【正文】 另外對(duì)米醋原料的用量和出酒率進(jìn)行物料衡算，以及進(jìn)行了合理的設(shè)備選型及計(jì)算，使得生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)能夠有效結(jié)合，便于提高能源的利用率。 廢渣處理 液態(tài)發(fā)酵米醋濾渣中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，可作為高蛋白飼料出售，喂養(yǎng)仔豬可代替魚粉 ， 鍋爐所產(chǎn)灰渣用于磚廠制磚。 噪聲標(biāo)準(zhǔn)采用 GB1334890《工業(yè)企業(yè)廠界噪聲標(biāo)準(zhǔn)》，晝間 60Leg[Db(A)]， 夜間 50 Leg[Db(A)]。 工廠人員組織結(jié)構(gòu) 工廠的部門有項(xiàng)目部、財(cái)務(wù)部、倉(cāng)儲(chǔ)部、質(zhì)檢部、供應(yīng)部、生產(chǎn)部、研發(fā)部、人事部、市場(chǎng)部、銷售部。嚴(yán)禁用水沖擊用電設(shè)備，以免電傷 [19]。 員工的健康與衛(wèi)生控制 從事生產(chǎn)的人員必須經(jīng)衛(wèi)生防疫部門體檢合格，獲得健康證明方可上崗；加工（檢驗(yàn)）人員每年進(jìn)行一次健康檢查，患傳染病、皮膚病和手外傷未愈等而不易直接從事生產(chǎn)的人員不得上崗，經(jīng)檢查合格方可上崗；應(yīng)教育員工發(fā)現(xiàn)患有疾病或可能患黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 33 有疾病的人員及時(shí)報(bào)告；每 年定期或不定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，記錄存檔。 車間的墻壁、頂棚、門窗涂刷便于清洗、消毒、不易脫落的無(wú)毒淺色涂料。 主要尺寸 現(xiàn)按公稱容積 20m3的發(fā)酵罐計(jì)算。 ???N （個(gè)） 現(xiàn)取公稱容積 20m3發(fā)酵罐 6 個(gè) 。 液化過(guò)程中的熱量計(jì)算 粉漿質(zhì)量 ?????m ； 粉漿比熱容 KkgkJC ./? ； 液化過(guò)程總 需 熱量為 Q； 物料名稱 每批投料量 全年投料量 主 料量 2968 kg 酶量 kg 麩曲 kg 氯化鈣 3 kg 900kg 純堿 kg 1350kg 液化醪 —— 糖化醪 —— 酒精發(fā)酵醪 12021 L —— 醋酸發(fā)酵醪 13212 L —— 無(wú)菌壓縮空氣 —— 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 19 粉漿由初溫 T0加熱至 88℃ 總耗熱量為 Q1； 設(shè)粉漿初溫取 T0=20℃ ，流加法液化漿溫為 88℃ ，耗熱量 Q1為 ： )88( 01 TmcQ ?? )2088( ???? kJ150402? 加熱時(shí)間為 40min，蒸發(fā)量為每小時(shí) 5%。 經(jīng)噴射液化加熱后蒸煮醪量 ： )5088( ??? ??? 式中 —— 噴射液化器加熱蒸汽（ ）的焓 。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 12 第 4 章 工藝計(jì)算 本章節(jié)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程，進(jìn)行生產(chǎn)車間的物料及熱量衡算。產(chǎn)品在正常情況下酒度為 %左右，總酸應(yīng)控制在 %以下，殘?zhí)窃?%左右 [17]。由于鈣離子有提高酶對(duì)熱穩(wěn)定性作用，所以加入無(wú)水氯化鈣 %。 鮮薯采用洗滌的方法除去附著在表皮的砂土 ， 將有黑斑或腐爛 的薯塊剔除； 薯原料粉碎 調(diào)漿 酒醪 醋酸發(fā)酵 液化 酒精發(fā)酵 糖化 壓濾 成品 消毒 氯化鈣 a淀粉酶 純堿 酒母 無(wú)菌空氣 試管培養(yǎng) 三角瓶培養(yǎng) 種子罐培養(yǎng) 麩曲 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 10 干則通過(guò)磁鐵分離器除去可能混入的金屬物品后即可送去粉碎 。 （ 3） 車間布置應(yīng)符合廠房建筑的要求 。 