油燃盡就關(guān)電、關(guān)風(fēng)，很容易造成火災(zāi)，所以要特加小心。掌握時間也是很重要的，青菜只能現(xiàn)炒現(xiàn)賣。 現(xiàn)在就詳情介紹一下過水的過程，鍋里燒水待水沸時，加少許食鹽、食油放入所要過水的原材料煮至 5 至 6 成熟時即刻把原材料撈出來筐中，用冷水沖涼，以免變色，在撈菜的過程中要注意不能掉在灶臺上，隨時 要保持灶臺的衛(wèi)生、菜筐也不能放在地面也要用專用鐵架。撈出待涼后改切成小片。切好的肉須淹味的一定要淹味，以 保持烹調(diào)出來的口味，淹好味時要用防蚊膠蓋蓋起來，防止蒼蠅飛入。 1． 廚師早上 6： 30 分上班，上班前首先要注意自己的儀容，胡須要刮干凈，在進入廚房前，著裝帽子整潔，在 6： 40 分早課，在早課時應(yīng)全神貫注聽取當(dāng)天的菜單和菜式制做 要求，菜式口味的搭配。 在開完夜宵后，餐具也要清洗干凈，窗口衛(wèi)生，餐廳衛(wèi)生，搞完，廚房衛(wèi)生搞好后，關(guān)燈、關(guān)油水后再仔細(xì)檢查后方可下班。 班長在確認(rèn)夜宵的實際人數(shù)和夜宵的安排之后，及時通知夜宵人員準(zhǔn)備夜宵所須的物品，夜班人員須在晚上下班之前把所有物品準(zhǔn)備就緒，另外還要檢看白班所剩下來的油、調(diào)料是否夠夜宵所用，不夠應(yīng)跟班長反應(yīng)，通知倉管領(lǐng)料。 餐后工作，在開完餐后，飯?zhí)脝T工就餐，開始收撿餐廳衛(wèi)生工作，特別是當(dāng)天所剩的物品，能用的物品，當(dāng)收撿好，放冰箱的一定要放冰箱，如須用水浸泡的一定要用清水泡好，把浪費減到最底，在各項工作完成之后，應(yīng)請 班長驗收，方可下班。 上班時間進入飯?zhí)玫臏?zhǔn)備和餐前準(zhǔn)備，下午 3： 30 分上班，首先進入更衣間、工衣、帽、著裝穿戴好之后，旭有菜須切的，在指定時間把菜加工出來，在 4： 30 分準(zhǔn)備餐具，如同中午的程序把餐具清擦，后擺放到指定地點。另：在一切工作完畢后，班長檢查合格后，聽班長安排下午上班時間，方可進入更衣間更換衣服回宿舍休息。 物品的擺放，所有餐具清洗完畢后，要濾干水份，整齊地擺放消毒柜消毒，這時廚房裝菜筐也空出來了，也要把菜筐用洗潔精水洗凈油漬、菜渣，再用水管沖洗干凈，整齊的擺放到指定地點。 開完餐后，飯?zhí)脝T工就餐， 注：時間不要太長，飯?zhí)萌藛T就餐也要按廠方員工就餐方式一樣，排隊領(lǐng)取飯菜。 ② 開餐的運行和服務(wù)態(tài)度： 在進入分菜區(qū)，確定所在的位置，以真誠熱情的為就餐員工服務(wù)，在分菜時動作要熟練快捷，分菜的份量也要均勻，不得時多時少，還要隨時準(zhǔn)備往盆里加菜和份量夠與不夠，跟班長、師傅說，以做準(zhǔn)備，在分菜時有個別員工的挑剔要有禮的回答，應(yīng)付不了的，要及時報告班長，以免擔(dān)誤其它就餐員工。 餐具擺放好之后，應(yīng)協(xié)助廚房把菜排放到窗口，一般窗口分有辣窗口、無辣窗口，所以在放菜時要分清辣的和不辣的，千萬不要搞錯，以免造成不必要的麻煩，米飯、湯用手推車、拉到指定地點放好，用蓋子蓋好，以保持熱度，同時分飯勺、分湯勺，餐具回收筐的擺放和潲水桶的擺放。 洗菜區(qū)的清理，當(dāng)菜清洗完畢后，水池水要放掉，洗菜池周圍的衛(wèi)生要清潔干凈，如發(fā)現(xiàn)水池的角落生水銹應(yīng)用鋼絲球擦洗干凈，剩余的菜筐也要清洗，擺放到指定地點放整齊，最后檢查水管是否關(guān)好。裝筐：是在浸泡完畢后，再把水放滿，讓面上雜物隨水流走，并開始裝筐。 