【正文】 )( 214 Q ??? )4 4 6 9 31 1 0 4 0 2( ??? kJ224360? 再次升溫煮沸到 100℃ 后所需熱量為 Q5此時液化醪的質(zhì)量為 kgm 6051 ? )88100(15 ???? CmQ ??? ? 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 20 液化過程中總耗熱量 Q 為 ： 54 Q ?? ?? ? 糖化過程中的熱量計算 液化醪質(zhì)量為 kgm 6051 ? 液化醪比容熱 C1為 ： 10010010001 ?? 水CCC ?? 100 ????C KkgkJ ./? 式中： C0—— 淀粉質(zhì)比熱容為 [kJ/()] ω—— 液化醪中干物質(zhì)含量（ %） 水C —— 水的比熱容為 [kJ/()] 糖化過程加 曲前，要將液化醪降溫到加曲溫度 64℃ ，所放出的熱量 Q1為 ： )64100(111 ???? CmQ )64100( ???? ? 加曲后，開始糖化的溫度為 60℃ ， 糖化醪的質(zhì)量為 kgm ? ， 該過程 放出 的熱量 Q2為 ： )6064(122 ???? CmQ )6064( ???? ? 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 21 糖化過程放出熱量 Q 為： 21 Q ?? ?? kJ87604? 冷卻水初始溫度為 17℃ ，最終溫度為 35℃ ，則糖化階段冷卻水耗用量為 W： )( 21 ww ttC QW ?? )1735( 8760 4 ???? 酒精發(fā)酵過程中的熱量計算 酒母接種溫度為 28℃ ，糖化醪降溫到酒精發(fā)酵溫度放出熱量為 Q7， 糖 化醪（含酒母醪）質(zhì)量 kgm 6333 ? )2860(137 ???? CmQ )2860( ???? ? 酒精發(fā)酵溫度為 33℃ ，升溫到酒精發(fā)酵溫度所需熱量 Q8為 ： )2833(138 ???? CmQ )2833( ???? ? 產(chǎn) 1t 食醋過程中產(chǎn)生酒精 ，以葡萄糖為碳源酵母發(fā)酵每生產(chǎn) 1Kg 酒精放出的熱量約為 1170KJ，則發(fā)酵和酵母培養(yǎng)每小時放出的熱量為： kJQ 4 6 6 8 1 7 09 ??? 因為投入的是液體曲，糖化醪干物質(zhì)質(zhì)量分數(shù) 39。 aa ? 式中 —— 經(jīng)驗數(shù)據(jù) m in/ Lba ?? 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 18 物料衡算表 把上述的有關(guān)的 米醋釀造車 間的物料衡算結(jié)果整理成物料衡算表， 見 表 41： 表 41 米醋釀造車間物料的衡算表 熱量衡 算 本節(jié)依據(jù)生產(chǎn)各部分對熱量的需要進行計算，確保動力車間能夠?qū)φ麄€工廠正常供熱 。a )： 39。 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 15 經(jīng)真空冷卻后最終蒸煮醪量為： kg6052351 )( ????? 式中 2351—— 真空冷卻溫度為 63 攝氏度下的飽和蒸汽的汽化潛熱。 經(jīng)二液化 維持罐出來的蒸煮醪量 ： )8488( ????? 式中 —— 第二液化維持罐的溫度為 84 度下飽和蒸汽的汽化潛熱 。 假定用罐式連續(xù)蒸煮工藝，混合后粉漿溫度 50℃ ，應用噴射液化器使粉漿迅速升溫至 88℃ ，然后進入連續(xù)液化器液化，再經(jīng) 115℃ 高溫滅酶后，在真空冷卻器中閃急蒸發(fā)冷卻至 63℃ 后入糖化罐 干物質(zhì)含量 B0=87%的大米比熱容 ； KkgkJBC ./)( 00 ??? 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 14 粉漿干物質(zhì)濃度為： 001 )1 0 04(87 ????B 蒸煮醪比熱容 ： WCBCBC ???? )( 1011 )( 0000 ????? KkgkJ ./? 式中 C w—— 水的比熱容 [kJ/(kg. K)] 為簡化計算，假定蒸煮醪的比熱容在整個蒸煮過程維持不變。在蒸煮過程中，蒸煮醪量將發(fā)生變化，故蒸煮醪的精確計算必須與熱量衡算同時進行，因而十分復雜。 α淀粉酶用量按 8u/g 原料計算。 主要技術(shù)參數(shù) 淀粉糖化率： 80% 糖 ? 酒精得率： 85% 酒精 ? 醋酸得率： 80% 大米原料 ? 成品醋： /t 物料衡算 本節(jié)根據(jù)物料損失及原料利用率，對生產(chǎn)過程中的物料進行計算。 工藝流程圖 根據(jù)米醋生產(chǎn)工藝要點設(shè)計工藝流程圖（ 見附圖 B） 。 滅菌和陳釀 醋酸壓濾后取樣檢測，按成品要求加鹽配兌，在加熱至 75～ 80℃ 滅菌。