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) GB/T 601— 1988 化學(xué)試劑滴定分析 (容量分析 )用標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備 GB2715— 1981 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2719— 1996 米醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2760— 1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) — 1994 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)調(diào)味品檢驗(yàn) GB/— 1996 食米衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 7 GB5461— 2021 食 用鹽 GB5749— 1985 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T6682— 1992 分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法 GB7718— 1994 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) GB10343— 1989 食用酒精 工廠總平面設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì)原則 （ 1） 總平面設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)將占地面積較大的生產(chǎn)主廠房布置在廠區(qū)的中心地帶，以便其他部門為其配合服務(wù) 。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 5 第 2 章 規(guī)模設(shè)計(jì)及生產(chǎn)方案 本項(xiàng)目的設(shè)計(jì)按照國(guó)家要求投資小、產(chǎn)出大、見(jiàn)效快的原則，盡可能使建筑設(shè)施、能源（水、電、汽）在設(shè)計(jì)時(shí)與治理三廢、環(huán)保同步進(jìn)行。 酒精 酵母培養(yǎng)的最適溫度為28～ 30℃ ， 發(fā)酵適宜溫度在 30～ 33℃ [12]。新法釀醋， 采用 純粹培養(yǎng)的微生物釀醋生產(chǎn)周期短、 原料利用率高 、 生產(chǎn)過(guò)程容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化 。 填充料在釀醋過(guò)程中具有降低淀粉濃度、調(diào)整發(fā)酵速度、 疏松醋醅以利于空氣流通和熱量傳 遞， 利于醋酸菌好氧發(fā)酵等作用 。糖類中淀粉占 70%左右。 當(dāng)前，米醋生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展面臨著 巨大 機(jī)遇 ， 米醋生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展迎來(lái)了前所未有的良好機(jī)遇。在那里，他們釀酒后覺(jué)得酒糟扔掉可惜，就存放起來(lái)，在缸里浸泡。 Rice vinegar。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） I 液態(tài)發(fā)酵年產(chǎn) 6000 噸米醋廠生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 摘 要 食醋發(fā)酵是繼酒精發(fā)酵之后，在醋酸菌氧化酶的作用下，生成醋酸的過(guò)程。 Technological process。到了二十一日的酉時(shí)，一開(kāi)缸，一股從來(lái)沒(méi)有聞過(guò)的香氣撲鼻而來(lái)。 將傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品用現(xiàn)代生物工程方式進(jìn)行高效率地生產(chǎn)成為一項(xiàng)目益受到重視的課題，用液態(tài)深層發(fā)酵法生產(chǎn)米醋也因此得到不斷研究與逐步推廣，該方法勞動(dòng)強(qiáng)度低，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，且易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控制。