精洗：精洗的工作很繁瑣，其要求也特別高，洗的時候應(yīng)用兩個水池，即把菜在第一個水池后進行清洗，一小把一小把撈出來放入第二個水池，在這個環(huán)節(jié)中，應(yīng)仔細(xì)檢查是否有黃葉，其它雜物。 ③ 洗菜組：洗菜組是很重要的，洗菜分四個程序，粗洗、精洗、浸泡、裝筐和洗菜區(qū)的衛(wèi)生。 ② 菜組：我們切菜人員進入切菜區(qū)之前，圍裙、刀、菜板和切菜臺面是否干凈，當(dāng)放好菜板刀之后，準(zhǔn)備裝菜筐，在拿菜筐時應(yīng)仔細(xì)檢查筐是否干凈，筐不能直接放在地面，應(yīng)擺在專用鐵架上面，在切菜時，菜板要分開，切肉食的菜板就不能拿來切蔬菜，菜板要干凈、干爽，以免細(xì)菌傳染，切菜的姿式，右手拿刀，左手拿所要切物品，雙腳分開，兩腳之間保持三個拳頭的距離，離切菜臺保持一個 拳頭的距離，開始切菜，切菜的標(biāo)準(zhǔn)按班長、師傅切菜負(fù)責(zé)人所說的標(biāo)準(zhǔn)切，所切出來的菜，小心不要掉在地面上，有的菜須泡水的一定要泡水，以保持色澤，在加工完后，把菜送入炒菜區(qū)指定的地方擺放整齊，用紗布蓋好，防蚊蟲、灰塵。 第二：刀工： 刀工這里又分削皮組、洗菜組、切菜組 ① 皮組：我們飯?zhí)妹刻焖少徎貋淼牟耍紫纫诸惞瞎?、青菜類、肉食類、干貨類，如須削皮的有土豆、地瓜、窩筍等，削皮組在進入切菜區(qū)時，應(yīng)把須削皮的種類清理出來，有的須用水清洗過再削，在削皮之前，削皮刀菜筐和裝皮的筐，削皮姿式，右手拿削皮刀，左手拿所要削的物品，在確認(rèn)皮的厚薄后，削皮刀須調(diào)整削皮口的口徑，這樣可提高出品的數(shù)量 減少浪費。 窗口開完早餐之后，把餐具拿到清洗區(qū)后，先擦掉分菜上的雜物，后用洗潔精水，把油漬擦干凈后用干凈的毛巾把分菜臺擦干，在清理地面的衛(wèi)生一般的情況下，分菜區(qū)下 水道通水比較差，在這種條件下，應(yīng)用桶裝上水加洗衣粉，用拖把拖凈油漬，在把拖把洗過擰干再拖干地面。餐具回收：清潔，當(dāng)早餐開完餐后和飯?zhí)萌藛T吃完早餐后，餐具在回收到指定的 清洗區(qū)后，先分類，各種各樣的餐具都不能混放在一起。 ② 早餐的動作流 程；早餐準(zhǔn)備就緒后，分早餐人員應(yīng)在檢查帽子、口罩、手套、圍裙后再到窗口， 我們員工從精神面貌站立的姿式應(yīng)右手拿分菜勺左手背在背后身體離分菜臺一個拳頭的距離，對我們的就餐員工要滿面春風(fēng)，真誠，熱情的服務(wù)在把粉裝碗里時要干凈利落，分湯把湯碗有序的擺放到分湯臺上，湯碗里的湯不能裝得太滿，要方便就餐員工的安全取走，這里還要注意早餐的份量，如早餐不夠分，就及時跟班長、早餐師傅說，做好準(zhǔn)備以備及時。 2． 開餐流程：開餐：有早餐、中餐、晚餐、夜宵 早餐：分早餐前的準(zhǔn)備工作，開餐中的運作，餐后的清洗工作。 剩下來就是下水道，餐廳里的下水道衛(wèi)生，要特別注意，如果有殘渣剩飯又會招來蒼蠅、蚊蟲在餐廳滿處飛，所以在搞下水道時要特別細(xì)心，先把下水道的渣漬清理掉再用堿水，用小掃把來加兩邊，溝底擦洗如兩邊有油漬的油皮，應(yīng)用小鏟把它鏟干凈，然后用水管沖，邊沖邊用小掃把把水掃干凈，再蓋上鐵蓋。餐臺，開完餐后，餐臺上所剩下的菜渣、飯粒、油漬要先用毛巾把餐臺菜渣、飯粒、油漬用毛巾擦掉，然后再用洗潔精加水對成適當(dāng)比例，用毛巾逐排的擦，其中包括凳，最后才用清水把毛巾擰干，把餐臺、餐凳的水漬擦干臺，做到用手摸一下臺面無油漬、水漬。 1． 雜工：飯?zhí)蒙习鄷r間一般是早上 6： 30 分上班時在進入飯?zhí)弥?