醋酸菌剛接入發(fā)酵罐，通過一段時間培養(yǎng)，醋酸菌進入對數(shù)生長期，細胞數(shù)量增加、活力 提高、酶大量形成、呼吸作用大大加強，要加大風量；到后期，酒精減少、酸度上升緩慢、菌體衰老、呼吸緩慢、風量即可減小 [18]。 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 11 醋酸發(fā)酵 將酒精發(fā)酵醪接入醋酸發(fā)酵罐，在適宜的條件下，乙醇經(jīng)醋酸菌的作用氧化為乙酸，它是釀醋的主要環(huán)節(jié)，直接影響到食醋的產(chǎn)量與食醋的風味。罐壓控制在 105Pa，發(fā)酵溫度 30～ 32℃ ，發(fā)酵時間為 60～ 70h。 酒精發(fā)酵是無氧氧化過程。 采用高溫糖化法，也稱酶法液化法，它是先以 α淀 粉酶制劑在 85～ 90℃對原料粉漿進行液化，然后再用麩曲在 65℃進行糖化，糖化時間 30min。 液化和糖化 本項目采用高溫液化法，需要設(shè)備小，適于連續(xù)操作，淀粉受熱快而均勻 ，能使淀粉迅速糊化。 控制 ～ ，溫度在 85～ 90℃ 。 調(diào)漿 原料浸泡后用磨粉機磨成粉漿，然后在調(diào)漿池內(nèi)進行調(diào)漿。 輥式粉碎機主要用來粉碎谷類顆粒原 料， 大麥 、大米 、 高粱等都可用此粉碎 。 工藝要點 原料粉碎 先將碎米浸泡，使米粒充分膨脹，然后將米與水按 1：（ ~2）的比例送入磨粉機，磨成 50 目以上 。在分選機中將塵土與其他輕級雜質(zhì)吹出， 經(jīng)篩分除去較大的雜物， 最后再經(jīng)篩分過程把原料與混雜進的其他谷物分開 。 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） 9 第 3 章 生產(chǎn)工藝設(shè)計 依據(jù)工藝流程，制定出釀造過程中個部分工藝要點。 （ 6） 車間布置應符合生產(chǎn)發(fā)展的需要 。 （ 4） 車間布置應符合節(jié)約建設(shè)投資要求 。 （ 2） 車間布置應符合設(shè)備安裝、檢修的要求 。 （ 4） 總平面設(shè)計應遵從城市規(guī)劃的要求 。 （ 2） 總平面設(shè)計必須符合國家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定 。 （ 2） 總平面設(shè)計應充分考慮地區(qū)主風向的影響，以次合理布置各建、構(gòu)筑廠房及廠區(qū)位置 。年產(chǎn)量 6000t，采用瓶裝生產(chǎn)（一年 365 天，五一3 天、十一 7 天、端午 1 天、清明 3 天、中秋 1 天、春節(jié) 7 天、設(shè)備檢修 23 天，一年生產(chǎn) 300 天），設(shè)計日產(chǎn)量為 20t。一體化經(jīng)營，完全采用現(xiàn)代化企業(yè)管理模式將逐漸形成規(guī)模。 感官指標：具有正常的米醋色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味與異味，無懸浮物，不渾濁，無沉淀，無異物，無醋鰻、醋虱 [15]。 設(shè)計任務(wù)書 設(shè)計項目 ：液態(tài)發(fā)酵年產(chǎn) 6000 噸米醋廠生產(chǎn)工藝設(shè)計 設(shè)計規(guī)模 ： 日產(chǎn) 量 20t 生產(chǎn)工藝：液態(tài)深層發(fā)酵 工作制度：全年發(fā)酵工作日 300 天，三班作業(yè)，連續(xù)生產(chǎn)。 釀醋工業(yè)常用的醋酸菌有 紋膜醋酸菌 () 、許氏醋酸菌()、惡臭醋酸菌 ()混濁變種、巴氏醋酸菌 ()巴氏亞種、白膜醋酸桿菌、 滬釀 醋酸菌 等。 按照醋酸菌的生理生化特性 ， 可將醋酸桿菌分為醋酸桿 菌屬和葡萄糖氧化桿菌屬兩大類。 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸 的能力，它的營養(yǎng)物質(zhì)有碳源、氮源及無機鹽等。 醋酸菌 醋酸菌在自然界分布很廣， 是生產(chǎn) 米 醋 、 維生 素 C 及葡萄糖酸等的主要菌種 。 酵母菌 在酵母菌的酒精發(fā)酵中， 除生成大量酒精 外還有少量有機酸、雜醇油、酯類等物質(zhì)生成， 這些物質(zhì)對形成 米 醋的風味有重要的作用 。 適合于作為釀酒 、 釀醋工業(yè)中制 曲的菌種， 制成的曲其糖化后勁足 ， 雖然液化酶和蛋白酶活力較弱 ， 但能滿足制醋對原料糖化 的要求 [11]。曲是水解淀 粉 質(zhì)原料的糖化劑， 有利于下一步酵母菌的酒精發(fā)酵以及之后的醋酸發(fā)酵的順利進行 [10]。 因此帶來了顯著 的經(jīng)濟效益和米醋生產(chǎn)的重大變革 [9]。霉菌、酵母、醋酸菌就是米醋生產(chǎn)中三個反應過程中的主要發(fā)酵劑。如以淀粉質(zhì)為原料，還需要霉菌和酵母菌的參與； 米醋釀造是一個復雜的生化和微生物學過程。 填充料用量多 、 發(fā)酵升溫快 、 頂溫高 、 出醋率低 ； 反之 ， 發(fā)酵升溫慢 、 頂溫低 、發(fā)酵 周期長、 出醋率也低 [8]。