蛋白質(zhì)中以麥膠蛋白 質(zhì)和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中谷氨酸含量最多。常用的填充料有谷殼、稻殼、高粱殼、玉米芯、刨花、多空玻璃纖維等。 因此帶來(lái)了顯著 的經(jīng)濟(jì)效益和米醋生產(chǎn)的重大變革 [9]。 醋酸菌 醋酸菌在自然界分布很廣， 是生產(chǎn) 米 醋 、 維生 素 C 及葡萄糖酸等的主要菌種 。 設(shè)計(jì)任務(wù)書 設(shè)計(jì)項(xiàng)目 ：液態(tài)發(fā)酵年產(chǎn) 6000 噸米醋廠生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì)規(guī)模 ： 日產(chǎn) 量 20t 生產(chǎn)工藝：液態(tài)深層發(fā)酵 工作制度：全年發(fā)酵工作日 300 天，三班作業(yè)，連續(xù)生產(chǎn)。 （ 2） 總平面設(shè)計(jì)應(yīng)充分考慮地區(qū)主風(fēng)向的影響，以次合理布置各建、構(gòu)筑廠房及廠區(qū)位置 。 （ 4） 車間布置應(yīng)符合節(jié)約建設(shè)投資要求 。 工藝要點(diǎn) 原料粉碎 先將碎米浸泡，使米粒充分膨脹，然后將米與水按 1：（ ~2）的比例送入磨粉機(jī)，磨成 50 目以上 。 液化和糖化 本項(xiàng)目采用高溫液化法，需要設(shè)備小，適于連續(xù)操作，淀粉受熱快而均勻 ，能使淀粉迅速糊化。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 11 醋酸發(fā)酵 將酒精發(fā)酵醪接入醋酸發(fā)酵罐，在適宜的條件下，乙醇經(jīng)醋酸菌的作用氧化為乙酸，它是釀醋的主要環(huán)節(jié)，直接影響到食醋的產(chǎn)量與食醋的風(fēng)味。 主要技術(shù)參數(shù) 淀粉糖化率： 80% 糖 ? 酒精得率： 85% 酒精 ? 醋酸得率： 80% 大米原料 ? 成品醋： /t 物料衡算 本節(jié)根據(jù)物料損失及原料利用率，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的物料進(jìn)行計(jì)算。 經(jīng)二液化 維持罐出來(lái)的蒸煮醪量 ： )8488( ????? 式中 —— 第二液化維持罐的溫度為 84 度下飽和蒸汽的汽化潛熱 。則蒸發(fā)水量為： 60405 00 ???? mV 水 00 ????? 加熱過(guò)程中蒸汽帶出的熱量 Q2為 ： IVQ 水?2 ?? kJ44963? 式中 I 為水的汽化潛熱（ kJ/kg） 熱損失 Q3為耗熱量的 15%： )(15 21003 Q ??? 則總 消 耗熱量 ： )( 214 Q ??? )4 4 6 9 31 1 0 4 0 2( ??? kJ224360? 再次升溫煮沸到 100℃ 后所需熱量為 Q5此時(shí)液化醪的質(zhì)量為 kgm 6051 ? )88100(15 ???? CmQ ??? ? 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 20 液化過(guò)程中總耗熱量 Q 為 ： 54 Q ?? ?? ? 糖化過(guò)程中的熱量計(jì)算 液化醪質(zhì)量為 kgm 6051 ? 液化醪比容熱 C1為 ： 10010010001 ?? 水CCC ?? 100 ????C KkgkJ ./? 式中： C0—— 淀粉質(zhì)比熱容為 [kJ/()] ω—— 液化醪中干物質(zhì)含量（ %） 水C —— 水的比熱容為 [kJ/()] 糖化過(guò)程加 曲前，要將液化醪降溫到加曲溫度 64℃ ，所放出的熱量 Q1為 ： )64100(111 ???? CmQ )64100( ???? ? 加曲后，開(kāi)始糖化的溫度為 60℃ ， 糖化醪的質(zhì)量為 kgm ? ， 該過(guò)程 放出 的熱量 Q2為 ： )6064(122 ???? CmQ )6064( ???? ? 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 21 糖化過(guò)程放出熱量 Q 為： 21 Q ?? ?? kJ87604? 