，著裝：帽、工衣、工作卡，都應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)穿戴好，方可進入飯?zhí)?，?6： 40 分早課，聽班長安排工作，在 7：00 正式進入工作崗位。首先要清楚，我們行業(yè)是飲食服務(wù) ，為了達(dá)到雙方的互利且讓我們的客戶滿意，就需要有一整套完善管理制度和標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，從而達(dá)到創(chuàng)益的目的，現(xiàn)例全天流程表： 早餐制做 早餐： 早餐窗口營業(yè) 餐后的工作 菜的粗加工和肉食粗加工 菜式的制做、湯、飯 中餐： 開餐前的準(zhǔn)備，餐具的準(zhǔn)備 窗口的營業(yè)、服務(wù) 餐后的收撿衛(wèi)生，餐具清洗 每天開餐情況 菜的粗加工和肉食粗加工 菜式的制做、湯、飯 晚餐： 開餐前的準(zhǔn)備，餐具的準(zhǔn)備 窗口的營業(yè)、服務(wù) 餐后的收撿衛(wèi)生，餐具清洗 夜宵所須食品準(zhǔn)備 夜宵： 夜宵的制做 夜宵窗口的營業(yè)服務(wù) 餐后的膳后工作 第二節(jié)： 為了讓廚房的操作達(dá)到完全井然有序，在這里我們把廚房每一種工種每一天的操作流程介紹一下。 倉管：驗收飯?zhí)妹刻焖徫锲返馁|(zhì)量，填寫進出倉單據(jù)，把每天的耗用情況及時反饋給班長，保管好倉庫所有物品。 刀工：刀工技術(shù)要過硬，所加工出來的半成品要達(dá)標(biāo)和切菜區(qū)的衛(wèi)生。 煲湯師傅：每天要保證湯夠員工喝，而且必須做到湯味咸鮮適當(dāng)，干凈衛(wèi)生和煲湯區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生。 第三節(jié)：各種崗位的職責(zé) 班長、副班長、領(lǐng)班：的崗位職責(zé)，跟進和協(xié)調(diào)整個飯?zhí)玫母黜椆ぷ鳎J(rèn)真完成公司要求做到的每一項工作，保障各崗位和崗位之間的正常操作。同時創(chuàng)造良好的工作秩序。 第第 六六 部部 分分 崗崗 位位 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 第一節(jié)：概述 為了使整個廚房都能有條有序的正常運作，每一個崗位的組成是順利完成每一天的工作的先 決條件，要提高員工的自身素質(zhì)，首先，崗位概念就必須責(zé)任到人，這樣每一樣事情有人負(fù)責(zé)，不會存在吃大鍋飯的現(xiàn)象。 第一百四十八條 消防器材，使用時要參照說明書，每個月學(xué)習(xí)演習(xí)一次。 第一百四十六條 鹽酸，使用范圍瓷器，使用時要戴上口罩、膠手套、水鞋，然后用水稀釋使用。 第一百四十四條 行走，在廚房和餐廳行走時，不可東張西望，防止地滑摔跤，并在廚房和餐廳入口處標(biāo)牌“小心地滑、小心行走。 第一百四十二條 點火，先放少量的柴油于爐心中，然后將沾有柴油的紙點著火，用火鉗送入爐心中，注：（不要將柴油掉到菜或鍋中）接著打開風(fēng)門和油門，在開風(fēng)門和油門時動作要慢一點，身體不要對著爐門，以防火苗竄出燒傷。 第一百四十條 打開水和油時，兩腳要穩(wěn)，手緊扣盆邊，開水不可打得太滿，注（打油）時，要將盆內(nèi)的生水擦干凈。 第一百三十八條 切肉機，在操作時，首先檢查是否電源正常，將所加工的肉類離切肉機入口處 2 公分放入肉類，以防手被切肉機切傷，保持肉類均勻下料。 第一百三十六條 削皮，使用削皮刀時，一定要抓緊刀柄，抓緊去皮的物料，保持削皮的厚薄均勻度，以防將手劃傷。 