常用的填充料有谷殼、稻殼、高粱殼、玉米芯、刨花、多空玻璃纖維等。豆粕中脂肪含量低、糖分少 、 蛋白質(zhì)含量高 ， 為了提高原料中蛋白質(zhì)的含量可 以加入一定量的豆粕 [7]。麩皮是加工小麥的副產(chǎn)物。 釀醋需要大量輔料， 提供微生物培養(yǎng)需要的營養(yǎng)物質(zhì) 。蛋白質(zhì)中以麥膠蛋白 質(zhì)和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中谷氨酸含量最多。其化學成分因小麥品 種、生產(chǎn)產(chǎn)地、氣候條件等的不同而有所差異。 普通醋一般用粳米或碎 米作生產(chǎn)原料。 大米淀粉含量高 、 出醋率高 、 風味純凈 ,常作為釀醋的原料。 將傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品用現(xiàn)代生物工程方式進行高效率地生產(chǎn)成為一項目益受到重視的課題，用液態(tài)深層發(fā)酵法生產(chǎn)米醋也因此得到不斷研究與逐步推廣，該方法勞動強度低，勞動生產(chǎn)率高，且易實現(xiàn)自動控制。 米醋發(fā)展 盡管目前我國食醋生產(chǎn)的科技含量不高，技術(shù)改造還面臨許多困難，然而米醋生產(chǎn)的技術(shù)進步已經(jīng)引起了社會各界的重視。 在日本、馬來西亞、新加坡等國家和地區(qū)，風靡食用醋豆，日本國民的人均米醋食用量為我國的 30 多 倍 ，這股“喝醋風”近幾年也逐漸衍及我國，國內(nèi)米醋年需求量呈穩(wěn)步攀升之勢 [3]。黑塔把這種酸水叫“醋”。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。后來，黑塔率族移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江的地方。 醋的起源 相傳今山西省運城地區(qū)有個叫杜康 的人發(fā)明了酒。 米醋就是用谷子、高粱、糯米、大麥、玉米、紅薯、酒糟、紅棗、蘋果、柿子等糧食和果品為原料，經(jīng)過發(fā)酵釀造而成的。 Technological process。 關(guān) 鍵詞 ： 液態(tài)發(fā)酵；米醋；工藝流程；物料衡算 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計） II Liquid fermentation annual output 6000tons rice vinegar factory production technology design Abstract Vinegar fermentation is the the process of generating acetic acid,under the action of acetic acid bacteria oxidase,after alcohol raw material of vinegar,according to requirement of process generally can be divided into four categories,the major ingredient,the auxiliary materials,the stuffing and the major ingredient is roughly contain three kinds of material,such as amylum,sugar and design is the liquid fermentation with annual output of 6000 tons of rice vinegar factory production process the design process,the primary mission is to plete the technological process of manufacture rice vinegar,the material balance of saccharification and fermentation workshop,the heat balance of fermentation process,calculation and selection the equipment of fermentation workshop,the decorate personnel of the workshop,the factory plane layout. The design results mainly in the form of a flow chart (1)workshop plans,distribution of labor anization chart. Keywords: Liquid fermentation。在設(shè)計過程中，主要完成米醋生產(chǎn)工藝流程