啤酒制造的基礎(chǔ)原料-文庫(kù)吧資料
2025-05-21 19:14本頁(yè)面
【正文】 A類：優(yōu)質(zhì)香型酒花。 （ 3）在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形 成汽霧濁及永久混濁物。其作用為： （ 1）麥汁煮沸時(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物。至今尚未發(fā)現(xiàn)哪一種成分具有典型的酒花香。 主要成分是單萜烯和倍半萜烯 (碳氧化合物 )及少量醇、酯、酮等化合物。過(guò)去把它們通稱“軟樹(shù)脂”。 酒花的主要化學(xué)成分 酒花的三大成分酒花精油、苦味物質(zhì)和多酚對(duì)啤酒釀造有特殊意義。 二、啤酒花 ?酒花 學(xué)名蛇麻，又叫啤酒花。這意味著要生產(chǎn)不同的啤酒，就應(yīng)添加一些特別的麥芽，以突出該產(chǎn)品的典型特征，這些麥芽被稱為特種麥芽。 ? 黑麥芽多用于釀造深、濃色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量一般為啤酒原料的 5%~15%。 ? 焦香麥芽酶活力很微弱或沒(méi)有，并有淺色和深色之分，色度在 40~140EBC之間，多用于制造中等濃色啤酒，能增進(jìn)啤酒的醇厚性，給予一種焦糖和麥芽香味，并有利于改善啤酒的酒體、泡沫性和非生物穩(wěn)定性，在上面啤酒及下面啤酒中應(yīng)用均很普遍。 釀造大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 輕工業(yè)部于 1978年制訂出部頒標(biāo)準(zhǔn)，至 1986年 12月經(jīng)國(guó)家啤 酒大麥專家組審定正式制定和通過(guò)了啤酒大麥國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，編 號(hào)為 QB－ 1416－ 87。優(yōu)良大麥粉狀粒為 80%以上。 占 85%者為一級(jí)， ～ ， ，用作飼。 物理檢驗(yàn) （ 1）千粒重： 以無(wú)水物計(jì)千粒重應(yīng)為 30～ 40g。 （ 3）谷皮 優(yōu)良大麥皮薄，有細(xì)密紋道 ；厚皮大麥則紋道粗糙。 啤酒釀造對(duì)大麥的質(zhì)量要求 感觀 （ 1）色澤 良好大麥有光澤，淡黃 ，不成熟大麥呈微綠
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