第一百三十四條 下班時養(yǎng)成隨手關(guān)燈的習(xí)慣。 第一百三十二條 在宿舍內(nèi)嚴(yán)禁使用電爐、電飯煲及其它使用交流電的電器。 第一百三十條 在開、關(guān)電源時，保持手上干爽，不可用濕手去開、關(guān)電源，不要打赤腳去開、關(guān)電源，要穿膠鞋。 第一百二十八條 煤氣瓶隨時用定關(guān)緊閥門放回倉庫防涼通風(fēng)處保管。 第一百二十六條 飯碗 、湯碗：洗刷干凈，橫垂疊放入筐上下兩排，擺放在消毒柜內(nèi)。 第一百二十四條 待用的蔬菜：加工好的蔬菜放入菜筐，菜不超過筐口，筐成一字行，整齊擺放在炒菜區(qū)的鐵架上，用白色紗布罩住。 第一百二十二條 面食碗：固定餐車，洗凈重疊成排橫直膠筐，上下兩排，擺放在餐車內(nèi)，用紗巾蓋好。 第一百二十條 紅色膠盆：放在清洗區(qū)左側(cè)鋼架上，盆口向下疊放整齊。 第一百一十八條 臺干餐具：洗凈分類擺放在消毒柜內(nèi)。 第一百一十六條 塑膠櫈：擺放在加工區(qū)墻腳處，重疊不超過 5 個，緊靠墻腳豎直擺放。 第一百一十四條 湯勺、飯勺：洗刷干凈擺放 在餐車內(nèi)，用紗巾蓋好。 第一百一十二條 飯桶、湯桶：擺放在蒸飯區(qū)，飯柜的左側(cè)，靠墻成一字行，平橫豎放整齊，一排不超過 6 個桶，把桶蓋好，保持整潔。 第一百一十條 切菜板：擺放在廚房內(nèi)標(biāo)識菜板存放區(qū)，分開生熟、大小擺放在菜板架上。 第一百零八條 鍋鏟、掃把、炸勺：擺放在炒菜區(qū)炒臺的頂端，干凈整齊、 分類擺放于爐灶右邊的頂端，把手向外，擺放整齊。 第一百零六條 菜筐：加工區(qū)內(nèi)標(biāo)牌菜筐存放區(qū)，洗刷干凈，按筐的大小規(guī)格，分開顏色，高不超過五個筐，緊靠墻腳成一字行擺放整齊。 第一百零四條 面包箱：用完面包箱疊放于菜架或面板底層，口朝下，整齊疊放，高度不超過 10 個。 第一百零二條 餐車：餐車放在加工區(qū)，標(biāo)牌批示存放處，緊靠墻，車腳根成一字行擺放，手把向外，擺放成一條線，保持整潔。 第一百條 消毒柜：擺放位 置廚房的左側(cè)靠墻、柜腳成一字行擺開，柜門向外。 第第 四四 部部 分分 擺擺 放放 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 第八章 餐廳擺放標(biāo)準(zhǔn) 第九十八條 餐桌：橫豎擺成一條線，餐桌與餐桌之間隔 55 公分。 第九十七條 服務(wù)禁忌：工作、服務(wù)時間內(nèi)，不可交頭接耳，高談闊論，不得隨意食小吃，離開工作崗位、吸煙，大聲喧嘩，遇事冷靜，主動與客人歉讓、解釋，先順之客人，要求先服務(wù)后反映真像，杜絕擴大事件。不視來端菜的每個客人，菜勺略提高一點，讓每份菜準(zhǔn)確、平穩(wěn)、迅速地送到客人手上，動作的前提是內(nèi)心火熱，緊張加放松地找身心的節(jié)奏，讓客人跟你一起去分享分菜時服務(wù)的默契，感受雙贏的喜悅場面。不帶任何情緒工作，只要我遇見了，都是我想要見到你的，我一定要對你好。在近、在面前、在突然因工作走動碰到，直接用語言“你好、握手、辛苦了”表示打招呼或接近、接見、自然完成不受羞澀的拘束。 第九十二條 靈活、合理運用，自然表達(dá)“你好、 OK、謝謝、可以嗎？我們馬上完善、請嘗一下、我是這里的員工、我能幫你什么嗎？好！我去叫我們的班長、我?guī)闳?、你在這里等一下好嗎？”等文明用言。 第第 三三 部部 分分 服服 務(wù)務(wù) 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 第七章 文明用言標(biāo)準(zhǔn)