冷卻水初始溫度為 17℃ ，最終溫度為 35℃ ，則糖化階段冷卻水耗用量為 W： )( 21 ww ttC QW ?? )1735( 8760 4 ???? 酒精發(fā)酵過(guò)程中的熱量計(jì)算 酒母接種溫度為 28℃ ，糖化醪降溫到酒精發(fā)酵溫度放出熱量為 Q7， 糖 化醪（含酒母醪）質(zhì)量 kgm 6333 ? )2860(137 ???? CmQ )2860( ???? ? 酒精發(fā)酵溫度為 33℃ ，升溫到酒精發(fā)酵溫度所需熱量 Q8為 ： )2833(138 ???? CmQ )2833( ???? ? 產(chǎn) 1t 食醋過(guò)程中產(chǎn)生酒精 ，以葡萄糖為碳源酵母發(fā)酵每生產(chǎn) 1Kg 酒精放出的熱量約為 1170KJ，則發(fā)酵和酵母培養(yǎng)每小時(shí)放出的熱量為： kJQ 4 6 6 8 1 7 09 ??? 因?yàn)橥度氲氖且后w曲，糖化醪干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù) 39。 主要尺寸 3m222 ??? 封筒全 VVV DH 2? ；則有 32 ????? DDDV ?全 +=59 ??D 取 ?? DH 查表得封頭高： ba hh ??封H =600+25=625mm 。 全V = 筒V +2 封V =22m3； 封頭折邊忽略不計(jì)，以方便計(jì)算。車間內(nèi)無(wú)衛(wèi)生死角。 蟲害的防治 應(yīng)確保廠區(qū)、車間、庫(kù)房等區(qū)域無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠等蟲害，確保其符合衛(wèi)生要求；應(yīng)制定蟲害防治計(jì)劃并加以實(shí)施，控制的重點(diǎn)場(chǎng)所包括車間、衛(wèi)生間、下水道出口、垃圾箱周圍、食堂等蟲害易孳生的地方；應(yīng)采用風(fēng)幕、紗窗、暗道、捉鼠板、滅蠅燈、水封等措施，防止蟲害進(jìn)入車間；廠區(qū)內(nèi)禁止使用滅鼠藥。電氣動(dòng)力設(shè)備應(yīng)采取保護(hù)性接地措施，各種堆放物應(yīng)充分考慮到裝卸運(yùn)轉(zhuǎn)的 便利與安全。其中人員組織結(jié)構(gòu)如圖 71 所示： 圖 71 工廠人員組織結(jié) 構(gòu) 生產(chǎn)車間人員配置 車間人員配置如圖 72 所示： 圖 72 生產(chǎn)車間人員配置 財(cái)務(wù)經(jīng)理 銷售經(jīng)理 生產(chǎn)經(jīng)理 人事經(jīng)理 項(xiàng)目部 財(cái)務(wù)部 倉(cāng)儲(chǔ)部 質(zhì)檢部 供應(yīng)部 生產(chǎn)部 研發(fā)部 人事部 市場(chǎng)部 銷售部 董事長(zhǎng) 倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)理 車間主任 化驗(yàn)班 生產(chǎn)班 辦公室 工藝員 辦事員 維修班 品控組 化驗(yàn)組 生產(chǎn)一組 生產(chǎn)二組 設(shè)備維修組 電工維修組 生產(chǎn)三組 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 36 勞動(dòng)定員 生產(chǎn)車間定員 35人，其中車間主任 1人，工藝員 3人，管理人員 2人，質(zhì)檢員 3人，生產(chǎn)人員 18人，勤雜人員（衛(wèi)生清潔、設(shè)備維修等） 8人，一律實(shí)行合同制。 廢水處理 米醋廠的廢水是從各個(gè)工序排放出來(lái)的，米醋廠的水污染主要來(lái)自糖化、發(fā)酵車間洗罐、沖罐和發(fā)酵母液及洗瓶機(jī)的排水，其中廢酵母排放量雖小，但其 COD濃度高達(dá) 515 萬(wàn) mg/L。 噪聲控制 在廠房施工過(guò)程中，應(yīng)注意機(jī)械設(shè)備的合理布局，在設(shè)備安裝過(guò)程中對(duì)高噪聲設(shè)備應(yīng)采用彈性基礎(chǔ)，設(shè)隔聲裝置或隔離防護(hù)消音間壁，以使噪聲控制在最小限度，能保 證在 85dB 以下。最后對(duì)人員安排和環(huán)保要求等也做了具體的設(shè)計(jì)。通過(guò)對(duì)其結(jié)構(gòu)布局的合理設(shè)計(jì)，使得生產(chǎn) 車間